GRUPO SAGARDI. Restaurante 1881

Ronqueo de atún de almadraba en el 1881

Tenía que haberos hablado antes del restaurante 1881, el restaurante que el grupo Sagardi tiene en el último piso del Palau de Mar, tocando el Museo de Historia de Cataluña. Sólo por su emplazamiento merecería una visita. Desde su amplísima terraza se vislumbras todo el puerto de Barcelona. Un buen sitio para cenar en estos días de verano.

Ángel Ramírez, maestro ronquero, su ayudante Daniel Garrido, Manel jiménez , chef del grupo, Paco Malia de Petaca Chico y Iñaki de Viñaspre, presidente del grupo Sagardi.

Pero ayer no se trataba de probar la carta de 1881 sino de asistir al despiece un atún de almadraba (thunnus thynnus) traído desde Barbate por la empresa Petaca Chica. Sólo había podido ver esta operación que se llama, por onomatopeya, “ronqueo”, en el congreso de San Sebastián, a cargo de Pepe Melero, el dueño del Campero de Barbate. El ruido de la cuchilla sobre las vértebras del bicho recordaría vagamente el de una respiración dificultosa o atropellada.

Leemos en el dossier de prensa:

“Esta peculiar rutina migratoria ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales. Fueron

los Fenicios los que fundaron, hace tres mil años, la ciudad de Conil de la Frontera, en

el Golfo de Cádiz, y desarrollaron un arte de pesca exclusivo y adaptado a las

características de esta especie, que los árabes perfeccionaron y los romanos llevaron a

su esplendor, y que se ha mantenido hasta nuestros días sin perder su efectividad: la

almadraba, sin duda un arte de pesca de los más antiguos de la historia de la

humanidad y responsable de que a este atún se lo bautizara hace siglos con el nombre

de Atún de Almadraba .

Aquí se pudo presenciar El término Almadraba proviene del árabe y significa “lugar donde se golpea”, aunque

una definición más ajustada podría ser lugar en el que se lucha, tal es la pugna que

tiene lugar durante la captura del preciado atún.

La pesca con almadraba es un arte artesanal de redes fijas y caladas al fondo que se

colocan a tres kilómetros de la costa para aprovechar las rutas migratorias del atún en

su paso por el Estrecho. Consiste en un conjunto de redes, cables y cabos que

conducen los atunes hasta un recinto sin salida, que se conoce como el copo, donde

éstos quedan encerrados hasta que se produce la llamada “levantá”, en la que los

almadraberos van jalando la red situada en el fondo hasta dejar a los atunes sin apenas

agua para poderlos subir fácilmente a bordo de las embarcaciones.

Pero más que una trampa, estas redes funcionan como filtros que garantizan una

pesca sostenible que captura, únicamente, ejemplares maduros de unos 14 años de

edad, y con pesos medios de entre 170 y 200 kilos, que ya han cumplido su tarea

reproductora y han garantizado la supervivencia de la especie. Esta selección es

posible ya que las mallas cuentan con agujeros de un metro de longitud por los que se

escapan los atunes más pequeños, evitando al mismo tiempo posibles capturas

accidentales.

Esta modalidad de pesca cuenta con el sello de calidad certificada que otorga la

Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, órgano que en 2008

concedió a las almadrabas el Premio Andalucía de Pesca dentro de la categoría de

Sostenibilidad.

La Almadraba de Barbate es una de las tres almadrabas activas que hay actualmente

en la costa gaditana, siendo su propietario y comercializador Petaca Chico S.L., con

sede en Conil. Esta empresa, fundada en 1993, se ha convertido en una de las

principales empresas del sector pesquero a nivel nacional y es líder en exportación e

importación de pescado de Andalucía. Emplea a más de 30 personas y tiene entre sus

principales puntos de distribución Marruecos, gran parte del Mediterráneo, Europa y

Japón, un mercado, este último, ávido consumidor del Atún Rojo de Almadraba.”

Pudimos contemplar el despiece, o esa “deconstrucción” del túnido, desde la primera fila.

Para los entendidos en el tema, las partes de la cabeza son las más sabrosas y gelatinosas : facera, galete, mormos, contramormos y morillos. De la boca de Ángel Ramírez,, el maestro ronquero, salen enseguida los nombres de Dani García, Ángel León y por supuesto de Pepe Melero del Campero , el restaurante que más se identifica con este producto.

Todo no es ventresca (también llamada ijar o barriga). O lomo blanco, o lomo negro.

No hubo turno de preguntas pero me hubiera gustado preguntar a Paco Malia, el representante de la empresa barbateña por las cantidades de pesca permitida. De la totalidad pescada ¿qué proporción se va hacia Japón y otras partes del mundo? ¿Cuánta cantidad se queda en España y en Andalucía? Recuerdo que el año pasado, Ángel León se quejaba de la poca producción disponible al alcance de los cocineros autóctonos. Llegó a crear un “plato protesta” para que se visualizara este problema: los “callos del mar”, un plato de trash cuisine elaborado a partir de la piel del atún. Pero en el atún casi todo es comestible. Como lo resalta Iñaki de Viñaspre, el presidente del grup Sagardi, el atún rojo es como el cerdo del mar.

El día anterior, los que vivimos en Cataluña pudimos ver el programa Sense Ficció, un programa apasionante que trataba de los peligros alimentarios. En el caso de las piezas de pescado grandes, como lo son estas piezas de atún de almadraba de 200kg, el peligro mayor provendría de la ingestión de mercurio. Sí a los omega 3 y a todas las grasas insaturadas que encierran pero cuidado en no abusar de su consumo…

Después del despiece, pudimos degustar, con bastante despreocupación y con buen apetito, un menú, enteramente compuesto por partes del atún, elaborado por Manuel Jiménez, chef del Grupo Sagardi.

Unas láminas de atún crudo, directamente extraídas del animal: sal gorda y aceite de oliva. Hubiera preferido que se pintaran simplemente con un poco de salsa de soja Tamari. La sal gorda agrede muchas veces los alimentos de sabores delicados.

Dados de atún adobado con sake y soja (tataki).

Hamburguesita de atún con ajo arriero. Deliciosa. Sugiero un tamaño un poco más grande para que se pueda controlar el punto de cocción.

Tartar de atún y guindilla de Ibarra. muy bien condimentado.

Lomos de atún marinados con vinagre de sidra.

Marmitako de ventresca de atún. Lomo de atún a la parrilla con piperrada. Excelente. Aunque fuera lomo, tenía una cantidad de grasa infiltrada inusual en esta parte del bicho.

Ensalada de lechuga y cebolleta del huerto de Herrnani.

Fresas en almíbar de txacolí y helado de nata. No me gustan las hierbas como decoración, pero me chiflan como guarnición aromática introducida en los platos. ¿Por qué no cortarlas en finas julianas y repartirlas encima de los platos. Decorarán igual con su toque verde, pero encima aportarán todo su aroma. Recurrir a las hierbas sólo por su aportación “decorativa” es un desprecio que se le hace a su “dignidad”.

Degustación de nuevos Txacolis