Observación Gastronómica 2

Interesante el último número de la revista madrileña Vino+Gastronomía. Se publican como cada año los 10 Mejores Platos del Año. Una lista es siempre arbitraria. Aun así, como cada año, acepto el juego que me propone la dirección de la revista y mando mi selección. Este año, el plato ganador es la Ostra con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas aciduladas (de Paco Morales).

 

Ya ha ce unos meses os hablé de lo mucho que me había gustado este plato, complejo y arriesgado.

Los siguientes platos son Nana de Cebolla (de Fernando del Cerro),

croquetas rotas de calamar de potera (un delicioso plato/play-food de Dani García). En la foto se aprecia el juego de la corteza de la croqueta vacía junto con la bechamel de calamar con sus tropezones traslúcidos.

Nº 4 “Callos a la madrileña”´(Ángel León), un riquísimo guiso de pieles de atún con hierba buena, con morro de ternera y “chorizo del mar”. Otro juego pero esta vez de trash-cuisine en trampantojo. Un plato “rebelde” que llama la atención sobre la escasez del atún de almadraba. Sólo nos queda cocinar con imaginación los desperdicios…

Nº 5 Las sardinas marinadas, asadas y ahumadas (Marcelo Tejedor).

Nº 6 Guiso de garbanzos castellanos con hongos y plantas silvestres (Teodoro de la Cruz. La Botica).

Nº 7 Ostra al palo cortado y ajo negro.(Joan Roca). Una estética yin-yang. Un plato que aun tengo pendiente de ir a probar.

Nº 8. Guisantes ecológicos, emulsión de codium, alga pistilata y flor de caléndula (Sergio Bastard). Ya os había hablado de este plato cuando Sergio cocinaba en un restaurante de Sant Cugat.

Nº 9 Ensalada agridulce (Rodrigo de la Calle)

Nº 10 Cigala y café (Marcos Morán)

Estas fotos, poco ´”artísticas” sin de mi archivo, no de la revista.

Este año, se presentará a los ganadores en el escenario de Madridfusión y el nº1 preparará su plato en directo.

¡Propongo que esta lista se amplíe a 100 platos! Lo mejor de la gastronomía española no puede caber en una decena de propuestas. La excelencia es mucho más extensa. Este año pasado y en el último trimestre de 2010 (cuando se cierran las votaciones) he disfrutado de muchos platos excepcionales, a veces de cocineros estrellas pero muy a menudo también de cocineros más humildes.

Recuerdo en este momento algunos que me gustaron mucho (no están ordenados):

puntillón relleno de Ángel León,

arroz de payés con Saint Félicien, ajo y nueces de Jordi Cruz,

carpaccio y tartar de gambas con moshi de agua de tomate de Carles Tejedor (Vía Veneto),

silla de cordero con endibia a la naranja y crema de yogur al curry de Víctor Quintillà (La Lluerna),

nugget de papada con salsa agridulce de Ártur Martínez (Capritx)

risotto de oronja de Paco Pérez,

canelón de aguacate y buey de mar, crema agria y eneldo (Tickets),

papada a las especias de Albert Raurich (Dos Palillos)

bacalao con pil pil de ceps de Marc Singla (La Mar Salada),

guisantes con tripa de bacalao y tendones de Dos Cielos,

potaje meloso de pan y buey de mar al geranio rosa de Mugaritz,

butifarra de buey dry-aged con brioche de higos de Xavier Pellicer (Can Fabes)

asado de tubérculos con papada de cerdo de Felip Llofriu  (Moo)

gambas y percebes en ceviche de limón murciano (Coure molleja con encurtidos y Campari de Alkimia,

bacalao con arroz de Rafa Peña (Gresca)

postre de col lombarda confitada, helado de oveja, pan a la pimienta, fresas y nueces (Portal Fòsc)

Empireumático 3 (postre con ciruelas al ron, esencia de roble, tabaco y chocolate (Espaisucre)

lenguado y navajas con pepinillo y mantequilla blanca (Casamar),

shitakes rellenos de cerdo, con salsa de tamarindo, pimienta de Sechuán fresca y mano de Buda de Ly Pei (Indochine),

pastel de choco negro, berenjena ahumada, helado de sésamo negro y yogur a la vainilla de Oriol Ivern (Hisop),

pies de cerdo con nabos negros de Les Cols,

postre de stilton, higos y vainilla de Koldo Rodero,

sashimi de dorada en Rías de Galicia

merluza y cococha en salazón sobre emulsión de amontillado de Ricard Camarena  etc etc….

Son más. He intentado hacer memoria pero seguro que me he olvidado de muchos. El año pasado, os propuse que dijerais en los comentarios cuales han sido vuestros platos preferidos.

Se os apetece ¡Adelante!