Observación Gastronómica 2

Ayer asistí a la cena servida por Ana Ruiz del restaurante AQ de Tarragona en el Santa de Paco Guzmán, quien ejercía de anfitrión.
Después del éxito del Gastronòmic Tour, impulsado por el dinámico Quintín Quinsac, director de este importante restaurante tarragonés, se trataba de publicitar en Barcelona la cocina y los productos de esta zona de la “ Catalunya Nova”. Se hacía a través del colectivo Tarragona en Essència, que reúne los establecimientos que han hecho una apuesta decidida por los productos de calidad y preferentemente tarragoneses.
Hacía ya unos años que no degustaba la cocina de Ana y no quería faltar a la cita. Esta logroñesa de nacimiento sabe interpretar perfectamente los productos de esta región y plasmarlos en una cocina sencilla pero de sabores potentes. A Ana no le gusta ni la “elegante insipidez”, ni los guiños culinarios, ni las concesiones a las nuevas técnicas, ni la estética por la estética. Tampoco es una defensora del km0. Usa productos de la zona pero sin obsesionarse. Y si la butifarra negra de Els Casals tiene que viajar 200 kms, ¡qué viaje!
Son elaboraciones francas, transparentes en las que todo está a la vista y se entiende con facilidad. Pocas hierbas decorativas (en este menú ninguna), pero sí sabores claros e identificables. En una palabra, esta menuda cocinera tiene, a pesar de su actitud reservada, las ideas muy claras y ha decidido ir por libre.
Si aceptamos estas premisas, podremos disfrutar plenamente de esta cocina.
Ayer jueves, todo salió muy bien a pesar de las condiciones adversas que conlleva siempre cocinar fuera de su casa.
Se empezó con un ostrón del Delta con gelatina de gin tónic y granizado de limón. Un aperitivo helado con toques amargos muy pronunciados. Propongo una ligera ralladura de limón al microplane al último momento en vez de la tosca y agresiva juliana de piel de limón. También está la posibilidad de escaldarla y confitarla un poco en almíbar. Un sutil toque dulce podría reequilibrar el amargor. En todo caso, me gustó esta manera “cañera” de empezar.
Muy sabroso el “ravioli” de gamba al ajillo (confitado o escalivado).
También lo fue el tártar de sardina con boquerón y anchoa con una cremita de pimiento verde. Delicioso. Sólo faltaban cuatro finas rodajitas de piparra en vinagre, por la acidez.
Me encantó también la sopa de romesco con “raviolis” de panceta Maldonado y brandada de bacalao. Un sabor y una textura muy agradables. Me pareció una muy interesante (y “nostrada”) alternativa al salmorejo.
En su punto el arroz ”marisma” de verduras y sepietas. (Cenamos al lado de sus productores http://www.lonostrearros.com/index2.html ). Una variedad de cereal muy apropiada para este tipo de arroz meloso. Lo repito , el punto de cocción estaba perfecto. Me he cansado definitivamente de los granos demasiado al dente…Para cereales “crunchies” ya tenemos los quicos…
Tártar de atún de l’Ametlla de Mar (piscifactorías Balfegó) aliñado con un jugo de escabeche excelente con matices morunos (comino) y algunas bayas de enebro que se habían colado por despiste enteras en el aliño… Otra vez un plato rico, rico.
De propina Ana sirvió su clásico coulant de pulpo, patata, butifarra negra (ya lo hemos dicho antes, de Els Casals) y huevo. Sólo decir los ingredientes de este plato y uno empieza a salivar.
De postre una crema de limón con gelatina de menta (vimos algo de xantana) y granizado de Chartreuse (licor casi más tarragonés que francés). Era el postre refrescante que todos deseábamos. Acabamos como empezamos, es decir de la mejor manera, con frescor.En la cena, presencia de periodistas como Tana Collados (TV3, Josep Sucarrats (Revista Cuina) y bloggers como Òscar Gómez (decuina) y Xesco Bueno (Gastromimix).