Tercero a partir de la izquierda Iván Domínguez, segundo por la izquierda Alonso, jefe de sala.
Después de los malos momentos vividos en estos dos últimos años, Casa Marcelo se encuentra mejor que nunca. La estrella se recuperó enseguida y a la segunda vez le supo mejor a todo el equipo que cuando se otorgó por primera vez.
Marcelo Tejedor sigue evidentemente al frente del restaurante pero ha delegado en Iván Domínguez, su jefe de cocina y socio, buena parte de las responsabilidades del día a día.
Parece que existe una compenetración perfecta entre los dos.
Lo que me gusta en la cocina de Marcelo (convengamos que es la suya ya que le pone su rúbrica) es que no se encierra en ningún estilo definido. De su formación relativamente clásica (al menos bastante afrancesada, en el buen sentido de la palabra), Marcelo conserva muchas influencias. Forma parte de su bagaje que no es nunca un impedimento para que se adentre en nuevos caminos. Un cierto minimalismo en algunos de los platos, pequeños juegos de trampantajos y técnicas de vanguardia, como el uso del nitrógeno. Estos platos conviven con un goloso ravioli de faisán con trufa y foie-gras (puro academicismo) o con una impresionante paletilla de cochinillo pochada, con ensalada de hierbas y salsa “gribiche”. ¡Esto se llama cocinar en libertad!
Justamente Iván me explica que, en esta casa. ya no se funciona con los parámetros de tradición/modernidad o menos aun clasicismo/vanguardia. Noto como nueva tendencia en muchos cocineros como si estas dicotomías estuvieran ya amortizadas, superadas. Todos, desde la libertad que aporta la madurez, plasman planteamientos culinarios fuera de cualquiera categoría o etiquetaje. Ya sé que se trata de un tema muy recurrente últimamente en mis posts, pero no puedo evitar de insistir en ello. La cocina contemporánea española se está nutriendo de la cocina popular de su área geográfica, del clasicismo galo, de los sabores del mundo o de las recientes aportaciones de la vanguardia. Marcelo, desde sus inicios, estuvo en esta onda. Profundamente gallego, con sólidas bases francesas y vanguardista cuando era necesario. Y siempre a contra corriente.
Hace ya dos años Marcelo me contaba su deseo de recuperar ciertas prácticas abandonadas. Como servir piezas enteras en la mesa, trinchar en la sala, hacer menús algo más cortos. Ha sido el primero en prescindir de la carta en su restaurante (y la michelín no se lo ha tenido en cuenta). Ahora, después de que los menús, emulando al “desfile bulliniano”, se hayan alargado hasta contar con decenas de bocados interminables, él quiere volver a menús más cortos, compuestos con medias raciones de las que el comensal pueda disfrutar a sus anchas. A veces una sucesión de bocados es como un “zapping” gustativo o un montaje fílmico de un video clip (con sus planos de dos segundos). ¿Por qué no volver a unos “planos gustativos” más largos, con un disfrute más pausado del plato. Cinco o seis bocados seguidos, gracias a los cuales las papilas se van impregnando de los sabores.
No soy nada partidario, como François Simón, de volver al primero, segundo plato y postre. Salir a cenar tiene que ser una pequeña “fiesta”, pero tal vez sería deseable, al menos, que los menús fueran más “cortos y anchos”, antes que tan “largos y estrechos”. Hay que buscar un equilibrio entre la curiosidad del comensal en probar cosas diferentes y sus ganas de “comer de verdad”. En el menú de Casa Marcelo, algo más largo de lo previsto (Iván me preguntó se venía con hambre), disfruté muchísimos de unos platos que iban más allá, en su tamaño, que unas simples “tapas”.
En fin, por un motivo u otro, ha sido quizás mi mejor comida en Casa Marcelo. Ver posts
Pan de maíz (no hay foto), de centeno, teja de sésamo. Excelentes panes hechos en “Casa”.
Aceitunas manzanillas rellenas de anchoas de La Escala, caramelizadas con quicos. “ Es un poco la idea del Celler” me dice humildemente Iván. Efectivamente, pero con el envoltorio algo menos dulce, lo que siempre se agradece.
Jurel en sashimi con cebolleta, piparra, pimienta “mignonette”. Un delicioso homenaje al carpaccio de lubina de Toñi Vicente (años 80). Hace casi 30 años, la cocinera se atrevía con un pescado crudo, ¡en Galicia! ¡Una cocinera valiente!Me dice un lector del blog que se ha instalado en San Adrian de Cobres en Vilaboa, Pontrevedra (restaurante Laurel). Eterna nómada de la cocina gallega. Me da vergüenza no haber probado nunca su cocina.
Capuchino de apio. Sabor puro, intenso.
Merluza curada (¿au torchon?) como un nem vietnamita para mojar en una salsa de soja y yuzu. El pequeño guiño oriental. Pero sin abusar.
