Observación Gastronómica 2

PLANETA ROCA

He subido por fin a Girona para visitar el Celler. Quería probar los últimos platos de Joan, informarme sobre el proyecto de huerto ecológico que se va a poner en funcionamiento a un par de kilómetros del restaurante, también recibir explicaciones sobre esa mesa para 12 personas donde se vivirá una experiencia gastronómico-sensorial total y saber algo más sobre la pequeña tienda de helados que Jordi está a punto de inaugurar en la calle Santa Clara del centro de Girona.

Como lo veis, la familia Roca está en plena efervescencia. Vive también el compás de espera previo al próximo fallo de la Lista de los 50 Restaurantes del mundo de la revista Restaurant Magazine (30 de abril). Soy yo quien saca el tema. Joan, prudente como siempre, no se quiere avanzar, ni tampoco darle mucha más importancia de la que se merece. Ya conocemos la imprevisibilidad e incongruencia de este ranking.

De momento el restaurante vive un momento dulce. Las reservas están llenas, en fin de semana, hasta febrero del 2013, y la familia intenta no dejarse embriagar por el éxito rechazando ofertas para montar restaurantes en el mundo entero. Saben donde está su casa y ahí se siente cómodos.

Antes de pasar a la mesa ( o mejor dicho a la barra, ya que prefiero comer en la cocina, para ahorrarme toda la solemnidad de la sala que me cansa un poco), Jordi y David Vives, el encargado, en el equipo de cocina, de los temas de producto, me enseñan el huerto.

Son unas 30 hectáreas que pertenecen a la Fundación Oscobe que se ocupa de la reinserción de personas con riesgo de exclusión social, jóvenes sin estudios, inmigrantes. Se les da cursos de cocina, jardinería etc. Se empezó con viveros de plantas ornamentales y poco a poco la balanza se ha ido inclinando hacia producciones hortícolas ecológicas, como por ejemplo perales de “conference” y “Leclerc”.Algunos de sus miembros trabajan en el restaurante de la finca, Ocells Perduts (Pájaros Perdidos) donde se sirve una cocina tradicional catalana. Nos enseñan los planteles de fresas, calabacín flor, habas o guisantes que empezarán a producir dentro de poco. Todo está aun al nivel experimental (el invierno ha sido duro) pero Jordi espera que a medio plazo, Can Roca se podría abastecer casi en su totalidad con las producciones de esta finca. Desde la patata mora de la Garrotxa hasta el alquequenje.

En el camino de vuelta hacia el restaurante, Jordi me habla de Rocambolesc, (que luego Joan me hará visitar). Su nueva heladería que tanta ilusión le hace. Luego hablando con Joan y Pitu, comentaremos que al menos nos han ahorrado la enésima barra de tapeo y, con buen criterio, ha preferido dejar las croquetas y la ensaladilla rusa para otros. Esta vez el “prêt-à-porter” viene del mundo dulce. Jordi propondrá cada día 6 sabores distintos. Ni uno más. Prefiere que haya rotación y que estos 6 helados (soft) salgan perfectos. Eso sí con la propuesta de varios topings. Como por ejemplo, un bizcocho de chocolate sin harina. La novedad es que habrá un servicio de take away gracias al cual los clientes se podrán llevar a casa todos los ingredientes (ready made, si se puede decir así) de algunos de los postres del restaurantes. Un pack que contendrá por ejemplo, el helado de leche de oveja, la guayaba, el algodón de azúcar etc para poder reproducir el postre en casa.

 

La tienda, que tendrá a la venta algunos artículos de merchandising como el perfume de Jordi Roca, está muy bien situada, en una calle peatonal céntrica.

Como una sala de máquina del doctor Bacterio….

Para el interiorismo, los Roca han seguido confiando en Sandra Tarruella, del grupo Tragaluz. Es decir, una garantía de buen gusto y de originalidad. Apertura dentro de un mes.

Después de la comida, los hermanos me hablan de su proyecto de mesa “multisensorial”. Le pongo este nombre pero aun no estoy seguro de haber entendido bien lo que se pretende hacer. Pitu es tal vez el más entusiasta. Una experiencia gastronómica total en la que gastronomía, música y videoarte se van entremezclando, y teóricamente, creando sinergias placenteras para el comensal. La sala, en forma de iglú donde se instalará esta mesa, será subterránea y esta experiencia sólo estará reservada para grupos reducidos de 12 personas.

