Observación Gastronómica 2

Leo estudios contradictorios sobre el consumo de verduras por parte de los murcianos. Uno de hace 4 años que explica que es superior al consumo de la media española. Y otro muy reciente en el que se dice todo lo contrario, con el consecuente sobrepeso de una buena parte de su población. Si es así, sería realmente una pena. La calidad de las hortalizas murcianas, a pesar de los defectos de la producción intensiva, sigue siendo espectacular.

Recuerdo aun los platos de verduras del Rincón de Pepe, cuando visitaba esta ciudad hace unos 15 años. Totalmente pasadas de cocción, sí, pero con un sabor incuestionable.

Durante mi reciente y cortísima estancia en esta ciudad, me llevaron a una taberna cercana a la plaza San Juan, zona de terrazas donde se suele tapear al aire libre. Uno de mis sitios predilectos cuando visitaba esta ciudad.

Este lugar se llama La Pequeña. Con los escaparates de la calle repletos de tomates, limones y pimientos, se crea ya el ambiente. Dentro, algunos taburetes para tapear en plan informal pero sobretodo mesas confortables para degustar la carta.

Algunos platos para recordar.

Si las alcachofas, como guisadas en escabeche, adolecían de un exceso de cocción y las croquetas de berenjenas pecaban de una textura demasiado pastosa, en cambio todos los otros platos me parecieron ideales.

Desde la ensalada de tomate RAF con bonito curado hasta los deliciosos paparajotes con hojas de limonero.

El bonito está envuelto en sal y luego secado. Es como una media salazón sabrosa y melosa (sólo se conserva su centro) que no tiene nada que ver con la mojama, que encuentro excesivamente seca y salada. Las salazones excesivas del pasado se justificaban por la necesidad funcional de la conservación. Hoy en la cocina moderna, se puede mantener el “espíritu” gustativo de estos secados, salazones, ahumados y escabeches pero suavizándolos. El bonito de La Pequeña estaba espectacular.

Pero ¿qué decir del pisto? Una “mermelada” de verduras en la que cebolla, pimientos rojos y verdes (importante matiz aromático, este último), berenjenas y calabacines se amalgaman envueltos en el hilo conductor del tomate frito. Servido sin ninguna gracia pero delicioso.

Muy buena también la parrillada de verduras, pero ¿por qué pelar el calabacín?

Impecables las pequeñas chuletitas de cabrito, aunque me acordara del cordero con patatas al ajo cabañil, un plato típico de la región en el que la patata lleva como un refrito machacado de ajo y vinagre. Un plato que siempre me ha encantado. Imagino que la función del vinagre tendría en sus orígenes, la de tapar un poco el tufo de los carneros. Hoy, este plato se come con las carnes más delicadas de los lechales, pero se conserva esta elaboración, imagino que rebajada de vinagre.

De postres tomamos los paparajotes. Un fruto de sartén de origen árabe, como no podía ser de otra manera. Una masa semi líquida que “reboza” una hoja de limonero. La hoja sólo desprende su aroma al frito, sirviendo de simple soporte al “rebozado”. Evidentemente no se come.

LA PEQUEÑA

c/ San Juan nº 2

968 219 840

Murcia

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