Observación Gastronómica 2

 

Un par de veces al año, voy a la Lluerna. Es un restaurante gastronómico en la periferia de Barcelona. Suena como un oxímoron. Como si estos dos términos estuviesen condenados a la separación.

Ya que se habla mucho de cocina valiente, me gusta destacar la postura de Víctor Quintillà. Es oriundo de Santa Coloma de Gramanet y ahí se quedó, sabiendo que en el ensanche barcelonés hubiera cosechado mejores éxitos profesionales y notoriedad.

Pero en vez de pensar en su alejamiento del centro de Barcelona, prefirió darle la vuelta al asunto y alegrarse por su proximidad a los huertos y a la costa del Maresme. Las mejores verduras ecológicas llegan en un momento a su mesa y cada tarde le llevan el mejor pescado de la costa. Sólo han pasado un par de horas desde que ha salido del agua. Casi “demasiado” fresco. Aun encorvados por el “rigor mortis”.

Ayer coincidí con su proveedor, un pescador de Sant Pol, defensor de la pesca sostenible que ha colaborado en varias ocasiones con Greenpeace. Un entusiasta. Lenguados (estamos en su corta temporada), escórpora, un dentón, pajeles, a veces pescados pobres, arañas, cántaras etc…

Pero vayamos al menú.

Mal año para la trufa en Cataluña. Aun así, Víctor ha conseguido proponer como cada año su menú a base de melanosporum (85 €). De hecho, me hará el menú Presentación a 47,50 € mezclando platos de los tres menús.

El tercero es el Degustación, de cocina catalana refinada, a 30 € de una RCP excepcional. Lleva aperitivos, la crema de ceps (boletus) con raviolis de manchego y migas, el canelón de gallo del Penedès, el pescado de playa con calçots y romesco, butifarra Brisa con cremoso de patata y dos postres.

 

Melón impregnado con ron y menta . El “mojito”. Buen comienzo refrescante.

Después de una corteza de piel de bacalao con brandada y huevas de trufa y una aceituna gordal rellena de gelatina de Campari con naranja (aperitivos muy conseguidos, servidos en un bonito plato de 55 Bcn),

empecé el menú con la crema de ceps y raviolis (esferas) de manchego y migas. La cocina es integración permanente de nuevas técnicas sin que a veces cambie el ADN de un menú o de un restaurante. Una técnica de vanguardia inmiscuida con discreción y delicadeza en un plato de cocina más tradicional se agradece y no llega a chocar a nadie.

Abro paréntesis. A estas alturas no me imagino a Mar, la mujer de Víctor, jefe de sala/somelier y camarera a la vez, explicando al cliente que la esfera le explotará en la boca ni todas estas enfatizaciones que se suelen hacer aun en la sala cuando se trata de nuevas técnicas. “Cuidado en comer esto, esto se come así o asá…, está cocido a 60º durante 24 horas”. Además muchos camareros cuentan estas historias al cliente como si fueran unas creaciones del chef, cuando son siempre técnicas bullinianas o de Andoni, Roca, Dani etc…, abusando de la ignorancia bien comprensible de los clientes en este terreno. Cierro paréntesis.

 

Gran plato de verduras. ¿Por qué “grande”? Por qué el producto ya de por sí es de calidad pero sobretodo por que el cocinero lo sabe hacer sabroso: delicioso puré de topinambo autóctono, jugo de asado con grasa de jamón ibérico y cuatro minúsculos pulpitos, que comí con mucho gusto pero que no eran, para mí, imprescindibles para el plato. Un comentario sobre el puerro tierno: perfecta la parte blanca, crocante, pero algo fibrosa la parte más verdeante.

Excelente risotto de trufa que Víctor sirve envuelto en un “canelón” de gelatina de caldo de ave+trufa+plata industrial (imagino la de Sosa). Cuidar la estética de un plato es importante mientras se dé primacía al sabor. A pesar del “mal año”, la trufa desprendía todos sus aromas.

Degusté el lenguado de playa. Se cuece con la espina, como debe ser, pero se sirve limpio, en este caso con unas simples espinacas a la catalana (piñones+pasas) y un poco de jugo de carne, creo. Me gusta que se utilice los jugos como “sal” o potenciador de sabor pero con la aportación añadida de una cierta “humedad” al plato, sin que se pueda hablar de un “salseado” propiamente dicho. Carne firme y sabrosa del pez.

Muy buena la liebre a la Royale (no sé en otras partes de España pero en Cataluña hay un auténtico resurgimiento de este plato clásico en la cocina “moderna”). Tal vez le faltaba un poco de temperatura. Víctor prefiere dar visibilidad al foie-gras en vez de mezclarlo con la carne. La carne conserva su textura. Se sirve con una parmentier de trufa brutal. Me encantó el “raviolis” de remolacha con mascarpone. Lo comí entero a mitad de la degustación del plato, para “limpiar”.

He probado otras versiones últimamente en que la carne estaba más desmenuzada (con el râble al lado en Abac), en forma de rilletes (Dos Cielos) etc…

Para los amateurs de este plato: Alkimia, Coure, Tres Macarrones (El Masnou),Fábrica Moritz (12 €) etc etc…

Postres muy ricos:

 

Tocinillo con daditos de piña, helado de yogur, lima, crispis de pasión, “galleta Óreo.

Noté un aroma que no conseguía identificar hasta que Víctor saliese de la cocina con un rizoma de galanga.

Torrija con crema de café y un muy conseguido helado de trufa (poco dulce).

El pan excelente elaborado a partir de una masa de Fermentus

Se puede encargar la pularda de Can Rovira (Els Casals), asada entera, ideal para 3-4 personas: 115 €

LLUERNA

c/Rafael Casanova nº 31 (a 5 mn del Metro Santa Coloma. Línea roja.)

Santa Coloma de Gramanet

93 391 08 20