Observación Gastronómica 2

CUATRO REFLEXIONES MÁS SOBRE EL TEMA…

Hace quince días, cuando bajé a Córdoba, hicimos una cena con Kisco García (cocinero del Choco, recién galardonado por la Michelín) y con Juan José Ruiz, quien fue ganador del Concurso Cocinero Novel de Andalucía , cuando trabajaba en el hotel AC de Córdoba, y que oficia ahora como Chef en el magnífico Palacio de Bailio, situado en el centro histórico de la ciudad. Ver en el próximo post los platos de la cena en el restaurante Juan Peña.
Kisco acaba justamente de explicarme como la estrella le está cambiando la vida y la alegría que le ha dado a él, su familia y todo su equipo,recibir este merecido galardón justamente en un momento en que le va a ir “de perlas” reforzar su pequeña “marca”, de cara al gastrobar que está a punto de abrir en su ciudad.
Aquella noche hablamos poco de la guía, aunque sí el día siguiente cuando le dije a Kisco que lo que había comido en su pequeño Choco era “de estrella” pero que con esta guía nunca se sabía lo que podía pasar… La suerte le llegó y me alegro muchísimo por él.
Pero el enfado es bastante general contra la Guía Roja, y en Cataluña más. Se han quitado 6 estrellas y sólo han llegado 2. Ya sé que no hay cupo regional establecido pero esto no refleja el buen momento que vive la cocina catalana en estos momentos.
No se trata ahora de ir repartiendo estrellas a la babalá, sino de escuchar mejor la cocina española actual, y de recompensar de alguna manera todo el esfuerzo que la nueva generación de cocineros ha hecho estos quince últimos años. Una treintena de estrellas más en todo el territorio del estado no devaluaría en absoluto su valor, al contario. Esto la haría más creíble. Acabamos de ver la generosidad de la Guía Roja italiana. Sólo un ejemplo, ha dado una estrella a Pont de Ferr donde estuve comiendo el año pasado (ver post). No me lo podía creer. Sin hablar de la guía nipona que reparte estrellas a mansalva (también las quita : la Ruscalleda pasa de 2 a 1 estrella), seguramente merecidas. Como lo decía Capel en uno de sus post, toda la responsabilidad de la cicatería de Michelín-España. Reposa en la dirección española de la guías y en sus inspectores. Francia no decide las estrellas españolas, sólo se le consulta cuando se llega al nivel de las 3 estrellas (creo).
La Michelín siempre lo ha tenido fácil en España. No ha tenido hasta ahora competencia seria y ha podido hacer lo que ha querido. Y más ahora que LMG ( que le hizo algún rasguño en su época dorada) y Gourmetour desaparecen del formato “papel”. La “generosidad” de la Guía Repsol no puede de ninguna manera compensar la cicatería de la “Roja”. A la hora de valorar un restaurante ¿quién se acuerda de los “Soles”?
Y la lista de los 50 de Restaurant Magazine se limita a ser un simple ranking (como los que suele hacer la revista Forbes) haciendo cada año los titulares de la prensa durante un par de días. Ya lo comentamos en su momento, la excelencia gastronómica mundial no cabe en un listado de 50 (o 100 ) restaurantes. Para más inri, la credibilidad de sus criterios de elección son más que discutibles, y de hecho, se revelaron hace unos meses prácticas algo dudosas para aupar algunos cocineros que había que erigir en banderas “nacionales” emblemáticas.
La michelín al menos es una guía de verdad (y algo más seria) que informa y ayuda al viajero, más allá de las estrellas. Tiene su criterio y sus gustos particulares (es una impresa privada), esto es todo. ¿Y la guía LMG, no tenía su criterio personalísimo, a la hora de clasificar los restaurantes? ¿ Y qué valor tienen unos Premios “Nacionales” de Gastronomía designados por un quórum (eufemismo) restringidísimo de personas?
Otra cosa podría ser lo que salga en el futuro con la alianza Zagat/Google. Cada cliente podrá transformarse en «inspector» . Ya veremos como se concreta la cosa. «Wait and see» pero estoy convencido de que no conseguirá aniquilar la Guía Roja. Pero sí la puede influenciar profundamente (¡y para bien!) en su futura manera de proceder . La Michelín ha demostrado muchas veces su enorme capacidad de adaptabilidad (mundialización de su oferta, bib gourmands etc…) dentro de una firmeza aparente y estricta sobre sus principios. Para la Michelín, la frase de Lampedusa se impone otra vez. “Cambiarlo todo para que nada cambie”