Observación Gastronómica 2

COCINAS…

En la Open Day de la empresa Guzmán de hace dos días, un cocinero me decía que le gustaba mi blog entre otros motivos por la diversidad de estilos culinarios que en él se trataba. Es cierto. No quiero establecer jerarquías entre cocinas. Todas, mientras estén bien hechas y coherentes, me merecen de entrada el respeto. Al nivel personal, tengo días ( o épocas) en los que me inclino más hacia una cocina que hacia otra. La que satisface más mi faceta de gourmet curioso ha sido indudablemente estos últimos años, la cocina llamada “de vanguardia”. La española y la que ha sido de alguna manera su antepasada, la post Nouvelle Cuisine de Bras o Gagnaire. Hace más de 20 años que las disfruto intelectualmente y gustativamente.

Pero reconozco que de vez en cuando es muy gratificante comer platos sencillos, bien preparados y sabrosos, sin preguntarse en cada momento qué llevarán, cómo estarán hechos etc. Se trata muchas veces de los restaurantes a los que acuden los propios cocineros de “cocina moderna” en sus momentos de ocio (¿ejemplos? Elkano, Sacha, Hispania, Paco Gandía, El Campero…)

En medio de estos dos polos, está la cocina que llamé en su momento de “tercera vía” (término que utilizan algunos periodistas con más frecuencia que yo y que parece gustarles más que a mi…). De hecho, al “encogerse” el movimiento de “vanguardia” y al progresar el nivel culinario general de la cocina española, esta tercera vía se está transformando en una “autopista” de muchos carriles que casi todo el mundo utiliza. Es la cocina que usa técnicas clásicas y “de vanguardia”, que mezcla los estilos, busca el mejor producto de proximidad cada vez que se puede, asume los sabores de la tradición local revisitándolos, juega con las influencias asiáticas y que lo integra todo en una culinaria actual y moderna, comprensible para el gourmet medio que la disfruta sin “comidas de coco” exageradas.

Evidentemente nada se puede compartimentar del todo ( lo acabamos de ver con Can Majoral), pero hay unos restaurantes casi inmunes a las influencias de la reciente modernidad, fieles a un estilo de la casa casi inmutable, agarrados a un savoir faire generacional casi “dinástico” (“como lo hacía la abuela”), o popular (platos tradicionales del territorial casi intocados). Cada uno, pondrá los ejemplos que conoce, que son muchos, de niveles culinarios desiguales y de historias diversas (en Cataluña se podría citar como lugar más emblemáticos Fonda Europa o Hispania).

Paco Cuenca y Jaume Jovells con el equipo de cocina de Can Pineda

En Can Pineda, que celebra en estos momentos su 40 aniversario, tal vez se haya pretendido a lo largo de estas décadas, ligeras adaptaciones en la realizaciones de los platos pero se puede decir que allí se sigue fiel a los planteamientos culinarios originarios.

Realmente, la casa abrió en el 1904 con la familia Aragall, como taberna para despachar el “vi novell” (o “vin nouveau” como lo saben vender tan bien los del Beaujolais). Los franceses también supieron promocionar muy bien el bistrot en el que se vendían chatos de vinos y donde se proponían algunos platos de comida sencilla para comer. Era el equivalente de nuestros “cellers” o tabernas. En el fondo es el mismo fenómeno que pasó aquí. Con la pequeña particularidad que la llegada del vino joven a los cellers de Barcelona se anunciaba colgando una rama de pino en la fachada. La de esta casa era gigante y así se quedó el nombre. Como si de un bistró se tratara, se servían platos como cap-i-pota o bacalao “a la llauna”.

Se tuvo que esperar el año 72, con el traspaso del negocio a la familia Jovells y Cuenca, los actuales propietarios, para que la carta se extendiese y mejorase bastante.

En estos 70 años el paisaje circundante del barrio del Clot había cambiado mucho. De los payeses viticultores de aquella época se había pasado al entorno industrial desarrollista como el de las fábricas Hispano Olivetti. Fenómeno social que atrajo al barrio una clientela con buen poder adquisitivo y ganas de disfrutar de buenos manjares, con recetas sencillas, buenos productos y raciones abundantes (el recuerdo de la penuria de la post guerra no estaba tan lejos). La cocina de Can Pineda se los iba a ofrecer. Y hasta hoy.

Ahora el panorama circundante ha cambiado otra vez. Las fábricas ya no están. Estamos en la era de los servicios del nuevo barrio del 22 @, muy cercano Los gustos han cambiado tal vez un poco pero la casa conserva aun su clientela, amante de las cocinas sencillas. En el fondo, un buen plato de guisantes de Llavaneras con jamón y ajos tiernos siempre podrá gustar a todo el mundo Lo que tal vez puede chirriar un poco son los precios. Hasta la gente que no tiene problemas económicos se resiste cada vez más a pagar cuentas exageradas, aunque estén justificadas por la calidad de los productos.

Hace unos 3 años que la familia inauguró Els Tres Porquets, con precios muy asequibles. Y ahora es cuando Can Pineda quiere acercarse a una nueva clientela y quitarse el sambenito de “taberna de lujo”. Este mes y el que viene, la casa propone un menú degustación de varios platos por sólo 40 €. Es una oportunidad para descubrir o reencontrarse con la casa de comida del barrio del Clot. No la desaprovechéis.

Eso sí, estamos en las antípodas del menú del que hablamos aquí hace dos días. Ni cocciones  “raw”, al limite, ni influencias exóticas, ni juegos visuales, ni texturas ajenas a la propia naturaleza del producto, etc.

 

Estamos ante una narrativa culinaria fácilmente entendible, como pueden dar fe las innumerables fotografías de “famosos” agradecidos, colgadas en las paredes (de Jordi Pujol a Elsa Pataki…). Decorado “cañi” que avala la trayectoria de la casa, confirmando al comensal, desde estos ilustres testimonios, su buen criterio en la elección del lugar.

El menú Aniversario:

Tomate RAF con ventrisca de bonito y anchoas del Cantábrico

Canelones de setas, foie y trufa negra

 

Huevo poché con foie y trufa

Rabo de toro con cigalas

 

“Bombetas” de la casa (chocolate& crema),

Café.

Iva incluido.(Sin bebidas)

Durante la comida de presentación, degustamos algunos de estos platos pero el menú , como es habitual, se alargó con algunos otros.

Muy buen nivel general. .

El pan de cristal TOP, con tomate.Llegué un poco tarde a la comida y jugué a juntar la loncha de jamón con la ostra…

Ensalada de tomate RAF (un “marmanda” creado para Resistir Al Fusarium, de ahí su nombre R.A.F.) con ventresca y anchoas del Cantábrico.

Alcachofas con romesco

Guisantes con jamón y ajos tiernos. De lo mejor del menú.

 Habitas (algo amargas) con calamarcitos

Huevo poché con butifarra negra foie y trufa.

 

“Farcellets de col y carn d’olla” a la pimienta verde. ¡Buenísimos!¿ Por qué ha desaparecido esta salsa (bien hecha) de los restaurantes?

 Wagyu con patatas fritas hechas como en casa.

 

 

“Bombetas” de pasta filo con crema y chocolate fundido.Un fruto de sartén delicioso que recuerdo de la Escuela Hoffman.

 

CAN PINEDA

c/Sant Joan de Malta nº 55

93 308 30 81

Cerrado domingo y lunes.