CENA SOLIDARIA EN FAVOR DE UNICEF
Al fondo la Pedrera de Gaudí iluminada
Este lunes 18 de junio la terraza ALAIRE del hotel Condes de Barcelona ha organizado un encuentro solidario en beneficio de la UNICEF. Seis cocineros sirvieron sus platos al módico precio de 25 €. Evidentemente esta noche, todo el mundo pagó, prensa incluida.
Estuvieron presente activamente en este acto :
Antonio Sáez del Lasarte (en el restaurante 2 estrellas del “Condes” hasta septiembre , fecha en la que marchará para Abu Dabi) con el milhojas de foie y anguila,
Adelf Morales del Topik con un bonito (rojo como un atún) con mermelada de jengibre y romesco de algas,
Carlos Fernández , chef del Condes de Barcelona (al fondo en la foto) con una fantástica hamburguesa de ternera con mahonesa de encurtidos
y pan de mostaza (Pa Solà) ,
Dani Lechuga de Caldeni con su canelón de rabo y bechamel de patata,
Tomás Closa del Loidi con un ajo blanco de melón y polvo de ibéricos y Xavi Sender de la Fonda España, con un arroz meloso de pollo de corral y cerdo ibérico.
Probé excelentes ostras de Marennes-Oléron. Se llevan a Escocia para su crecimiento y se devuelven a las aguas de Marennes para terminar su afinado.
Probé también un tartar de salmón salvaje de Alaska con aguacate y un taco de bacalao negro (Alaska Sea Food, Cominport).
Annette de Koppert Cress me hizo probar algunos micro vegetales y una hojas muy curiosas.
Evidentemente ya conocía las hojas de ostra y la que tiene sabor a wasabi pero desconocía la que se llama “fromage” y que efectivamente tiene un sabor a Munster sorprendente (hoja de la izquierda en la foto). No llegué a identificar un micro vegetal que tiene un sabor a moho desagradable y que encuentro a veces en algunas preparaciones.
Los micro vegetales no deberían usarse como “decoración” sino como condimentación. Un toque anisado, picante (daikon) etc. El de cilantro es ideal para los cebiches en alta cocina (más discreto que la hoja de cilantro, siempre un poco agresiva para algunos paladares).
En boca de muchos de nosotros, un recuerdo emocionado para Pau Albornà….
philippe: por lo que dices parece que hablas del brote tahoon cress, con sabor muy fuerte que recuerda a sotobosque, dicen que combina con quesos y caza. ultimamente los microvegetales estan muy de moda, recordemos que aparte redondear las recetas tambien los podemos recondimentar…
Exacto Víctor. Será el tahoon. Es el nombre que me dijo Anette ayer y que no pude apuntar ni memorizar. Se debería usar con mucha parsimonia ya que su sabor eufemísticamente definido como «a sotobosque» puede ser realmente muy desagradable. Transmite un sabor a moho.
Es muy importante que el cocinero piense en el micro vegetal que va a escoger para tal o tal plato… Cómo lo señalas es como un «recondimentación» y no una decoración por que sí.
Las hierbas en general son ingredientes con todos los efectos y no decoraciones para refrescar o decorar un plato. Hace 15 años se ponía el perifollio, el perjil rizado ahora una mata de geminados…
Seguimos poniento el ramillete de menta, los tallos de cebollino, la rama de romero y a veces una rama de canela entera. Deberíamos repensar el concepto de «decoración» y sustituirlo por el de «disposición armónica» de los ingredientes en el plato.
LO REPITO. ME ES IMPOSIBLE CONTESTAR A LOS COMENTARIOS QUE LLEGAN A LA ANTIGUA DIRECCIÓN DE BLOGGER. OLVIDAROS YA DE AQUELLA DIRECCIÓN. LA ÚNICA VÁLIDA ES ESTA DE WORDPRESS.
SON COMENTARIOS A VECES MUY INTERESANTES COMO ESTE ÚLTIMO QUE ACABO DE RECIBIR DICÉNDOME MARAVILLAS DE LA COCA DE SANT JOAN DE LA PASTELERÍA DEL LIS DE LA CALLE RIERA ALTA DE BARCELONA. PARA MI UNA DE LAS MEJORES DE BARCELONA.