Observación Gastronómica 2

Comer en un acuario mientras jureles, caballas y algún tiburón nadan circularmente a ritmo endiablado, es la propuesta atractiva y lúdica del restaurante Submarino, situado justo al lado del Oceanogràfic de Valencia. Estuve en este restaurante hace unos ocho años, poco después, creo, de su inauguración y no hubiera vuelto si no fuera por que la oferta culinaria ha cambiado totalmente. Hace ya casi tres años que José Manuel Miguel ha cogido las riendas de este restaurante, dando un vuelco a su cocina y sofisticando una carta que en su momento no tenía otra función que salvar el expediente alimentando a hordas de turistas, ávidos de ensaladas valencianas y de paellas. Estos dos platos siguen en la carta pero rodeados con platos mucho más elaborados, fruto de la experiencia profesional de un chef como José Manuel, curtido en las cocinas del Ritz de Madrid o del Bristol de París, donde permaneció unos años, al lado del triestrellado Éric Fréchon. Formación completada con unas estancias en la casa Arzak y en Martín Berasategui.

Todo este bagaje se aprecia en su cocina tanto en lo positivo (dominio técnico perfecto de las preparaciones) como en algunos detalles algo recargados, propios de estas grandes casas.

Sólo le faltaría ahora, desprenderse un poco de este fondo culinario galo y de las fiorituras innecesarias, para elaborar una cocina más personal y mediterránea.

En todo caso, hay que tener en cuenta la dificultad de la plaza. Submarino tiene un vasto comedor que a veces se puede llenar y es cuando hay que responder a la avalancha de público. Además el restaurante está abierto cada día, lo que complica enormemente la tarea del cocinero. 

Después de unos aperitivos (crema de foie-gras con quicos, chips de yuca, plátano macho, patata vitelotte y crujiente de algas) se sirve la Ostra Valenciana.

Primero me la dan al natural para que pueda apreciar sus cualidades organolépticas (excelentes) y, al lado, en “Bloody mary” con caviar cítrico. Perfecta. Buena manera de empezar el menú.

Esta ostra se cultiva desde hace poco en los puertos de Valencia y Sagunto, y José Miguel me la hace degustar casi como una primicia.

Muy buena la sopa de pepino y curry con bogavante, aunque un poco aparatoso el enrejado de pan que lo tapaba. Algún crujiente de arroz sería tal vez más apropiado en este caso.

Agradable el plato de verduras ecológicas (cebolletas y alcachofas fritas, brócoli, mini zanahorias…). Bien el jugo, pero me sobra el sabayón al aceite de trufa.

En su punto el arroz de navajas, refrescado oportunamente con un aire de lima kafir.

Perfecta de cocción la lubina con salsa yodada con tallarines de calabacín y berberecho. El plato más “francés” del menú. Un plato que ganaría aligerando su salsa y reforzando su carácter yodado

Jarrete de ternera tratado como una “ballotine” con parmentier de topinambo. Una técnica también muy gala (aquí sin relleno). tal vez sería preferible un jugo más suelto, menos reducido.

Delicioso, refrescante y divertido el sorbete de mojito sumergido al momento en Sprite.

Corte de mascarpone, piña caramelizada y sorbete de pasión. Puntitos de salsa de mango. Un postre que parece sacado de la revista Yves Thuriès y de sus “trilogías”. Se agradecería, evidentemente, conservando los mismos ingredientes, una mayor integración entre los mismos.  

Menú degustación 65 € (se paga el marco)

SUBMARINO

Camino de las Moreras s/n

961 975 565

www.grupo-jbl.com (grupo Barrachina).

Abierto cada día.