En la cocina vegetal de Jordi Garrido, domina el sabor. Simplemente por que no se cae ni el veganismo ni en la exaltación de lo crudo, tan de moda últimamente (cooking raw). Jordi no teme en utilizar jugos de carnes (pollo, caza…) espléndidos para realzar sus hortalizas que son las reales protagonistas de sus platos. Y si hace falta, una cecina o un trozo de melva acompaña una remolacha a la sal o una cebolla asada. Lo importante es que la verdura sea la reina de la fiesta : crocante y sabrosa. Es la tendencia culinaria del futuro, ya del presente, pero cuidado con no caer en la comida de hospital o en las cocciones (o no cocciones) demasiado radicales. Podríamos despertar en la clientela un efecto inverso al que se pretende. Es decir las ganas de ir corriendo a comer un chuletón…
Pero Jordi sabe lo que es cocinar con sabor y elegancia. Pasó por el Larzabal de Martín Berasategui y por Casa Marcelo. Buenas escuelas. El precio de su menú degustación (40 €) le impone sin dudas algunas limitaciones en cuanto a producto pero lo sabe compensar con su ingenio culinario. No quiero imaginar la cocina que sería capaz de desarrollar si tuviera los medios y los apoyos de una clientela entendida y gourmet. Solemos decir que tal o tal zona geográfica es difícil para tal o cual cocina. Xátiva es una de ellas. La apuesta vegetal de Jordi fue valiente en este país de arroces grasamente ilustrados, aunque Jordi no reniegue de esta cocina del cereal. Sus arroces son magníficos. Recuerdo aun el de mi primera visita con sepia, calamar y alcachofa.
Hay que adaptarse pues al gusto de la clientela y tener otras ofertas más asumibles. Su menú de tapeo también cosecha una muy buena aceptación. Y Jordi no descarta en un futuro próximo cambiar su propuesta gastronómica, siempre buscando complacer los gustos de su clientela sin renunciar a su visión tan personal de la cocina.
Pero mi tercera visita a Portal Fòsc en dos años, estaba motivada por mis ganas de volver a degustar esta alta cocina “pobre y sostenible” que tanto me sedujo las otras veces. Una cocina marcada por el sello del ecochef Jordi Garrido.
El menú no podía empezar mejor. Láminas de remolacha en salazón con cecina, fresones, cebolleta crocante y crema de remolacha en vinagreta, “gominola” de remolacha pasificada.
Jordi consigue también hacer un plato rico con unas simples zanahorias: “quemadas”, crocantes y cocidas con crema de avellana a la mantequilla “noisette” y jugo de pollo asado. Redzepiano.
Acelga guisada a la naranja con caldo de carne y crema doble. Un poco correosa la acelga. Jordi suele ofrecer este plato con cogollos. Seguramente mucho mejor.
Esplendida su col lombarda en papillote con mantequilla, vinagre, toques cítricos, un pelín de azúcar, clavo y un excelente jugo de civet de jabalí. El sabor de la carne presente pero sin la fibra.
Cebolletas asadas y cebolla fresca con melva marinada, ligeramente soasada, sobre una brandada de atún seco (un poco escasa) y un potentísimo jugo de cebolla. Otro gran plato.
Excelente para terminar el costillar de cerdo macerado en comino, curry, jengibre y café servido con ajos tiernos asados. Sólo faltaba una buena guarnición de cus-cús para redondear el plato.
Para terminar, el postre que voté en los platos del año de la revista Vino+Gastronomía 2011: col lombarda al vino con bizcocho de pimienta, nueces frescas, fresitas y queso de cabra. Interesante combinación de sabores. Un postre bien construido y rico.
Así es la cocina territorial de Jordi Garrido: personal, ecosostenible, ligera y muy sabrosa. Va a más…
PORTAL FÒSC
Carrer del Portal de Valencia nº 22
Xátiva (València)
Jordi nos encanta tu restaurante, super recomendado!!!!
Opino como tu Philippe, este hombre sigue avanzando a pesar de las adversidades. Con unas mínimas condiciones y centrado exclusivamente en la cocina sería una bomba de relogería vegetal, con una onda expansiva de sabores irrenunciable para este país, para estas rincones. Veo también que disfrutaste en Casa la Abuela con Jose Reig, me alegro doblemente. Ya sabes, aquello de valorar el trabajo bien hecho y la humildad. Fue un placer compartir momentos y mantel contigo, como siempre. Un saludo.
El placer ha sido mío!
estupendo Jordi
Adelante Jordi
Es curioso que este destacado Philippe Regol en su visita a Xàtiva estubiera en dos de los cinco restaurantes de «Turisme Gastrònomic Xàtiva»: Por lo que parece esta marca turistica ha acertado en su planteamiento conceptual de unir la gastronomia de calidad con el turismo cultural.Tanto monta monta tanto.
Estas iniciativas destacan y revalorizan ciudades como Xàtiva. Deberían tomar nota los responsables de la dinamización turística de una ciudad como Xàtiva.
Adelante
Te prometo que ha sido de casualidad…
Con restaurantes así, a uno se le quitan las tonterías de listas y derivados. Comer bien, con cierta conciencia, con un transfondo cercano y de mercado, OLÉ.
Articulo de RGS, posiblemente ya lo hays leído, sobre los fuegos artificiales…
http://www.lomejordelagastronomia.com/editorial/quien-esta-tras-la-manipulacion-de-restaurant-ultimas-declaraciones-de-berasategui
Si. Lo he leído. RGS tenía que haber hecho un artículo algo más «currado» sobre este tema. Tiene informaciones que no tenemos.
Jordi es un grande! Tanto por sus platos, su local, el ambiente y sobretodo el trato hacia sus clientes… TODO perfecto! Enhorabuena Jordi, y sigue así!
