Observación Gastronómica 2

 

El pequeño huerto del hotel. El cocinero y el maître David Sintes

Salgamos un poco de Barcelona y hagamos un pequeño esfuerzo para descubrir nuevos cocineros. Germán Espinosa no es un completo desconocido. Se suele mover por los concursos de cocina como el del Langostino de Vinarós, el año pasado, y el de la pasta De Cecco de sólo hace unos días. Ganó los dos.

En el día a día está, desde hace ya más de 3 años, al pie del cañón en el restaurante VERMELL del hotel Sant Cugat H&R (grupo Anima Hoteles http://www.animahotels.es/). Es un grupo de tres hoteles entre los cuales encontramos el bonito Hotel de las Letras en la Gran Vía madrileña y el exclusivo Hotel Neri, situado en el Barrio Gótico de Barcelona, recién acogido en la prestigiosa cadena Relais & Châteaux.

Germán lleva toda la parte F & B del hotel con los banquetes, la oferta gastronómica y asesora el restaurante del hotel de Madrid.

Es decir que su trabajo y su responsabilidad son enormes. En estos días de buen tiempo, llena cada noche la terraza del Vermell. Un espacio muy agradable rodeado de árboles desde donde se atisba en la lejanía el monasterio benedictino de Sant Cugat. El comedor del hotel, alargado y ligeramente curvado, da a la terraza dejando entrar la luz natural a través de grandes cristaleras.

La propuesta de Germán es muy atractiva tanto por su cocina, fresca y personal, como por los precios. Más, mucho más que razonables.

Su formación como cocinero empezó en la escuela Bell-Art y trabajó en el restaurante Irati, cuando lo asesoraba Jean-Luc Figueras. Pasó por el hotel Balneario del Blancafort, por el Ritz y por otros destinos que no destacan por un especial nivel culinario. Más grande es su mérito. El paso de los jóvenes cocineros por los grandes templos de la gastronomía no es ninguna garantía de futura excelencia.

El menú degustación que nos propuso el otro día (35 €) nos encantó. Se podría definir como una alta cocina con precios de prêt-à-porter que puede gustar a todo el mundo. Me gusta la frase que está al principio de la carta: “buscamos complacer y complacernos”. Ésta es la actitud. Una cocina fácil de entender pero lejos de la banalidad. Y sobretodo rica.

Snacks algo “secos” un chupito de sopa fría sería más conveniente): palmera de aceituna negra, galleta de tomate y pimienta, otra de sésamo. Rica la aceituna rellena de gelatina de vermut.

El maître David Sintes nos sirvió la Epidor de Moritz, una de las mejores cervezas del mercado, ideal para un aperitivo.

También acertaría con un vino blanco muy ligero (11º) de Vallbona de les Monges (Lleida), Blanc de Roure.

Rica la ensaladilla rusa con jurel y huevo de codorniz. Una simpática deconstrucción.

Muy bueno el cilindro de berenjena a la brasa con pesto de piel de calabacín y panceta salteada. El plato que le permitió a Germán ganar el concurso De Cecco. Como premio entraba un viaje a Roma para hacer un mini stage en La Pérgola con Heinz Beck (sin duda un maestro de la pasta).

Canelón de langostino con verduras de mar (es decir algas)y papada ibérica. Intenso sabor a codium. Glace de americana. Interesante y bueno.

Bonito (parecía atún por su color) marinado yuzu/soja, helado de wasabi, lima, semilla de fruta de la pasión y polvo de wasabi. Muy bueno pero se podría mejorar aun más con un helado de wasabi mucho más frío, menos dulce y mejor repartido (estirado con manga, por ejemplo) encima del atún. Los helados que se sirven con platos salados, muy frecuentes en estas cartas veraniegas, deberían tener estas características para evitar que acaben como una cremita deshecha y dulzona encima de los ingredientes del plato.

Sandwich de carrillera de ternera al vino con calamarcitos. Buena salsa que aun conserva un poco de la acidez del vino. Gajos de cebolla crocante.

Confit de pato (hubiera preferido una finas láminas de pechuga de pato de cocción rosada) con salsa hoisin y láminas crudas de espárrago. Una parte de la salsa en una esfera. Gelatina de naranja…un poco deshecha. Sugiero gellan, agar o que también se sirva en esfera…La hoisin es uno de mis condimentos preferido. Es cierto que tiene un cierto dulzor con la ciruela , pero muy comedido.

Gin tonic con crema de limón, marshmallow de yuzu, sorbete de pepino, melisa, hinojo, granizado de gin tonic, galleta de eneldo. ¿Les suena? Antes de que le dijera nada, Germán se adelanta y me reconoce que es básicamente el postre de Víctor Trochi, el que ganó el concurso de Espaisucre este año pasado. Admira a este cocinero, le gusta este postre, lo hace y reconoce su autoría. Es lo que se llama un homenaje. La copia es cuando no se reconoce al autor.

Pistacho y manzana verde. Faltaría reequilibrar el postre. Más sorbete. Potenciar el sabor y aligerar la textura de la gelatina de manzana verde (¿un velo sobre el bizcocho?). Buena idea el caramelo de Halls.

Ferrero Roché deconstruido con agradables toques con hojas de menta.

Menús DeDía, de lunes a sábado, comida y cena: 17 €.

menú DePlat (Plato del día) 1 plato+1 postre 11 €.

Menú DeGusta con 6 platos del menú del día. 26,50 €

Menú DeMercat. El que tomamos. 35 €

Menú DeDiumenge (domingos). Arroz + Carne o pescado 25 €

Auténticas gangas….

Restaurante VERMELL

Hotel Sant Cugat H&R

C/ César Martinell nº 2

Sant Cugat del Vallès

93 544 26 70

Abierto cada día.