Observación Gastronómica 2

Mientras algunos se empeñan en clasificar, etiquetar con palabros, en definitivo en segregar los estilos de cocina, la realidad, tozuda ella, va por otro camino. Lo hemos visto en muchos ejemplos en este último año. Las cocinas de Ángel León, Ricard Camarena, Paco Morales, David Muñoz, Pere Planagumá etc etc demuestran que la era de la posvanguardia española es y será prolífica y soberbia. Estos cocineros tienen estilos diferentes con niveles de complejidad culinaria diversos pero tienen todos en común una voluntad de hacer cocina personal, auténtica, integrando clasicismos, fusiones o técnicas de vanguardia con armonía y contención.
Se puede decir que Jordi Cruz está a la cabeza de esta línea de cocina. Poco a poco su cocina demostrativa de los inicios se está trasformando en una gran cocina integradora y rabiosamente moderna.
Demuestra una madurez extraordinaria (menos de 34 años) en la ejecución de elaboraciones clásicas y una curiosidad creativa y lúdica, perfectamente controlada. Construcciones complejas (nada minimalistas) en las que sabores inmediatamente reconocibles por el comensal se traducen, con gran maestría técnica, en un juego de texturas totalmente moderno. Sabores intensos, acompañados de una elegante armonía en la degustación. Todo fluye. Ningún sabor chirría ni flaquea. Por poner algún “pero”, uno se pregunta la función de algunos frutos secos en dos o tres platos ( los piñones de la liebre, por ejemplo). Avellanas o nueces partidas, piñones o pistachos ornaban también algunos platos, tal como lo recuerdo, en el menú que degusté en el Angle (el restaurante de Jordi en Mòn Sant Benet) hace un par de años. Pero son nimiedades.
Otro gran mérito de Jordi : rompe totalmente la imagen de la alta cocina creativa o de vanguardia.A pesar de la gran personalidad del cocinero, el producto sí que importa y se sitúa en el centro del plato. Un producto excepcional, como lo veremos, y servido con generosidad. De hecho, las raciones son pequeños platos construidos, no tapas que se engullan en un bocado. Y, para terminar, a pesar, lo repito, de la voluntad de “crear” o de “jugar”, en una palabra de “expresarse” del cocinero, el sabor es para él la principal meta. Un sabor goloso que embelesa y que emociona, como esta liebre a la Royale que me costará mucho olvidar.
Hace tiempo que no me inmuto con los “humos” (reales o metafóricos), y los juegos de efectos tecno-visuales o estéticos no me arrancan ninguna lágrima. Sigo pensando que la verdadera belleza de un plato se revela en el paladar.
Jordi aun se permite jugar, pero de una manera muy contenida y siempre con mucho sentido. Se agradece por ejemplo el trabajo del camarero ante del cliente. Implica al servicio de sala y despierta una sonrisa al comensal, como en el caso del aperitivo de yogur con caviar realizado en una mini teppan nitro. O del langostino servido en una placa caliente de sal rosa del Himalaya, o los vapores de Burbón que envuelven un bizcocho. Al fin y al cabo, es el trabajo de sala de siempre, simplemente adaptado a los nuevos tiempos, que Jordi Chalons (en la foto) conoce bien después de su larga estancia en Vía Veneto. Valoro también la elegancia de los emplatados de Jordi Cruz, reclamo visual estético, que despierta en muchos platos la salivación y que anuncia la aproximación de la auténtica “estética”, la del sabor.
En resumen, estamos ante una cocina que es susceptible de satisfacer tanto al gourmet “conservador” (que todos podemos ser en cualquier momento) como al gourmet inquieto, amante del riesgo controlado y de la expresión culinaria creativa.
El Menú.
Mojito. Sorbete de menta, dados de manzana verde, azúcar moreno, gelatina de ron y soda. Le faltaba por ejemplo un molusco para ser un auténtico aperitivo. Así servido, parecía un pre postre refrescante. Nitro piruleta de yogur con caviar iraní (con algunos de sus huevas albinas…).
