La empresa Guzmán ha jugado fuerte con su Open Day promocional (organizado por GSR). Show Room de una parte de sus productos, talleres con la presencia de Andoni Luis Adúriz, Tino Helguera (La Casa del Chocolate), Jaume Biarnés (Alicia), Ana Carolina Alvarado (Solé Graells) y Albert Raurich. Y por supuesto, degustaciones para todo el mundo.
Durante todo el día de ayer (lunes), profesionales de la hostelería han ido desfilando por las instalaciones del FAD de Barcelona (Capilla de los Ángeles, al lado del museo MACBA). Muchos cocineros jóvenes : Ever Cubillas (Rías),Sergio Humada (Alma), Víctor Trochi (Les Magnòlies), Robert Gelonch (Gelonch)… De Madrid saludé a Ricardo Sanz, de paso por Barcelona.
Pero lo que atrajo a buena parte de la crítica y prensa gastronómica barcelonesa ( con la presencia de Carlos Maribona) fue la comida en Dos Palillos que reunía, en un mano a mano excepcional, a Andoni y a Albert Raurich. El encuentro tenía su “morbo”. En principio son cocinas bastante opuestas pero algunos de los platos hubieran podido engañar sobre su autoría.
Los menús a cuatro manos (o seis) tienen sus inconvenientes, lo he señalado en alguna ocasión. El principal sería la falta de coherencia del “relato gastronómico”. Si un menú degustación es la expresión de una historia contada por el cocinero, un menú a dos implica un cambio de registro alternado que puede descolocar al comensal. Si se toma como un juego, puede tener su gracia. Para simplificar y esquematizando un poco, los platos de Raurich se situaban en la zona alta de la gama gustativa (gracias en parte a la condimentación oriental de su cocina) y los de Andoni se movía en los juegos texturales de una cierta insipidez.
Empezamos con unos snacks, el primero sin autor ya que eran los cacahuetes al wasabi (que justamente probé hace unos días en una degustación ofrecida por Francesc Cullell, el distribuidor de este producto) y unas pieles de pollo fritas (creo que de Albert).
Salsa Crujiente. Una especie de pan de gambas hecho con kuzu que ya había probado en Gastronomika 2011. Se deshace en la boca dejando un sabor a salsa de ave. Falsas pipas de carne cruda de calabaza.
Sunomono de algas frescas y moluscos ( percebes, concha fina etc…) en un yuzu. Me recuerda, evidentemente salvando todas las distancias, la idea del antiguo “coctel de gambas” que se servía en medio melón o en una piña…Delicioso el jugo que no dudé en beber al final.
“Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales”. Recuerdo que Andoni me hizo probar de estas láminas de sandía ligeramente deshidratadas en el Festival Omnivore de hace cuatro años en Deauville. Un trampantojo muy curioso.
Sasami de pollo de corral muy ligeramente planchado, pintado con soja y acompañado de un poco de wasabi. Era ya la tercera vez que lo veía en Dos Palillos. Para superar mi aversión hacia el pollo crudo, tuve que pensar que era bonito. Al nivel de textura, estába perfecto…
Otro plato de Albert. Shabu Shabu de pulpitos, apenas sumergidos en un dashi y aliñados con miso blanco y mostaza japonesa. Ferran se habría inspirado de este plato para su shabu shabu de pulpitos…
“La sedosa kokotxa de bacalao (en realidad sólo su piel) blanqueada en su gelatina ( es decir un pil pil) de miel de flores de acacia. Debajo una suave brandada de bacalao. Andoni huye de la sal pero juega con las dos texturas, de la gelatinosidad y de la fibra, de la “momia” (expresión de Vásquez Montalbán para llamar al Gadus Morhua).
Sopa thai, pollo, gambas, tofu, curry rojo. En una papillotte de carta fata. Un puñetazo gustativo en medio del menú. Lo dije en un post anterior sobre Indochine: la cocina del sudeste asiático (entre otras) no “respeta” el producto. Lo que busca es la gratificante estimulación gustativa, incluso cierta quemazón, de las papilas, con sus potentes condimentaciones. Este plato de Albert sí estaría en las antípodas de la filosofía culinaria “andoniana”.
“Una porción de queso casero, sisas y hierbas carnosas del bosque”. Otro trampantojo elaborado a partir de leche y semillas de lino, emulando el aspecto, tanto externo como interno, de un queso cremoso en el límite de su afinación, como un munster. Textura sorprendente, que Andoni deja voluntariamente en estado puro de insipidez. La vía técnica y conceptual está abierta. Sólo haría falta “vestirla” gustativamente.
Pan chino al vapor (como un bun) con papada de cerdo ibérico (la de Raurich está brutal de buena) y cangejo. Con este bocado, volvemos otra vez al registro sápido.
