Ésta es la Declaración de Lima en su totalidad. La encontré en Gastronomía y Cía. Un blog siempre muy bien documentado. He pensado que podría ser interesante publicarla también aquí.
¡Qué lejos estamos ya de los manifiestos definitorios sobre nuevas reglas de cocina! Ha sido a partir del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica cuando las preocupaciones se han empezado a centrar sobre el sentido ético de la práctica culinaria más que en el «cómo cocinar». Un giro de 180 º.
Carta abierta a los cocineros del mañana
En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra
profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.
Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples
expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la
cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.
Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite
expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.
Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad
de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una
poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del
mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los
comensales.
Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén
comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad
más justa, solidaria y sostenible.
Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center,
desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los
retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones
sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del
mañana.
A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del
mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.
A tí, cocinero o cocinera:
En relación con la naturaleza
• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.
• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.
En relación con la sociedad
• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.
• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.
En relación con el saber
• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.
• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.
En relación con los valores
• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.
Muy interesante este articulo relacionado con el famoso manifiesto… http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2011/sep/13/reality-check-please recomiendo mucho su lectura… A mi me parece que les ha subido un poco el ego…
Con mi inglés apróximativo, he podido entender que estos chefs se han excedido un poco….
Uff!!
Pero que re cochinos son!! Por favor!! Viven en una nube de pedos tremenda y venden humo por todo el globo terraqueo! Hablan de cocineros,no no señores hablar a todo lo relacionado con la hosteleria, que la mayoria de propietarios de restaurantes no son cocineros, y les importa un carajo toda etica gastronomica, negreando al personal, chupando la sangre de todo el que curra para el! A la mierda la diversidad y el producto de la tierra.
Vaya fantoches, reunidos toditos ahi, los que llenan sus cocinas con practicantes y los tienen mcdonalizados con tareas repetitivas pa que todo salga perfecto!! Total como no cobras! y cuando sales de ahi, vuelves a la realidad y terminas en un sitio pasando entrecots con patatas fritas congeladas, cobrando 1000 euros! currando 60 horas cuando te pagan por 40, y te dicen esto es hosteleria, es lo que hay! Ferran, Rene y me cago en tu puta madre! Salgan de la burbuja que cada dia se parece mas a la inmobiliaria, si el 50% de los sitios vende paella del PAELLADOR! Por favor! para comer un buen arroz en Cataluña ultimamente tienes que marcarlo en el gps, y tener mucha suerte.
A mi me parece bien que se oiga en este blog también la voz de «los indignados de la cocina» (sólo me sobra lo de la «puta madre»…).
Reconozco que hay motivo para estarlo. Ya no creo en estas plantillas de 30 en cocina, cada uno poniendo una flor en el plato. Esto ya no tiene sentido por muc hos motivos.
Buenos arroces en Barcelona:The Mirror, Dos Cielos,Ca la Nuri (Barceloneta), La mar Salada, Alkimia, Coure, Lluerna, hay más…
Se metieron un ceviche con jugo de peyote antes de escribir esto?!?
Por favor! Me uno al texto del gato que fuma, este texto es infumable!!!
Me quedo con las observaciones de cocina y Gastronomia de MVMontalban, Luján, Perucho, Martinez Llopis, Julio Camba, Grimod de la Reyniere, FCordón, Pla, Curnonsky, XDomingo, FRevel, Balzac, Lorenzo Díaz, MAAlmodovar, Lladonosa, Sebastian Damunt y JMPisa; por poner un par de nombres y de los que, me jugaría una de mis turmas, poco han leído los autores del manifiesto pastiche!!!
Salut!
Pd: PRegol, ayer noche Coure. Todavía me relamo!
Estoy a favor de que los cocineros se preocupen por la sostenibilidad, aboguen por una cocina de proximidad en la medida de lo posible, rechacen la frivolidad y el egocentrismo que han podido demostrar algunos en estos últimos años. Hablan de humildad. ¡Bienvenida sea! Qué la demuestren. Este texto algo mesiánico no es justamente una prueba de humildad.
Algunos de ellos, en congresos,tienen dejes de gastropredicadores.
Es curioso también que Blumenthal quien ha demostrado muchas veces que caía en la «tontería» (ver su plato de molusco degustado con Ipod), se declare ahora un simple (o jodido ) cocinero («bloody») y se desmarque de los otros…. ¡Bottura con su bavaroise de foie al laser (ver Apicius mayo 2007)! A veces no entiendo nada de lo que pasa…¿ Y Bras, qué habrá dicho de todo esto?
¿ COURE? menos mal que hay cocineros que SÍ son simples cocineros y que curran dando de comer cada día. Me gustaría un día ver una cata a ciega entre platos de algunos de esta gente (no digo nombres pero no se trata evidentemente ni de Adrià, Bras o Redzepi) y platos de Albert Adrià, Albert Raurich, Jordi Vilà, Albert Ventura, Oriol Rovira, Jubany etc etc… tendríamos sorpresas….
Antes que todo lo siento por el insulto, es que me pille tal cabreo al leer este recetario para un ser el cocinero 2.0 que se me fue el teclado…
Mi humilde punto de vista, se trata de que el problema no lo tienen lo cocineros, yo por ejemplo solw-fudeo todo lo posible en mi vida particular, pero cuando curras para otro, sea un propietario de resto, o un hotel, no quieren saber nada con producto y diversidad, km0, temporada, ética… no les importa nada, ni tampoco el servicio!! De eso no se habla? No hay camareros en hostelería?, según esta gente solo hay cocineros… es que pienso que el trabajo de sala es tan importante y complejo como el de cocina! Y se deberia de tener mas en cuenta…
Que solo los cheff que tienen pasta o la rascan de algún lado pueden montarse el chiringuito como se debe y cobrar por hacerlo casi perfecto, molt be! pero los demás, la mayoría, son cocineros proletarios, cocineros currantes, que se guisaran a fuego lento para convencer a Mr Restaurador de cambiar el chip! ¿Por que comprar ternera del país que me sale el doble que el otro que viene de Irlanda o Dinamarca? Estas loco? Tomates Eco? Pero si me cuestan el doble y se pones malos en dos días? A la gran masa de restos, la masa! Solo importa el precio a pagar por el producto y por la mano de obra, lo demás es cuento chino, un engaño!
Es el comensal el que tiene el sartén por el mango! Ellos tienen que exigir!
Preguntar de donde son las productos! Preguntar si son caseros, entrar en las cocinas, mirar si esta limpia, mirar la cara de la gente que trabaja, mirar donde tiran y como tirar los residuos! Bueno no me quiero pasar… da para largo.
Ética – Pasión – Valores – ETC
Se olvidaron RESPETO! lo mas importante!
Saludos Philippe te sigo hace tiempo.
Gracias por tu comentario y por entrar en el blog. Sois más de 1000 los que entráis cada día. Vaya responsabilidad tengo…
Un link interesante como todos los artículos de Oscar Caballero.
http://enmemoria.lavanguardia.com/obituarios/jean-paul-bucher.html