Observación Gastronómica 2

Muchos años sin ir al MOO del Hotel Omm, buque insignia del grupo Tragaluz. No me preguntéis por qué. Me gusta el espacio, estos 50 metros en continuidad entre la puerta de la entrada y la gran cristalera del fondo, sin separación real entre el lounge/bar y el restaurante propiamente dicho. Da una impresión de un vasto espacio abierto cuyo elegante y sobrio interiorismo (de Sandra Tarruella) se podría encontrar perfectamente en Londres o en NY.
También me gusta la cocina del menorquín Felip Llufriu, quien tiene el delicado papel de combinar su propia cocina con las directrices que le llegarán del Celler de Can Roca.
Dificultad que tenía Paco Roncero en la Terraza o que tendrá Antonio Sáez en Lasarte.
Pero en ningún caso Felip quiere que se considere su oferta, que defino como de Alta Cocina Urbana Contemporánea como la de una sucursal, aunque sí se da la posibilidad, especialmente al cliente extranjero del hotel quien no tiene la posibilidad de subir hasta Girona, de probar algunos de estos platos clásicos que llevan la firma de Joan Roca, en un menú epónimo de 100 €.
Hace ya siete años que dirige los fogones de este restaurante y ha sabido, gracias a su constancia en el puesto, trazar ya su propio camino.
Felip me hizo probar su menú largo tal vez con algún plato más.
Empieza con unos aperitivos. Patata brava (chip finísima con mayonesa y salsa brava) , un delicioso papel (parecía obulato) con sabor a vermut, una galleta de aceituna negra y un excelente y dulcísimo petit-four de macarón de trufa, algo deslocalizado. Alguien se habrá equivocado de bandeja…
Luego vino una tanda de tapitas, todos buenísimas: carpaccio de boletus con foie y piñones, una ensaladilla rusa deconstruida, unos fantásticos rebozuelos con piel de leche y un bikini (llamado “mixto” en los madriles) de papada y manzana.
Uno de los mejores platos del menú fue el asado de tubérculos con papada de cerdo: crosnes, loto,nabo, remolacha,vitelotte y unos cubos de una panceta de una melosidad casi esponjosa pero crujiente por fuera. Verduras de una excelente calidad, ya sabrosas de por sí.
Como no quise hacer el maridaje completo, Xavi Ayala el nuevo somelier me propuso un albariño versátil que más adelante en el menú casaría perfectamente con la lubina e hinojo marino.(Pago de Xoan. Hros de Benito Santos. Rías Baixas).
Un vino con matices salinos por su extrema proximidad al mar.
(Xavi me cuenta que Roger Viusá, el anterior somelier que quedó 2º en el Campeonato del Mundo 2008 en Londres) esta a punto de abrir, el 3 de enero, un Bar à Vins en Girona).
Deliciosa la royale de foie-gras y avellana. Pero excesivamente dulce el bombón de pichón (el ave completamente inapreciable) en forma de un Ferrero Rocher con pan de oro incluido. Habría que hacer aquí una auténtica croqueta fluida de pichón con notable sabor cárnico, si no parece que ya estemos comiendo el postre.
Fideuà sin fideos. Unos falsos fideos de agar a partir del concepto bulliniano de los tallarines a la carbonara pasados y de un plato de una fideuà de Joan Roca de hace unos ocho años. Éstos están bastante enteros de textura, pero algo escasos de cantidad. El “producto” domina el plato. Aun así, excelente el plato.
Gamba con pie de cerdo. No hay foto. Se sirve con este oloroso.Muy buen mar y montaña.
Macarrones de puerros y brandada de bacalao. Agradable pero algo correoso el puerro. Un escollo que se da bastante a menudo con esta verdura que tiene que ser muy, muy tierna para poder aguantar una cocción al dente.
Perfecta de calidad y cocción la lubina con hinojo marino en vinagre. Un toque mallorquín con esta hierba típica de las islas. Al lado un poco de salsa del mismo hinojo y una deliciosa pero escasa “ensalada de cuscús” de coliflor. Eché de menos más cantidad para poder acompañar todo el pescado.
Cordero lechal con rúcula a la crema. Esta hierba sustituye las espinacas. Una buena idea. La guarnición está deliciosa pero ¡qué no se reduzca a un solo bocado! La guarnición no tiene que ser un mero trámite. Comparte protagonismo al 50% con el producto (el “tall” como se diría en catalán).
El cordero está espléndido. Jugoso, meloso con la piel bien dorada.
Excelente también la liebre a la Royale. Se sirve como una “rillete”, a la cuchara con un trozo de “râble” al lado, trufa negra y brotes de remolacha. Un plato de sabores potentes que reclama también un buen puré de patata (algo denso), presentado tal vez a parte para que el cliente pueda servirse a su gusto y de esta manera equilibrar la intensidad de la salsa.
Muy agradecido y refrescante el postre de “Cítricos”: cubos de bizcocho de maría luisa , crema de melisa, sorbete de naranja sanguínea, gelatina de citronela, toques de bergamota, limón confitado, pomelo y migas de crumble.
Mel y mató. Granulado de queso helado, polen, helado y gelatina de miel.
Petits-fours: pâte de fruit de naranja sanguínea y bombón con petas-zeta (si. Aun se usa…)