Observación Gastronómica 2

Cena a cuatro manos en Monvínic entre Sergi de Meià y el cocinero italiano Marco Bistarelli, que conocía de vista del Congreso de Identità Golose.
La cena se enmarcaba entre las actividades gastro-musicales del festival de Jazz de Barcelona que se van realizando en este Wine Bar, calificado como uno de los cuatro mejores del mundo. Representantes políticos de la región de Umbría, región donde está situado el Hotel Castello di Monterone y el restaurante de Marco Il Postale, el alcalde de Barcelona, Xavier Trias y el conseller de Cultura de la Generalitat, el “centrista” Ferran Mascarell animaron la velada con sus discursos llenos de originalidades y entusiasmo confraterno.
Compañía agradable en la mesa con, a mi derecha, una periodista italiana, que llevaba ya tres días en Barcelona celebrando la destitución de Berlusconi, enfrente mío un enoperiodista catalán criticando a Zapatero y un político italiano proponiendo el canje, entre los dos países, de los dos políticos desechados …
Pero también tuvimos tiempo de comentar los platos del menú basado en un matrimonio (difícil por varios motivos) entre la trufa blanca y la negra (aun fuera de temporada).
No les sorprenderé si les digo que en este tipo de encuentros, importan más el hermanamiento amable y las buenas intenciones que el resultado gastronómico propiamente dicho.
Dejando de lado el tema de los vinos, todos de Umbría y espléndidos, siempre parte protagonista de cualquier cena en esta casa, tengo que reconocer que me gustaron varios platos de la cena.
Se empezó con una curiosa versión de la tortilla (contemporánea”) con espuma de mantequilla y trufa blanca (Bistarelli). Una especie de flan de huevo con huevo. Valga la redundancia.
Le siguió una deliciosa brandada de bacalao trufada con su crujiente, traducida en el menú de mano en italiano como “baccala mantecato”. (Sergi).Una preparación que se pasea bajo diferentes formas y nombres entre la Provenza (Nîmes, en occitano “brandar”= remover), la Liguria, Venezia y Portugal.
“Cuello de cochinillo glaceado a la trufa negra con perfume de tierra umbra”. (Bistarelli).En este plato sólo pude lamentarme por la textura y sequedad de la carne, hasta tal punto que dudé de que fuera carne de cuello. Los brotes de cilantro,la falta de jugo y la sequedad “sobrevenida” de la “tierra de Umbría” no arreglaban las cosas.
Muy bueno el “farcellet” de col y perdiz trufada. (Sergi).
Espléndidos los tortellini líquidos de huevo trufados sobre un ligero puré de patata ahumada.(Marco Bistarelli) un excelente suporte textural para dejar la primacía al tartufo ¡En este plato, por fin, comimos Italia! Ya sé que muchos cocineros de la vanguardia italiana no quieren que la cocina de su país se confunda con la pasta o la pizza pero es como si un andaluz renegara del gazpacho. Cada vez más, los gourmets, y el público en general, que viajan quieren encontrar el producto autóctono y la idiosincrasia gustativa de un país en el plato. Lo que le hace diferente y no los últimos conceptos o “gadgets” tecnoculinarios de moda en todas partes, y casi siempre copiados, (tierras, arenas, humos, aires con sabor a nada, paisajes etc…).
En Italia aun está latente entre algunos cocineros de vanguardia la vieja animadversión de los Futuristas (Marinetti) de los años 20 hacia la pasta. Ahora el ataque no se manifiesta tan frontalmente pero si insidiosamente (haciendo falsas pastas, cocciones imposibles y juegos absurdos). La pasta es un tesoro conceptual de la cocina popular italiana y se tiene que aceptar tal como es , en toda su rica diversidad, adaptándola con respeto a la modernidad.
Pechuga de pollo de Vilanova de Meià (el pueblo de Sergi) con unas cebollitas fundentes rellenas de patatas a la trufa buenísimas. (Sergi). Para mí, el plato hubiese sido sólo estas cebollas con el jugo de pollo y la trufa.
Cubo de foie gras marinado con trufa negra y chocolate. El hígado graso puede funcionar como una grasa “neutra” capaz de recibir sabores de cualquier tipo (Ver el “aperitivo” de turrón de foie-gras de Joan Roca que, como lo repito siempre, sería un perfecto petit-four). Siempre es cuestión de equilibrio y dosificación.
Massimo Bottura (por cierto ya tiene sus 3 estrellas michelín…) hacía un polo Magnum de foie y almendras.
En este caso del “cubo”, el foie estaba demasiado presente en el interior, apenas transformado y condimentado.
A los italianos “de vanguardia” les gusta mucho trasgredir, aunque sea chirriando, con los postres: mejillones/choco/pera/alga de Cracco, choco/erizos de mar de Cedroni…
La fascinación que ejerce la voluntad de epatar (“Stupire” como suelen decir ellos), frente a la supuesta “trivialidad” del simple “GUSTAR”….me deja perplejo. Tema para reflexionar.
Excelente postre de Pol, el nuevo pastelero de Monvínic. Un ex Espaisucre pasado por una larga estancia en Francia (Fauchon etc…). A partir de una receta de biscuit glacé de Sergi hizo un parfait de trufa, que recordaba a mi vecina romana “il tartufo” de choco de la Piazza Navona (pero que todos conocemos ya que se extendió en los años 80 por todas partes como le ocurrió al coulant en los 90).El helado estaba infusionado en trufa negra y envuelto en una finisima capa (técnica Fauchon), con una avellanas ecológicas de la casa Gispert.

Decugnano dei Barbi.(Orvieto).Il Bianco Decugnano 2010 (Uva grechetto y otras)
La Palazzola VSP Grilli Brut 2009 (Pinot noir, Chardonnay)
Lungarotti (Torgiano) Vigna Monticchio Riserva 2005 (Sangiovese, Canaiolo)
Castello de la Sala (Umbria) Cervaro della Sala 2009 (Chardonnnay, grechetto)
Colpetrone (Sagrantino di Montefalco) 2007 (Sagrantino)
Barberani (Orvieto) Muffa Nobile 2006 (Grechetto y otras)

Ayer a la tarde, antes de ir a cenar a Monvinic, me pasé por la fiesta de aniversario que organizaba Adelf Morales en su Topik de la calle Valencia. Son dos años ya luchando para ofrecer esta cocina bistronómica a caballo entre Cataluña/Levante y Japón. A pesar de la hora probé su mini hamburguesa .Adelf casi pedía disculpa por ofrecer este bocadillo ya que se ha generalizado en estos últimos años por Barcelona. Empezó por la moda de la ensaladilla, luego la croqueta, mañana ni se sabe. Luego probé el hígado de rape, la lecha marinada con wakame al sésamo de ComImport. y su delicioso helado de té verde.
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