Espectacular la escórpora frita entera, para comer con las manos (esto también es play food), servida con un pil pil de chile jalapeño. Una pequeña provocación que lleva la firma “Marcelo”. Casi todo se podía comer, desde su carne impoluta hasta sus aletas crujientes. No tengamos miedo a servir los pescados con sus espinas en los restaurantes gastronómicos. Es sin duda como mejor quedan.
Giro a 180º grados. El ravioli de faisán, trufa y foie-gras. Dudo de que en Taillevent lo hagan mejor. Pura salivación vintage.
Cresta de gallo rellena de gamba blanca de Huelva (¿por qué no encontrar un crustáceo gallego, de proximidad?), bígaros, y caldo de lechuga de mar. Atrevida combinación, pero funciona.
“Caldeirada” en ajo blanco de azafrán. Cocciones impecables del salmonete, del rape, de la lubina, del san pedro, del rubio. El placer de comer pescado. Sencillo, casi esencial.
Brutal la paletilla de cochinillo. Oriol Rovira, cenando en la mesa de al lado, alucinaba con el plato. No era para menos. Iván nos explicó que en Galicia es algo habitual cocina el cerdo de esta manera en vez de asarlo o confitarlo. Evidentemente la textura no tiene nada que ver. Lo que pierde de crujiente, lo gana en melosidad y gelatinosidad. Recuerda la “tête de veau”, el morro de ternera y lleva la salsa que le suele corresponder: la acidulada “gribiche”, ideal para este tipo de preparaciones, con sus encurtidos y la aportación de un ligero toque agridulce. Para acabar de desengrasar, una ensalada de hierbas ácidas, picantes, anisadas (hinojo) y manzana. Un 10.
En cuanto a la lamprea a la bordalesa. No hay palabras. Ya la comí por primera vez en Casa Marcelo hace cuatro años. Está perfecta. Me gusta su guarnición: una fondue de puerro. Llega a la mesa bajo una campana de costra de pan.
Lo que más deseaba en ese momento era un postre realmente refrescante. Y llegó.
“Gin tonic” de pomelo. Pulpa de pomelo rosa nitro, zumo de pomelo emulsionado (de ahí su color blanco) con tónica y ginebra, simulando el albedo.
Hay momentos en que el amargor intenso se agradece. Como primer aperitivo (con Campari por ejemplo) o en pre-postre. Fuera del menú, Iván me pasa otro postre refrescante que me encanta.
Merengue y limón. Esta vez es un “chute” de acidez, gelatina de limón y limón confitado, dulcificado por un helado de merengue. Juego sutil que invierte los términos ya que uno no se espera encontrar el merengue en la quenelle.
Último postre: un falso Saint-Honoré. Una bola de crema inglesa con hollejo de uva sobre nata y una sablé. Matices gustativos muy curiosos, casi de levadura.
Marcelo e Iván están un muy buen momento.
CASA MARCELO
Rúa das Hortas nº 1
981 55 85 80
Cerrado domingo y lunes.
Menú mediodía entre semana 45 €
Menú noche 75 €
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Marcelo Tejedor en el Forum, como presentador de la ponencia de Xavier Pellicer.
Respecto a servir el pescado con sus espinas, ¿no es usted quien, repetidamente, reivindica que todo lo que haya en el plato deba ser comestible?. ¿En qué quedamos?.
El pescado queda mejor cuando se cuece con sus espinas. Mejor que cocinado en filetes o supremas. esto es un hecho. El trabajo de desespinado de la pieza se puede entonces hacer desde la cocina o en la sala delante del cliente como se ha hecho siempre.
Es evidente que servir una fritura grande como este cabracho,para comer con los dedos, era un juego, una pequeña provocación por parte de Marcelo, que no se puede generalizar.
Otra cosa es el tema de los ramillete de romero (o decoraciones parecidas)que no trasmiten sus aromas a la comida y que molestan en el plato.
Ya veo que Vd está muy atento a mis «observaciones»…
Corto, lo que se dice corto, no es que sea el menú.
No. Por esto explico que es una de las Intenciones de Marcelo. No digo que ya lo haya conseguido. Pero una cosa es cierta, no se trataba de simples bocados: el jurel, el ravioli,la caldeirada, la paletilla eran auténticas medias raciones. Puede también que «cayera» algún plato más a parte del tercer postre, ya que me acerco a esta casa cada dos años y tal vez me quisieron hacer probar algún plato más.
Dos veces he ido a Casa Marcelo en mi vida. Las dos ha sacado lo mejor de mí. Son dos cocinas memorables, de las que recuerdo cada plato. Esa casa de techos bajos tiene algo especial. Ellos lo saben. Su cocina reconforta y, aunque no lo crean, hace feliz.
Saludos
Es un restaurante diferente a todos. Y una cocina muy personal, fuera de las modas.
