Observación Gastronómica 2

Adeline Grattard pasó tres años con Pascal Barbot, dos años en Honk Kong donde aprendió las bases de la cocina cantonesa (hasta pasó algún tiempo por la cocina X-treme de Bo Innovation…no sé como pudo aguantarlo…) hasta que abrió  Yam’Tcha.  Una cocina sinergética entre cocina china y francesa. En el fondo, es el tipo de restaurante al cual me refería en un post del mes pasado. Echaba de menos un restaurante de cocina oriental en el que el producto fuera excelente (ej. DiverXO, Dos Palillos…).

La probidad de esta joven cocinera al respeto es intachable. Escuela Barbot en compra de productos y en técnicas culinarias. Me gusta que reivindique la exigüidad de su pequeño restaurante con sus 20 plazas. Desde su diminuta cocina lo controla todo. Y cada plato pasa por sus manos. Cocina artesana 100%, cosida a mano, como de una costurera de barrio. Ni se siente “chef”. Se define simplemente como cocinera.

A su lado dos profesionales y un “plonge”. El restaurante llena cada día, con lista de espera. Ella y su marido chino que sirve en la sala, se encuentran muy a gusto en estos 40 m2 de la calle Sauval, entre Les Halles y El Louvre. No se piensan mudar a otro local más amplio. Justo lo acaban de reformar. “Está ahora más luminoso. Aquí controlamos lo que hacemos y nos da para vivir”. Sin embargo recibe ofertas de todas partes para asesoramientos y dar su nombre a otros negocios. Se niega. “Estas propuestas están fuera de la realidad, desorbitadas, extravagantes. Lo que hago tiene que tener un sentido y tengo que llevar un control sobre mi cocina”. Muchos cocineros podrían aprender de esta sensatez. Una de las formas del nuevo “lujo” (a parte del producto, comer por ejemplo un tomate que ha sido cogido por la mañana, Els Casals etc…) es que alguien cocine para ti y para 20 personas más. Son los lujos que me interesan. No la vajilla de Versace, ni los sillones Louis XV, ni las reverencias de los camareros, ni… ni… que cada uno le añada lo que quiera. ¡“Savoir faire” de proximidad también!

El menú.

 

Pan chino al vapor                                              Té azul Oolong

Se empezó un poco flojo con el aperitivo de daditos de pepinos en pickles, tofu ahumado y sésamo blanco. Ciertamente había acidez, característica que siempre se agradece al inicio de una comida, pero nada más. Mientras tanto, llegaba el té de bienvenida. De hecho mi comida estuvo solamente acompañada por un par de esos tés que prepara el marido de Adeline (también hay una carta de vinos) y por agua.

Mucho mejor el primer plato. Tallarines de boniato deliciosos y con mucho almidón (producto importado), lo que les daba una elasticidad increíble. Teniendo una pasta así, no vería el interés de hacer una falsa pasta de agar…Sería complicar por complicar. Lo importante es el resultado gastronómico de las preparaciones, no la proeza técnica que implica.También importante es como se acompaña y condimenta: mejillones, atún blanco de San Juan de Luz esmirnio, (“livèche”, como un apio silvestre), flores de eneldo, judías de soja negras fermentadas, ajo, pimienta,. Una delicia de plato con mucho sabor (umani) y el frescor de las hierbas que no estaban ahí “por que sí”, “por que hay que poner, por qué queda bonito en el plato”.

No volveré a hablar del plato de bogavante XO del que hablé en el post anterior. Gran recuerdo.

Ravioli (wonton) de gambas con caldo de shitake (“beurré”, con mantequilla…), toques suaves de cilantro, cebolleta, dados de bambú (textura) y gotas de aceite de oliva en el pase. ¡¡¡Brutal!!!

Foie-gras . Se pasa entero por la sartén y se hornea al vapor. Ya sé que hay muchas técnicas de cocción. La única que me cansa un poco, porque satura la boca de grasa, es “poîlé”, a la antigua usanza. Con esta doble cocción (sartén + vapor) queda perfecto. Terso. Almendras frescas, emulsión de zamburiña y lechuga romana salteada. No se apreciaba mucho el sabor yodado del molusco. Una pena por que es una idea interesante y me recordaba un foie yodado de Bras (Jornadas de Vitoria años 90). Foie/anchoa es una combinación que funciona también. ¡Cuánto me cansa tanto dulzor y tanta fruta con el foie-gras! ¡Hay tantas ideas mucho más interesantes!