“Txuleta asada a la parrilla, emulsión de carne (más bien grasa solidificada) asada con cristales de sal”. Eso guiños que tiene a veces Andoni hacia el producto. Unto la carne con esta “manteca” que me recuerda la de una “maître d´hotel” que se derrite encima de un solomillo…Repito de carne. Correosa en el primer servicio. Textura sublime en la segunda tanda. Para que se diga luego que el producto no es lo más importante…Incluso en la cocina de vanguardia es fundamental.
Annindofu. Flan de almendra amarga, con “falsas almendras” de maltodextrina.
“Pastilla de jabón artesana caliente (por el efecto en boca parecido al polvorón), pompas de miel y helado de leche de cabra”.Último trampantojo. La pastilla de maíz, y avena, de una textura algo recia. es un postre que tiene unos cuatro o cinco años ya.
Estos dos postres hubieran podido ser de Andoni, pero el primero es evidentemente de Albert.
Tanto Albert como Andoni,
acompañado en el servicio por Dani Lasa y Llorenç Sagarra, se iban acercando en cada momento para dar explicaciones sobre los platos. Realmente una comida muy interesante y divertida, en la que la barra de Dos Palillos propiciaba la comunicación entre cocineros y comensales.
Justo hace un par de semanas tuve el enorme placer de cenar en el Dos Palillos, aunque el menú de 20 platos fue muy distinto (solo coincidió el sunomomo, el sasimi de pollo y la sopa thai). Para mi los sabores y puntos de cocción son sensacionales -o de no cocción como la gamba que solo pasan por la plancha en su mitad anterior, sensacional-.
Y el bonito ballet que se desarrolla ante tus ojos durante toda la cena, a mi personalmente, me resulta emocionante.
Un saludo.
Siempre me ha gustado mucho la comida de Dos Palillos, ya lo sabes Óscar.
Por cierto, y por aportar otro tema:
Le dí vueltas ayer, sin querer personalizar en el plato de Aduriz con el jabón como protagonista (Subijana también tiene un entrante que si no recuerdo mal es un set de baño con su gel y todo):
¿Soy el único al que no le entusiasma un plato que imita a algo que de natural es desagradable de comer? O sea, el sabor del jabón es horroroso.
Y como digo, en estos dos casos por mucho que sea un guiño divertido a mi personalmente no me resulta nada apetitoso.
Mi mente es simple y cuando veo las fotos del plato, no puedo dejar de recordar el sabor del jabón o el gel de baño que accidentalmente alguna vez se me ha metido en la boca.
Aún sabiendo que de sabor estará bueno, pero imita a algo que en realidad me produce repelús y si el asociar algo apetitoso a un plato aunque no esté realmente en el mismo es un valor añadido…. asociarle algo que no es bueno…¿Le resta puntos?
Bueno, solo era por comentar algo más al ‘me flipa el Dos Palillos’ y siempre dentro del respeto y tal: es una duda personal sobre estos dos platos en particular.
Y ya he dicho alguna vez que si pudiera no dudaria en darme un homenaje tanto en Akelarre como en Mugaritz con soberano placer!! 🙂
La pastilla de jabón de Andoni tampoco tiene lo que se suele llamar «buen sabor», a parte el revulsivo visual que comentas.
Me da la impresión que hay muchos recursos de estos últimos años (trampantojo, paisajes) que empiezan a agotarse. El efecto sorpresa ha sido un componente esencial en su disfrute como platos (más a veces que su propio valor gustativo). Lógicamente este efecto va desapareciendo con el tiempo, y por el abuso que se ha hecho de este juego. Por esto me gustaron los» juegos» muchos más sutiles del último menú de Aponiente. Juegos no tan evidentes.
Hace tiempo que digo que la play food se tiene que recentrar sobre algo más sólido que la representación de un set de baño, o cuadro de un pintor o un paisaje ( ya los hemos vistos todos ya: de mañana, de noche, con luna , con sol, en otoño, en primavera, en los bosques, con rocas, con fondos del mar, en arenas playeras etc etc). El recurso fácl a lo «falso» seguirá apareciendo en los menús de la cocina » de vanguardia» pero tendrá ya poco de vanguardista.Ya que todo dios lo está haciendo. El reto ahora para el cocinero sería proponer algo novedoso a partir de lo «auténtico», que pueda entusiasmar y sorprender también al comensal.
Tema para desarrolar.
Estoy completamente de acuerdo!!! si me ha pasado barbaridad al ver fotos de tubos de dentrifico rellenos de «delicias». no, no me gusta nada. O la otra, como poner el «dentifrico» en un cepillo! guacala!
pues tenemos que empezar a decirlo! Je je.
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