Llego hoy de un pequeño viaje por París y Colonia. Después de visitar ocho restaurantes diferentes, del bistrot al 3 estrellas, del neo bistrot a la taberna germánica y del spanish fooding (Arola en Ópera W) a la cocina china revisitada por una ex segunda chef de Barbot, constato una vez más la maravillosa diversidad de la cocina, en sus contenidos y en sus formatos. Ya sé que no es un descubrimiento pero hay que salir de vez en cuando del país y ver que no estamos solos cocinando a un alto nivel en el mundo y que se están haciendo cosas interesantes y buenas por todas partes. Tampoco les diría que lo que he visto puede revolucionar la cocina en los próximos años. Pero hoy ¿quién espera otra revolución?
Vuelvo anonadado por la cocina del Agapé Substance y más aun del “espacio” que la acoge. Aplaudo lo que hace Bertrand Gerbaud en su Septime por 55 €! Me emociono al ver que uno de los grandes de la post Nouvelle Cuisine, Pierre Gagnaire, eslabón entre esta corriente culinaria y nuestra vanguardia (es decir él mismo “vanguardia” en su momento) sigue al pie del cañón, a punto de reformar sus instalaciones de cocina. Vuelvo impactado por “modernidad clásica” (un oxímoron) de la cocina de Joachim Wissler de Vendôme. Salgo entusiasmado de Yam’tcha, después de comer en la mesa de pase de la mini cocina de Adeline Grattard. Ella y sus dos ayudantes, desnudos ante el comensal durante dos horas. Esta señora nunca será nombrada la mejor cocinera del mundo, pero me cocinó un plato que no se me va de la cabeza desde hace unos días.
Tan sencillo pero tan bueno que te arranca una sonrisa de felicidad durante los cinco largos minutos de su degustación y un recuerdo imborrable para toda la vida. Impresiones tal vez subjetivas pero se basan en este caso en un producto excepcional (bogavante de Bretaña), una salsa XO que Adeline prepara ella misma con gambas secas de Konk Kong, ajo, jengibre, guindilla, con un “tomate piña” que refresca la potencia del sabor y el picante, y una yema de huevo apenas escalfada que liga, unta, engrasa, empapa el conjunto. El plato del viaje. Había más de una media ración. Era un plato construido, completo, recogido en su cuenco, lleno de contrastes de texturas, de sabores. Me dio tiempo de sorprenderme con el primer bocado, tomar un segundo para confirmar esta repentina sensación de placer gustativo que había tenido en el primero. Tiempo para volver a este bogavante que acababa de ver salteado unos 15 segundos antes en el wok. Un bicho terso, dulce y marino a la vez. Al tercer bocado, te relajas. Está claro ya que lo que estas comiendo es delicioso y que te quedan aun dos o tres bocados más para disfrutar y ser feliz. Esta perspectiva de que el placer va a seguir un rato más es fundamental para el disfrute de un plato. Hasta llegar al último bocado en el que piensas: “¡Ya! Estoy saciado mentalmente de este plato”.
Se agradece evitar este sentimiento de frustración que me ocurre a menudo con estas pequeñas degustaciones de los menús muy largos. Es cierto que ves todo el “desfile de moda” del cocinero pero lo bueno se queda a veces en algo fugaz que despierta unos segundos tu interés pero desaparece. No pretendo que se vuelva a las comidas de primero, segundo y postres. Ni siquiera a los menús degustaciones de cuatro medias raciones. La virtud está en el término medio. Echo de menos a veces en un menú estructurado con algunos platos bien definidos, con suficientes ingredientes para aportar una cierta complejidad en el paladar, tampoco sin muchas aportaciones decorativas o gustativas que te distraigan de lo esencial, con presencia protagonista del producto y cantidad suficiente para dar recorrido a la gula. ¡Qué difícil es hacer un plato redondo a veces! No sigo.
En este viaje hubo algunos platos memorables pero el bogavante de Adeline Grattard será el plato que permanecerá en mi memoria…A partir de ahí ¿qué estrategia seguir? No comerlo nunca más y que se quede intacto en el recuerdo como una papillote de salmonete, foie-gras y verduras escabechadas que comí en Vatel (2 estrellas en Toulouse) hace más de 20 años o el tuétano con caviar y puré de coliflor (El Bulli en el 93). O bien volver a comerlo dentro de unos meses cuando vuelva a París con el riesgo de que, “en segunda lectura”, me decepcione un poco (“Estaba bueno pero no había para tanto”)….
Cuanta razón tienes respecto a la longitud de los degustaciones actuales… pero es muy complicado hacer un menú perfecto y aún más gustar a todos los públicos. Yo optaria por hacer menús degustación personalizados como se lleva haciendo toda la vida en las tabernas de tapas! A veces es más sencillo de lo que parece. Está bien pretender enseñar a todo el mundo tu ‘pret-a-portêr’ pero seguro que se marchan más contentos comiendo justo lo que quieren. En fin… para gustos colores! Por cierto, yo también tengo grabado a fuego un plato en concreto… La gallina en pepitoria del Miramar de Llança. Mucho más que un plato!
