Observación Gastronómica 2

Antoine Hernández, el chef Yosuke Suga y el alicantino Juan Moll delante de la cocina vista de L’Atelier.
Última etapa de mi pequeño viaje a Paris.
Sin reserva y premeditación, visito el domingo pasado el nuevo Atelier Etoile de Joël Robuchon (2 estrellas) en el Drugstore Publicis de los Campos Elíseos.
Un restaurante de este categoría, situado en pleno meollo de la capital, abierto un día festivo y además con tres menús “mediodía” a 35,55 y 75 € es una auténtica sorpresa.
Los domingos son un verdadero problema para comer en París, al menos en un sitio decente. Senderens en la Madeleine y poca cosa más.
¿ Qué decir a estas alturas de Robuchon? Un precursor. Él fue sin duda el primero en detectar la futura crisis de la Alta Cocina. Se adelantó al devolver sus 3 estrellas y hacer este “amago” de retirada,(imitada después por muchos cocineros), para luego renacer con otro formato de cocina, más asequible e informal. Se podría decir que ha sido él quien inventó el gastrobar aunque sea a partir de lo que vio en la barra alicantina. Sus vacaciones anuales en Calpe, donde tiene una casa, y sus múltiples visitas a los restaurantes de la zona, en los que el cliente se sienta cómodamente en taburetes para degustar los platos de la cocina popular levantina, le inspiraron sin duda estos Ateliers que el genial cocinero no para de inaugurar en estos últimos años, de Tokio a Las Vegas y de Londres a Honk Kong o Nueva York o (este último acaba de conseguir la 2ª estrella. Son 26 en total)
Este Atelier que se abrió hace tan sólo unos meses se parece más a una “boîte de nuit” que a un restaurante. Se baja la escalera y todo se vuelve oscuro, (es la tendencia de moda), menos la zona de la barra donde al menos se puede ver perfectamente lo se que come.
El confort es indiscutible (existen también algunas mesas) gracias a unos asientos con respaldo y oportunamente acolchados. Los camareros, detrás de la barra, se mueven con soltura , y como si estuviéramos en el Piripi, se dirigen con simpatía dicharachera a los clientes, en principio, estirados del distrito XVI, uno de los barrios más pijos de la capital.
Reconozco enseguida a Antoine Hernández, el maitre murciano que acompaña a Robuchon desde hace más de 30 años. Me acuerdo que me atendió en Jamin (el 3 estrellas que tenía Robuchon en los años 80). Pero el que me reconoce a mi será Juan Moll, del restaurante La Sort de Moraira, gran amigo y colaborador ocasional de Robuchon. Una sorpresa muy agradable.
Rápidamente el menú a 55 € se alargará con una vieira en salsa de su coral y Antoine invitará amablemente a una copa de Burdeos. En unos minutos , nos encontramos como en casa y mi vecino de la derecha, al oírnos hablar español, empieza a hablarme de su hijo que trabaja en Madrid y a pedirme direcciones de restaurantes. Situación impensable en Francia en un restaurante de alta cocina al uso.
La cocina de Robuchon sigue siendo una de las mejores del mundo. Gusta a la mayoría. Es sabrosa, elegante. Los platos están bien construidos, las salsas abundantes. Los toques asiáticos, que Robuchon fue uno de los primeros en poner de moda, (por esto no se entiende a veces esta defensa vehemente de las “esencias culinarias galas”) le aportan una chispa innegable. También una de las cosas que más me gusta, es que esta cocina se asume como lo que es. Una cocina simplemente para disfrutar, sin hacer ninguna concesión a la estética decorativa ni al discurso metaculinario..
Los platos: aperitivo de crema de foie-gras con reducción de vino dulce y emulsión de parmesano. Espectacular terrina de caza.Salmón noruego en ensalada acidulada con hinojo y mango. Velouté de berenjena a las especias, shitakes y jamón de bellota. Rape con compota de berenjena a la menta. Carré de cerdo ibérico lacado con teriyaki, brunoise de verduritas y una finísima teja de especias.
De guarnición, servido aparte, el mítico puré para el que el cocinero tuvo la buena idea de poner patata a la mantequilla. Es la frase que se suele comentar, en clave de broma. Un puré con una textura bien densa, y no inconsistente e inalcanzable como demasiadas veces se encuentran en los platos, diluyéndose y desapareciendo nada más tocarlos…
Postres: un prepostre que no recuerdo bien con sabor a fruta de la pasión, y un pastel “coulant” servido en taza con sorbete de menta fresca y espuma de leche. Un After Eight frío/caliente delicioso.
Todo buenísimo. Si hubo un fallo, no lo vi. Todo impecablemente rico.
Hasta el café estaba bueno.
Era el menú a 55 € con el suplemento de 10 € del cerdo ibérico y la invitación a la vieira (que no entraba).
ATELIER ETOILE
Joël Robuchon
Drugstore Publicis
133 avenue des Champs-Elysées
00 33 1 47 23 75 75
Abierto cada día, con estos horarios tan particulares, al menos para la clientela española.
Comidas de 11h30 a 15h30 (con reservas)
Cenas 18h30 a 24h (reservación únicamente a las 18h30)