Ya veo que Jordi tiene muchos admiradores je je
Es lo que me molesta a veces, el decir sin decir. Y más cuando crees que hay algo serío detrás. Cierto que cuando vas a un resturante y hay cosas que no te gustan, lo suavices. Hay economías familiares detrás, pero cuando se trata de tejemanejes, intrigas, amiguismos y demás…Vamos a ser claros, exponiendo lo que sabemos, sin miedo.
Es muy difícil decir a saco lo que uno piensa de los restaurantes. Las susceptibilidades son grandes.
RGS se lo puede permitir.
Mira me alegro mucho que hayas visitado a dos de los Restaurantes que forman parte de Turisme Gastronomic en Xàtiva, la verdad que tanto Jose como Jordi son grandes, muy grandes porque mantenerse sin dejar de perder els origens, la verdad es de ser muy valientes. , la verdad es que turisticamente Xàtiva, la gastronomia que se esta ofreciendo actualmente en algunos restaurantes es un valor añadido a la belleza de esta ciudad que está para comersela, si algun dia te apetece te enseñamos la ciudad , las calles su historia, los portales, un paseo antes de comer para que puedas oler los aromas que se perciben así entenderas definitivamente porque nos gusta tanto y no la abandonamos. Gracias otra vez porque estos comentarios que has emitido dan mucha fuerza a Jose y a Jordi y tambien al resto de compañeros..
No sabía que había tantos lectores del blog en Xátiva!
es que al tratar con Jordi lo logico es que se generen comentarios.Su cocina es estupenda, sencilla i compleja a la vez, y te transmite la calideza de su persona.
Caray!!! que tiene RGS contra Arzak? tan cierta es la verdad de que Arzak es un manipulador?
Muchas ganas de volver. 🙂
P.D: RGS me ha parecido un pelín sobrado, incluso maleducado. No sé si tiene verdad su discurso -imagino- pero así no va a lograr muchos adeptos. No se puede quehar de un circo del que él ha sido jefe de pista.
Saludos
Espero que Jordi encuentre por fin el apoyo que su cocina se merece….Saludos Roberto!
Yo estoy con el Pingue con relación a lo comentado por GRS, cuando uno era dueño y señor de la critica de este país, hacia y desacia lo que le daba en gana….ahora que casi todos los cocineros o algunos le dan la espalda ,arremete contra ellos…Que se mire el ombligo…no se le cae la cara de vergüenza.
Saludos y sigue haciéndolo tan bien majo.
Rafael tiene muchos méritos. Impulsó la cocina de vanguardia y moderna en este país. Prácticamente solo.También hizo el error de que muchos cocineros radicalizaran su discurso para complacerle. Luego asistimos al derrumbamiento de esta «cocina artística» y de sus deplorables caricaturas, hasta que los cocineros se tuvieran que volcar en la croqueta para salvar sus negocios.
Detrás de estas críticas a la lista, hay también un problema personal importante entre Ansón y RGS….Control del poder,,,,
jordi es uno de los mejores cocineros de españa… si fuera rico invertiria en un restaurante comandado x el!!
Aunque a algunos no les pueda gustar o vean estas polémicas como algo cansativo, creo que le dan algo de pimienta al gremio y al final se habla, se discute y se piensa. Esto lo dice Maribona en su blog con respecto a Ansón:
«Para empezar dice sin inmutarse que ningún restaurante de tres estrellas de París las merece.
Luego asegura que Berasategui «es un empresario». Claro. ¿Y los de más de la lista que son?
Añade que Berasategui lleva diez años igual. Lógico. Lleva diez años siendo uno de los grandes, aunque lo marginen algunos.
Y remata que Berasategui baja porque no ha cambiado y «la gente busca novedades». ¿La lista es de los mejores o de los más novedosos?»
«Y ya que en el comentario anterior ha salido el presidente de la RAEG, leo hoy en algún periódico su contraofensiva, como presidente del jurado de la zona española, contra Berasategui, acusándole de ser un resentido y de tener la misma cocina que hace diez años (como si eso fuera malo). Una contraofensiva en la que se confirma una de las acusaciones que hago en el blog a la lista «gastrofarsa»: todo va contra la Michelin. Tenemos que valorar más esta lista porque nos trata mejor. Hombre, si se trata de apostar por las guías que nos tratan mejor, la que más nos valora (¿?) es la guía Repsol. Pero como esa no hemos conseguido convertirla en la guía de referencia, por mucho que se venda…
Y además, los de Michelin, que son unos malvados, sólo dan dos estrellas a Noma. Se ve que no tienen ni idea de esto. Mucha menos idea que los jurados que han votado a los de Dinamarca sin haber estado nunca allí.»
Perdonadme por el abuso de espacio.
Saludos
Este espacio es vuestro!
Berasategui ha sido castigado por el jurado por haber criticado esta lista. No hay que buscar más.
¿por cierto quién dice que ha comido en un restaurante de 2 Soles?
Completamente de acuerdo con el comentario anterior, o pueden afirmar que Per Se es un restaurante «de novedades» y esta super bien posicionado, lo cual no creo entonces que haya sido la razon de Martin Berasategui.
No creo que la lista este directamente manipulada, pero si creo que si le ves la cara a un cocinero minimo una vez por semana en medios, eventos, congresos, etc. es mas facil que te acuerdes de el cuando te toque nombrar a 7 restaurantes.
Ademas, QUE BIEN EL EQUIPO 100% FEMENINO DEL PORTAL FOSC!!!!!!! BIEENNN!!!
Es una lastima que haya tenido que cerrar, era lo mejor que teniamos en Xàtiva.