Observación Gastronómica 2

Un cocinero “Km 0” con mucho talento

Esta vez no pensaba publicar un post sobre el Capritx de Terrassa. Mi intención era simplemente ir a disfrutar del último menú de Ártur Martínez y hacer un poco de sobremesa. Pero será imposible que me quede callado del todo. Otra vez hay que recomendar que se vaya a probar la cocina de este pequeño restaurante de una barriada terrasenca. Pero esta vez, le gourmet curioso tendría que ir para probar un plato en concreto. Uno que me llamó particularmente la atención.

Tallarines de calamar al pil pil Express. Todos hemos hecho alguna vez “fettuccini” de sepia cortados con la máquina de fiambre y salteados como si fueran una pasta. Personalmente me gustaba mucho hacer este trampantojo hace al menos de 15 años.

Pero la novedad en el plato de Ártur es que lo corta fresco, de un tamaño bien preciso, lo saltea de una manera concreta, el tiempo justo y a la temperatura adecuada. Cuando se reúnen estas condiciones, el calamar suelta su gelatina y adquiere una textura tierna que algunos calificarían de “mágica”. El sabor “cañero” lo aporta un refrito de ajo con guindilla. Y lo mejor de este plato es que se sirve en unas cantidades razonables (no es una tapita fugaz) lo que permite disfrutar de varios bocados. Los dos primeros son los de la sorpresa y los siguientes de la golosa repetición.

Todos los chalados de gastronomía hemos hecho largos viajes para volver a veces decepcionado o sin ningún plato en la mente que nos haya marcado particularmente.

Este plato de calamar está a media hora del centro de Barcelona y se incluye en un menú de 48 y otro de 58 €. Hay más platos buenísimos en este menú:

chicarrones “soufflés” con yema, guisantes y trufa

y un cuello de cordero a la salvia , en qué la hierba no está presente al nivel decorativo en el plato, sino bien presente en la aromatización de la carne. Una carne ecológica de Can Pauet (L’Espunyola). Cuando la calidad del producto se une al savoir faire del cocinero, el resultado gastronómico sale sobresaliente como en este plato del Capritx, servido con un simple puré de patata del Bufet.

Me gusta el trato que da Ártur a las carnes, también a su buenísima carrillera. Reduce el tiempo de cocción de la baja temperatura. No quiere carnes blandengues. Aun conservan su textura en la que se puede morder. Se abusa un poco de las texturas de carne “a la cuchara”.

Noticias:

Éstos son los primeros rumores que me envía Albert Boronat (cocinero catalán afincado en Francia) sobre las futuras estrellas del país vecino. La Michelín Francia está a punto de publicarse.

3 estrellas…
– Emmanuel Renaut, MOF: http://www.floconsdesel.com/fr/index.php
2 estrellas…
– Franck Putelat, MOF y Bocuse d’argent 2003: http://www.restaurantleparcfranckputelat.fr/index.php
– Philippe Mille, MOF y Bocuse de bronze 2006: http://www.lescrayeres.com/index.php
– Serge Vieira, MOF y Bocuse d’or 2005: http://www.sergevieira.com/
– Philippe Labbé: http://www.shangri-la.com/en/property/paris/shangrila
– Thierry Marx, http://www.mandarinoriental.es/paris

Serge Vieira es el cocinero francés que asesora a Jesús Almagro en la película “ El Pollo, el Pez y el Cangrejo” sobre la preparacion de este cocinero al Bocuse de Oro.

Thierry Marx recuperaría su segunda estrella de Cordeillan-Bages cerca de Burdeos.

Emmanuel Renaut, lo vi el año pasado en Identitá Golose. No me hizo de entrada un efecto impactante.

Otro apunte. Para los lectores de Cataluña. El Canal 33 de TVC vuelve a emitir los programas de Tana Collados de Al Vostre Gust. Cada día a las 20h. No os perdáis después el delicioso programa de Sarah Wiener, una cocinera austríaca que recorre restaurantes del terruño francés para conocer sus productos y practica algunas de sus recetas tradicionales, sometiéndose a un jurado local. Un programa que trasmite conocimientos culinarios y sobretodo muy “buen rollo” por parte de su presentadora. Todos los videos de estos programas están la web de Tv3 A la carta. Ayer Sarah se tuvo que “pelear” con un espectacular “aligot” del Aubrac.