Nada hombre, sólo me chocan algunas “observaciones” que, pronunciadas de forma generalista, carecen de sentido. Por seguir con su ejemplo del ramillete de tomillo, no es cierto que no aporte nada a un plato. Quizá aporte poco a la comida en sí, pero piense en el matiz aromático que pueda desprender al colocarlo delante de nuestras narices. Interprételo como un gesto “play food” y verá cómo así le gusta más ;-).
Admiro su agudo olfato.
Mis observaciones no pueden satisfacer a todo el mundo…Es un blog personal en el que digo lo que me parece. Y hasta tengo derecho a equivocarme también. Si supiera Vd la cantidad de comentarios gastronómicos de profesionales que leo por ahí y que me sacan de quicio,se sorprendería. No me tomo ni la molestia de criticarlos.
Grandísimo restaurante. Uno de los motivos de orgullo gastronómico galaico. Y ese montón de publicidad en la cocina? Supongo que será por el fórum, no? No creo que eso vaya a quedar así, porque sino, qué será lo próximo? Marcelo anunciando quesos de cocinar en Telecinco? Estoy de acuerdo en que es un sitio distinto, con una atmósfera peculiar…
Si. Era por el Forum.
Me ha parecido interesante este post:
http://gourmetymerlin.blogspot.com/2012/03/dani-frias-y-la-ereta.html
Un saludo
Ya lo he leído. Gracias.
Y mira que lo han puteado a este chaval, sus propios colegas en Galicia que tanto han bebido y beben del estilo y el espiritú de su cocina y de su impulso, blogueros mediocres, criticos vendidos, la MICHELIN, etc.
¿Y porqué todo esto? ¿por ser realmente el pionero y el instigador de la alta cocina en Galicia?, ¿por su originalidad?, ¿por su valentía?, ¿por su generosidad?, ¿por intentar siempre ser libre?. Esta santa tierra no perdona, con semejante bagaje y genio, y ante tales dosis de resentimiento y envidia sólo se la puede vencer con la obstinación del corredor de fondo en el caso de Marcelo. Me pregunto cuanto tiempo tardarán sus coetáneos en recoger el fruto de este nuevo giro marceliano.
Pero hoy es para celebrarlo, es una alegría inmensa haberlo comprobado in situ y tambien hacerme eco a través de sus impresiones del gran estado de forma de esta casa con este duo de fenómenos que mas que socios parecen hermanos, y como en ciertos casos se va haciendo justicia con la gente que realmente vale, que tira del carro y revaloriza la cultura de una región o de un país, que nos saca del ostracismo secular, que nos da dignidad. Comparto plenamente con ústed el disfrute de este nuevo menú, los homenajes sentidos hacía los Roca y Toñi Vicente aunque en el caso de Toñi ella elaboraba un cebiche de lubina, y no crudo como en esta ocasión. Por poner un acento propio en sus comentarios a mi el xurel me pareció sublime, no tanto el recuerdo del tiradito de Toñi, por lo que interpreto que se trata más bien de un acto de reconocimiento por parte de Marcelo hacia la cocinera de Vigo. También sublime e inesperado el Nem de Merluza, y esa es la sensación con la que me quedo después de volver a esta gran casa, SUBLIME.
Para el siguiente viaje me he prometido visitar Culler de Pau.
Por otra parte lamentar el fin de FORUM a cargo de un Pepe Solla más ocupado en ofrecer un espectáculo populista y de autobombo injustificado, dada la poca relevancia de su legado culinario, que en demostrar de manera práctica si realmente es el gran cocinero que se cree merecedor de una segunda estrella y otros reconocimientos también injustificados. A mi entender es un cocinero sobrevalorado en exceso por aquellos que precisamente denigran o minusvaloran el trabajo y el legado de Marcelo.
Termino felicitandole por este pequeño gran cambio en su blog. ¿Por qué no aprovecha esta renovación para «mojarse» más?. Seguramente yo me hubiera ahorrado este post, por su posición, experiencia e independencia creo que si usted no lo hace, nadie lo hará.
Gracias por su comentario.
Ya estoy al corriente de todas estas polémicas y estas desavenencias en la cocina gallega. Pero siendo extranjero a este mundo, no puedo meterme en medio. Si me acaban de criticar porque he hablado positivamente del «parmesano gallego»… Un día habrá que reconocer que la crítica gastronómica libre no existe en este país y que hay cosas que hay que callar si uno quiere vivir tranquilo, lo que es mi caso.
Dejo entender, sugiero, matizo y quien quiera entender, quien entienda. Y a veces, cuando no me ha convencido, no publico post.
Me ha gustado mucho más que hace 4 años mi comida en Solla. También me ha gustado más la cena que hice en Acio. Culler de Pau ha sido un descubrimiento y Casa Marcelo la confirmación de lo que ya sabía.
sr Regol,magnificos post que ha realizado usted desde tierras gallegas,.¡estaba usted lesionado
en el forum? me dio esa impresion,por no molestarlo.
Gracias!
Si. Espero que estos problemas tengan su solución en los próximos meses….