Yo también ,hace 20 años, hacía foie con membrillo, hasta que me di cuenta, al ver el plato de Vatel que, con escabeche, sólo como ejemplo, quedaba impresionante.

Este post se va alargando. Vayamos más al grano.

Dorada Real al vapor , judías “coco” salteadas con salchicha china. Me gustó más la guarnición que la dorada en sí.

La cocinera me confiesa, casi a media voz, que el ajo y/o el jengibre son básicos en este tipo de salteados al wok. En cambio en la “Aaaalta Cocina”, casi hemos desterrado esta liliácea “tan vulgar”. Sólo se admiten a veces sus flores o algunas hojas como el excelente y delicado Ajo del Oso. Lamento este ostracismo. El uso del ajo es un rasgo diferenciador entre la cocina del norte de Europa y la del Mediterráneo. Lo importante es que el ajo sea de calidad (aquí el de Las Pedroñeras, en Francia el ajo rosa de Lautrec, sólo por dar un par de ejemplos).

Pichón asado con cebolla, pimientos y frambuesas (ajo, jengibre, toque de menta y perejil). Hace algunos años (y se sigue haciendo en algunos sitios) se hubiera hecho una “salsa gástrica de frambuesa”. Reconozco que me quedo con este salteado “al dente ma non troppo” de Adeline. La fruta no dominaba, sólo aportaba su ligera acidez aromática característica de la frambuesa. Delicioso.

De paso Adeline me da de probar una juliana fina de patatas variedad “Spunta” de la región de Puglia en Italia. que me llamó la atención. Se saltea en crudo, conserva su textura ligeramente “dente”.

Estoy comiendo a 50 cms de ella. En sus escasos momentos de descanso , intercambiamos algunas palabras. La había visto a primera hora del servicio (a las 12h) preparando unos magníficos albaricoques y melocotones blancos del Rosellón. Me comentaba que una vez a la semana se marcha de noche al mercado central de Rungis donde se encuentra en contacto directo con algunos proveedores. En el día a día, Terroir d’Avenir le sirve las verduras. Esta fruta que maceró con gotas de limón y unas vainas de vainillas reaparecerán en el momento del postre. Será el postre del día. Me confiesa que ante los postres se inhibe y no sabe como actuar. También le pasa a su maestro Barbot.

Es curioso que cocineros “modernos” no sepan considerar los postres como una continuación lógica de la cocina. Siglos de separación conceptual y organizativa ( figura del “chef pâtissier”) han provocado este abismo entre la cocina (salada) y el mundo de los postres.

Consciente de sus limitaciones, Adeline hace lo que suelo llamar a veces una “hiper corrección”. SE ESMERA.

Resultado: un postre que tal vez algunos de nuestros pasteleros creativos juzgarán “simplón” y poco innovador. Me da igual. Era el postre que deseaba comer en aquel momento y lo disfruté profundamente. No siempre los postres con triple salto y otros virtuosismos técnicos-conceptuales son los mejores para degustar. Solo me sirvió este postre y me pareció suficiente.

Fruta del Rosellón con helado de maíz (impecable de textura), teja muy quebradiza de azúcar negro, que acababa de salir del horno media hora antes, coulis de grosella negra, un par de hierbas anisadas. Muy poco dulce en su conjunto. Fresco y rico. No pido más. A veces las cocinas que hacen el “pino puente” me aburren…

(Uy como he vuelto…)

Hay dos menús. 50 y 85 € Elijo el segundo. No le gustan los menús muy largos. Prefiere que las raciones sean más grandes. Como me ve con ganas de probar platos, me propone un compromiso: ponerme un par de platos más a cambio de unas raciones un poco más reducidas. Reducidas no vi ninguna. Todas me parecieron lo suficientemente generosas como para poder disfrutar perfectamente del plato.

YAM’TCHA

4 rue Sauval

Paris 1^e

Metro Louvre Rivoli

0033 1 40 26 08 07

Resumen de estos tres posts (quedan 5 más sobre este viaje pero iré intercalando con otras historias). Cocinas pequeñas (instalaciones) pero grandes en sus resultados gastronómicos. Equipos de cocina y de sala, reducidos pero muy eficientes. Paradigma del sabor (poco “rollo” y al grano). Espacios de sala modestos. Cocina sin etiquetar. Dudo de que los del Agapé se definan como “cocina de vanguardia”. Ellos se autodefinen como “barra gastronómica”. Y Yam ‘Tcha se merece sin duda otra definición que “cocina fusión”. Cocinas…buenas cocinas…y a precios relativamente razonables….