Felicitarle por este magnífico blog y por su trabajo divulgando la buena gastronomia. Gracias!
Hola Jordi. Gracias a ti y a la gente por entrar cada día más numerosos en este blog. Con toda la competencia que hay…
El prêt à porter se come en los bistrós o gastrobares. En los gastronómicos se come la «alta costura» con sus largos desfiles (temporada primavera-verano).
Este plato de Paco Pérez, no lo probé cuando estuve en Miramar hace un par de años.
Pues si! Sin duda el tuétano con caviar y puré de coliflor es también para mi un recuerdo imborrable! Lo mismo que unas anquitas de rana en Bras.
No volví a saborear ninguno de los dos platos… La verdad es que es la pregunta del millón: Debemos repetir un magnifico plato a pesar de lo subjetivo que son los recuerdos?
Soy una amante de la gastronomía en todas sus vertientes, pero he de reconocer que muchas veces el momento en si enaltece lo que degustamos más que en otro, por muy critico que se quiera ser.
El cambio a WordPress ha sentado muy bien a Observacion Gastronomica! En hora buena!
Gracias Pilar.
El efecto sorpresa también es muy importante. No esperaba nada especial de mi comida en Yam’ tcha. Barbot me dijo que tenía que probarla si o si, y me hizo él mismo la reserva. No fue sólo este plato, todo el menú me encantó.
Suelo visitar casi seimpre nuevas direcciones cuando viajo a París pero en este caso, repetiré.
Con frecuencia cuando nos topamos con los que consideran que se le da demasiada importancia al comer y que no hay que gastar tanto tiempo y dinero en ello, desconocen que el placer de un plato no dura el tiempo de comerlo sino que puede durar toda la vida. La pregunta de si hay que repetir un plato excelso es responder a esa otra ¿Qué es más importante la memoria del plato o el placer de degustarlo? Ahí si me lo permites haría un símil con la música. Si es sólo buena porque es bueno el momento, porque es novedosa o por otras razones colaterales, oirla en exceso puede hartar. La música excelente, como las creaciones culinarias excelentes, nunca cansa.
Evidentemente necesitamos de estos 5 mn de la degustación para «alimentar» nuestro recuerdo. Pero lo mas importante es, sin duda , la memoria. Una vez fijado en la mente el recuerdo agradable, permanece para siempre.
Me gusta el tema de «El Plato»: debe existir predisposición/apertura, quizá sorpresa, su recuerdo pervive largo tiempo, debe ser más de un bocado o dos, etc..
pero qué pasa cuando en una misma comida tienes varios Platos?? Yo movía la cabeza incrédulo la otra noche en El Viajante de Nuno Mendes. Tuve la sensación de que el asunto se me iba un poco de las manos, tanto sabor perfecto en un plato tras otro arrambló con cualquier idea que tenía..
la cena me controló a mí, al contrario de lo que suele pasarme, cuando trato de ordenar y traducir a conceptos e ideas todo lo que como!!
Algo anonadado salí y sigo un poco así
No sé hasta que nivel se situa estas enmociones que tú dices. Pero también me ha pasado a mi también. Dos o tres platos seguidos que te entusiasmen. Ahora no quiero citar a ningún restaurante en concreto….Al tercer plato, me suelo emocionar de verdad. Ya me entiendes… Son momentos grandes para un gourmet aunque hay que reconocer que cada vez cuesta más encontrar este efecto sorpresa. Hace unos meses los tallarines de sepia al pil pil del Capritx de Terrassa me entusiasmaron. Mejor que unas angulas y más ecosostenibles!
No sé hasta que nivel se situa estas enmociones que tú dices. Pero también me ha pasado a mi también. Dos o tres platos seguidos que te entusiasmen. Ahora no quiero citar a ningún restaurante en concreto….Al tercer plato, me suelo emocionar de verdad. Ya me entiendes… Son momentos grandes para un gourmet aunque hay que reconocer que cada vez cuesta más encontrar este efecto sorpresa. Hace unos meses los tallarines de sepia al pil pil del Capritx de Terrassa me entusiasmaron. Mejor que unas angulas y más ecosostenibles!
Buenas de nuevo Philippe, veo que no has perdido el tiempo.
Por cierto lo de desnudos ante el comensal….¿?
Es una metáfora, Alejandro! je je
Bueno, en estos tiempos hay que reinventarse. Por eso pensaba…..
Es una idea que has tenido! a ver si la pones en práctica! je je
Bueno para eso primero tendría que ir al gimnasio…
Además akí estamos funcionando de la OSTIA y se conforman simplemente con la cocina andaluza que prepara este humilde cocinero «that comes from a litle village in the south of Spain»
Felicidades!
Muchas gracias!
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