Joan me habla de Vatel, aquel maestro de ceremonia de Fouquet, luego del Príncipe de Condé, que organizaba banquetes en los que se agasajaba el rey Luis XIV. (Recordemos la espectacular peli de Roland Joffé, que casualmente he vuelto a ver hace un par de semanas coincidiendo con mi lectura del libro de Dominique Michel, “Vatel et la Naissance de la Gastronomie”). Mientras la Corte comía platos suntuosos, se levantaban decorados de ensueño, se disparaban fuegos artificiales, se representaban comedias de Molière y sonaba la música barroca de Charpentier. Me temo que en aquellos momentos, los comensales no debían hacer mucho caso a lo que comían. Es el riesgo de este tipo de propuestas.

A mi me gusta demasiado la comida como para dejarme distraer por otros estímulos. Creo en la autosuficiencia de la cocina (de buen nivel, evidentemente) para despertar todo el interés del comensal. Y la cocina de los Roca requiere ya mucha atención por parte del que la degusta como para recibir otro tipo de informaciones sensoriales. Y la capacidad de procesamiento del cerebro tiene sus limitaciones.

De momento, los hermanos Roca están muy ilusionados con este proyecto un tanto barroco (coherente en el fondo con la cocina roquiana) y quieren al menos comprobar lo que puede surgir de este experimento, que tendría su plasmación en una “Ópera gastronómica” en doce actos. En el punto en que están, se lo pueden permitir todo. Tal vez salga de ahí una experiencia inolvidable ajena a cualquier frivolidad mediática. Seré el primero en alegrarme.

El menú. Joan me recuerda que fui uno de los primeros en comer en el Celler. Fue hace casi 20 años. Creo que en el 93. Joan (casi con 30 años) había participado el año anterior al concurso de jóvenes cocineros de Vitoria, organizado por Rafael García Santos.

Ese señor fue en aquel momento un gran descubridor de talentos. Ya sé que el personaje no le cae muy bien a mucha gente, pero reconozcamos que Roca, Andoni, Arola, Martín o el mismísimo Adrià fueron descubiertos por él. Luego pudieron llegar los “descubridores advenedizos” que hoy se quieren colgar todas las medallas.

Recuerdo efectivamente que acudí al Celler (que era entonces como una casa de comida) y que degusté el famoso carpaccio de pie de cerdo. Ha llovido mucho desde entonces.

Veinte años han tenido que transcurrir para que esta casa se convierta en uno de los mejores restaurantes del mundo.

Entre plato y plato, se desliza la conversación con Joan, tan interesante y agradable como la comida, si cabe. Comento los platos. Los que me gustan mucho, los detalles que no me gustan tanto, con la franqueza y la confianza que te permite un cocinero humilde como Joan. Consciente de su enorme valía profesional pero siempre a la escucha de las opiniones de los demás, hasta del más maniático y quisquilloso gourmet, como lo puede ser un servidor.

Empezamos por esa metáfora de la globalización culinaria que son los aperitivos con sabores del mundo. La cocina contemporánea se mueve entre dos tendencias aparentemente contradictorias. La globalización y la proximidad. La cocina del huerto y de la pesca sostenible puede coexistir al lado de la mundialización de las culturas gastronómicas.

El bocado de miso de Corea, de un sabor intenso, el aguacate nitrogel picante (Joan comenta que es una técnica de Dani), el humus con comino de Líbano, el bocado dulce magrebí con frutos secos, dátil y yogur, la leche de tigre en su envoltorio de manteca de cacao. Recuerdos de viaje. Estandarte de la apertura al mundo.

Luego el bocado de calamar a la romana versionado y su bola de Campari pomelo.

La mini tortilla de calabacín (técnica esfera).

 

Brioche al vapor de escudella rellena de trufa. Recuerdos de los aperitivos del bar-restaurante de los padres. Esta vez la bandera de la memoria.

 

Espectacular la trufa líquida. Nada dulce, con  aromas terrosos.

Uno de los mejores platos: El frescor de la “ensalada verde” con el mejor helado de aceituna verde que haya probado (de Jordi).¡ Quiero más! Aguacate con lima, zumo de piel de pepino, candi de Chartreuse (detalle recurrente en varios platos de la casa últimamente).

Excelente también la ensalada de invierno con boniato, kaki, crema de seta, membrillo, pipas, piel crujiente de tubérculo, aire de tierra (desde que este aire se manipula como una “nota” sutil en un conjunto de sabores, me parece mucho más interesante que cuando se servía encima de la ostra, donde “dominaba” demasiado). Un plato bisagra que casi podría funcionar como postre.