Esfera de curri thai y erizo pan tostado.
Jugo de melón cantaloup, obulato de grasa de jamón.
Ñoquis de parmesano, mantequilla de bergamota, agua de boletus y citronela, trufa y nueces. Con este aperitivo, prácticamente un mini plato por su complejidad, se anuncia lo que será la tónica del menú. Complejidad y sabor.
Tomates confitados, agua de pimientos y aceite de oliva, costra de pan, “colatura” de anchoa (como un garum napolitano) y albahaca. Los daditos, que no se anunciaron, podrían ser de trucha de Tavascán…. Es un plato que había comido en la fiesta Michelín de las (pocas) estrellas en el Palace de Barcelona. Delicioso. Brutales los tomates. Como una pizza a la cuchara.
Ostra de Marennes-Oléron, justo entibiada, con agua concentrada de boletus, láminas salteadas de la seta, dados de panceta ibérica, cítricos y salsifis. Esto se llama Cocina, con “C” mayúscula.
Galleta rota dulce-salada, helado de hojas de higuera, trocitos de higo, lámina de foie-gras al teppan, dados de piel de naranja, gotas de PX.
Falso huevo con caldo de ibérico, pan crujiente, dados de papada y de gelatina de caldo, bolita de sobrasada, parmentier con aceite de trufa, laminas de jamón. Una interpretación hiper golosa de sabores conocidos: huevos con patata y jamón, ilustrados con el aroma a melanosporum. Una vez rota la esfera, empieza la fiesta para el paladar. Uf…
Langostino gigante de las costas de Portugal. Carne tersa, buen sabor prolongado por la salsa de su cabeza hecha al momento. Puré de berenjena al comino.
Probamos dos arroces (1 por persona). Los dos en su punto exacto de cocción. Es decir : grano entero sin que cruja bajo el diente. El primero era un arroz de payés con queso cremoso Saint Félicien y salsa de yema de huevo, ajo y nueces (pocas veces está el ajo presente en la alta cocina, si no es el ajo negro en los últimos años…). Una pasada de sabor y de untuosidad.
El otro, arroz de becada. No sé cual de los dos era el mejor. Pequeño cuenco crujiente de pan con su pâté. Un bocado sublime. Recuerdo que siempre (desde la época del Estany Clar) le ha gustado a Jordi presentar sus arroces en forma de canelón.
De esta manera se supera la dicotomía: arroz con tropezones de carne o carne con guarnición de arroz. Realmente las construcciones de los platos de Jordi son ejemplares. Hechas para disfrutar, con varios elementos que canalizan el sabor: integración, grasas y jugos.
Otro plato grandioso: la ventresca (toro , imagino). Puré de nabo negro, chips de alcachofa, láminas de kumquat confitado, mini macarrones de salsa ponzu (hechos con una gelatina muy elástica). Una combinación perfecta entre un producto 10 y un acompañamiento excelente. Entre un gran respeto al producto y una intervención culinaria moderna y enriquecedora.
La LIEBRE A LA ROYALE estaba para llorar de buena. Una melosidad de la farsa y una ternura del râble como pocas veces (por no decir nunca) las he encontrado. Y de un sabor indescriptible.
Refrescante primer postre con uvas (mimetizando al lichi), pannacotta, sutiles aromas florales y finas láminas de ruibarbo crudo (las hojas cruda de esta planta son tóxicas).
Tierras ahumadas, plátano, cacao, café, vanilla y Bourbon. Excelente bizcocho al vapor de Bourbon que se coge con los dedos para incorporarlo al postre. Muy bueno. Goloso sin ser dulzón. La pastelera del Abac es Ana Lucía Jarquín quien ganó el premio . Nespresso en el Concurso The Best Dessert de la Escuela Espaisucre.Cuajada de leche de cabra del Berguedà con frutos secos y miel Pan hecho en casa. muy bueno el blancoEl somelier Fernando Pavón, un méjicano afincado en Barcelona.