Observación Gastronómica 2

El restaurante está situado en el magnífico edificio modernista del Casino oscence

No veo ninguna diferencia de nivel gastronómico entre La Granada y Lillas Pastias. Son los dos buques insignias de Carmelo Bosque, el primero en Zaragoza, el segundo en Huesca. El primero sin estrella, el segundo con estrella “Guadiana”, que va y viene. En este momento la tiene…

Carmelo está en un excelente momento. Ha sabido abrir segundas marcas prósperas que le permiten afrontar el mal momento de la alta gastronomía con relativa tranquilidad. El Flor de Huesca o el Paraninfo Flor de Zaragoza son sólo un par de ejemplos de esta otra línea de negocio que está desarrollando. (Por cierto mi amiga Marta Fernández Guadaño acaba de publicar un libro que trata de esta problemática: “Reinventores”).

Para Carmelo se trata pues en el restaurante Lillas Pastias de mantener la marca que le permite alimentar los otros negocios.

Su cocina es muy difícil de definir. Buscando las palabras , se me ocurrió comprobar lo que escribía hace un par de años en mi última visita a La Granada:

“Un eclectismo culinario que navega entre gustos tradicionales y expresiones más modernas. Una cocina de hoy, con buen producto de la tierra, elegante en sus presentaciones (…). Una cocina seria, pero que no prescinde en un momento dado de algún guiño visual o de una pequeño provocación gustativa. Sólo como pequeña recomendación, pediría que los sabores fueran algo más marcados.”

 

Carmelo y sus dos cocineros Roberto y Diego (todos formados en el histórico restaurante oscence Navas) a quien delega mucha responsabilidad, siguen en esta línea. Todo está muy bien pero nos gustaría a veces un poco más de contundencia y de profundidad en los sabores, de redondez en el acabado de los platos. Dejemos los senderos de la “insipidez” a otros cocineros, que se saben manejar mejor en estos terrenos y no le tengamos miedo al sabor.

Cuando lo consiguen , el resultado es muy gratificante.

Es el caso de primer platito con rebozuelos, foie gras, salsa PX y naranja confitada. Sabores clásicos pero perfectamente equilibrados.

En el caso de la ostra, sólo faltaría servirla bien fría (y no tibia), quitarle azúcar al jugo de tamarillo y añadirle algo de picante para conseguir una ostra en Bloody Mary de tamarillo de lo más interesante.

Exquisito el caldo de lentejas con cebolla de Fuentes y crujiente de vieira. Tres trocitos de cebolla, por favor. Este ingrediente tiene que tener su protagonismo en el plato y no sólo “decorar”.

Muy andoniano el plato de amanitas cesárea apenas untado con una hipotética vinagreta de mostillo. Se agradecería unos trocitos más pequeños de avellana, fruto seco de sabor invasivo.

Soso también el canelón de aguacate con tartar de trucha de El Grado con helado de cereza y wasabi. ¿Una cereza fresca? ¿un wasabi más potente? ¿algo de acidez cítrica? ¿un aroma como el cilantro? Faltaba alegría a este plato.

Ensalada de queso de cabra de Radiquero con trufa de verano y apio (no hay foto).

Tirabeques, anguila del Delta, tomate crudo y lo que identifiqué como un aliño japonés muy sutil.

Vieira salteada. Producto top y cocción perfecta sobre un flan de brócoli pellado (autóctono de la provincia de Huesca) y chapadillo (crías de anguilas, secadas al sol, crujientes. Recurrentes en la cocina de Carmelo). Faltaba un ingrediente húmedo y sabroso al servicio de la integración de estos tres elementos ).

Muy livianos los sabores en este plato de perrechicos y trufa de verano, sencillamente ligados por la yema que hace función de salsa. El producto casi en estado puro.

Patata trufada con boletus. Otra vez un impecable producto, bien tocado, en un plato donde sólo se codean el hongo y el agradable sabor de la patata. Un clásico de la casa que gana en sabor en temporada de trufa negra, el producto fetiche de la casa.

Espectacular textura la de las cocochas de trucha. Nunca las habías probado. Se sirven en un pil pil con unos guisantes algo harinosos. Una pena. Esta cococha se merece unos acompañamientos más cuidados para que se pueda lucir.

Me gustó mucho en su sencillez la molleja de ternera, muy sabrosa y perfectamente lacada en un buen jugo. Tres cerezas de Bolea impregnada de jengibre y hierba luisa, como simple contrapunto acuoso y agridulce. “Tierra” de vino tinto que no supe apreciar.

Muy rica la ventresca de cordero a la Pastora con su piel perfectamente crujiente (más rica que el lomo, algo soso). Un plato sin guarnición, esencial.

Mostillo con un excelente sorbete de manzana y pipas garapiñadas. Dulce por el arrope pero no dulzón en su conjunto gracias al refrescante sorbete.

Demasiado correosas en cambio las láminas de turrón de Berdún (como crocante) con cacahuetes y rellenas de ganache de chocolate.

Menú Degustación 55 € + IVA (Carmelo nos sirvió algunos platos más)

Menú Carmen 35 € + IVA

TABERNA DE LILLAS PASTIAS

Plaza Navarra nº 4

Huesca

974 211 691

Cerrado domingo noche y lunes

www.lillaspastias.es