Otro plato buenísimo y con un aspecto visual curioso, no tan frecuente en Roca:  Lo ostra Yin Yang al palo cortado, con ajo blanco y ajo negro. Dos colores. Dos temperaturas. Dos sabores.

Gamba con bizcocho de tinta y de su jugo. Me gustaría que estuviera más empapado. Patas fritas. Velouté. Plancton. Me sobra la maltodextrina de aceite de gamba. “Seca” por su textura el conjunto del plato, sin aportación de sabor añadido.

Brutal la gelé y velouté de erizos con erizos a la brasa. Toques de naranja y algas.

Lenguado “meunière”, velo de leche, alcaparras fritas, limón confitado, mantequilla noisette. Piel frita a parte con limón confit y flores.

Lenguado a baja temperatura terminado a la parrilla. Cocción perfecta. Me faltan dos elementos característicos de la meunière: la acidez aromática de un buen limón murciano (sólo está confitado) y algo más de alcaparra encurtida.

Deliciosa brandada con cebolla, miel, toques de picante y aroma a tomillo.

Perfecta la cocción del cochinillo con una suave salsa blanqueta al riesling. Condimentación “puntillista”, muy apreciada por los Roca, con los diferentes matices que entrarían en los aromas del vino: naranja, melón, remolacha, mango, cebolla, ajo negro. Reconozco que me pierdo. Desde un punto de vista estrictamente gastronómico me quedaría simplemente con la salsa blanqueta, la cebolla y la fuerza del ajo negro. Joan me dice que están probando de fermentarlo ellos mismos en el restaurante.

“Cap-i-pota” (sui generis) de cordero (paletilla, seso, molleja) con esferas ligeramente “pasificadas” de tomate, pimientos rojos y verdes escalivados. Jugo del asado de las verduras. Con el aroma del humo de brasa que proviene directamente de la parrilla (y no de la pipa, como pasaba anteriormente). Un plato enriquecido por la carne de cordero pero que ya había probado en el menú anterior, con anchoas. Realmente buenísimo.

 

La última becada de la temporada. ¡Solo se sirve la “aiguillette”!, es decir el filete pegado a la carcasa.

Con un brioche relleno de duxelle y del hígado de la chocha.

Otro bocado de lujo: un hígado de paloma torcaz encebollado servido también con su “aiguillette”, nueces y naranja confitada.

No me resisto a probar otra vez el steak-tartar de la casa. Joan me dice que cuesta quitarlo de la carta. Es uno de los platos que está en las fotos del frontispicio de este blog. Es un steak tartar (pronunciar esteic y no estic) sabroso pero suave. Un plato que lleva muchos matices, no todos apreciables, como suele pasar muchas veces. El que prefiero es el toque de estragón de la salsa Foyot.

La liebre a la Royale también está construida de la misma manera. En rectángulo con diferentes ingredientes o condimentaciones escalonados en su superficie. El râble, un poco de frambuesa, remolacha, quenelle de civet con cacao, trufa y aire de tierra.

Nube de limón.  Un postre del cual el perfumista Agustí Vidal extrajo un perfume epónimo. Crema de albedo de limón, mantequilla cremosa de limón con la pulpa, gelatina de bergamota con tropezones de bizcocho, sorbete de destilado de piel de limón, y nube de leche. Es decir, que en este caso se hizo el camino inverso al que suele hacer Jordi con sus adaptaciones de perfumes a postres.

Segundo postre en la línea de los cromatismos. Cubitos de gelatinas endebles de naranja, mandarina, pasión, zanahoria y flan chino con granizado y salsa de zanahoria, aceite de pipas y clavo.

Para terminar. Un paisaje. Sotobosque. Un postre alrededor del haba tonka, especia fetiche en la cocina dulce de Jordi. También muy utilizada en perfumería, y en este caso no es casualidad. Sablé de chocolate, mandarina, crema de canela, helado de chocolate, remolacha y haba tonka.

Lo disfruto sin pensar si es un bosque, un sotobosque o una jungla tropical. Está muy bueno y punto.

En plena conversación de sobremesa, llegan los petits-fours. Joan me invita a pasar al comedor para ver el carrito de los petits-fours pero luego nos olvidamos….

 

El jefe de cocina Hernán Lucchetti

Los dos menús.

El Festival 160 €

El de los clásicos 130 €