MERCADER, PLA Y LA CABEZA DE TERNERA RAVIGOTE
Vista desde la habitación
La terraza y parte del jardín
La entrada
Josep Mercader a la izquierda y Jaume Subirós
Josep Mercader y Josep Pla
La fiesta de aniversario
El salón
Desde mi mesa
Pero hay cosas que perduran de tal manera que hasta podrían llamarse cincuenta años más tarde “vanguardia”, como esa espina frita de anchoa, evidentemente del cercano pueblo La Escala, justo al lado. Ejemplo de cocina del aprovechamiento tan ligada a una post guerra aun no muy lejana entonces, como al tópico catalán bien conocido del cual se ha abusado mucho. Hoy esta simple espina lavada, sumergida unas horas en leche, secada, ligeramente enharinada y frita adquiere status de “vanguardista” en los aperitivos del Celler de Can Roca, casa donde se le rinde homenaje, y de influencia nipona, tan de moda últimamente.
Una pena que ayer no la pudiera recordar, yo quien tantas veces la cociné a principio de los años 80, sin saber siquiera quien era su creador.
La imagino depositada delicadamente encima del chupito de vichyssoise que se me sirvió ayer noche. Hubiese sido un cruce entre la reverencia al pasado y el guiño a la modernidad presente, y también un pequeño lifting divertido para esta injustamente trasnochada sopa fría.¿ Por qué sería más “moderno” por cierto un gazpacho de remolacha que una sopa fría de puerros y patatas?
Jaume Subirós, el yerno de Mercader, él que cogió su relevo después de su muerte prematura en el 1979, debería apostar más por la recuperación nostálgica del lugar y de su cocina. Nuestra memoria colectiva se lo merece. Hace unos meses se hizo la fiesta de aniversario con la presencia de Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Joan Roca, Ferran Adriá. Todos concientes sin duda de lo que representa este lugar. Detrás de estas construcciones de aspecto arquitectónico desarrollista se esconden décadas de alta cocina, sobretodo en un momento en que sus ejemplos no eran tan frecuentes. Aun queda una pequeña exposición de fotos sobre la historia de la casa.
Los primeros turistas franceses o alemanes de camino hacia la Costa Brava hacían “parada y fonda” en esta casa simulando los gourmets europeos que en las mismas fechas se detenían en Alexandre Dumaine, Fernand Point o Pic, a lo largo de la famosa “Nacional 7”, camino de la Costa Azul.
El Motel y su cocina era un poco como un oasis, un ejemplo de “aperturismo culinario” en medio del franquismo rancio imperante.
Ayer noche, estos turistas aun estaban cenando en la terraza que da al jardín. Tal vez, por la edad que aparentaban, eran los mismos. El maître (joven) les atendía muy profesionalmente en francés, inglés y hasta un poco en alemán mientras los camareros (menos jóvenes y de andares cansinos) rompían su tedio con algún ameno chascarrillo.
Sólo me faltaba en algún rincón de esta terraza la figura de Josep Pla con su boina hundida en la frente y su cigarrillo caído pegado a su labio. El espíritu del que fue el amigo y confidente, gastronómico y vital, de Mercader se pasea aun según lo que escribe Miquel Berga, por estos salones vintage.
¿”El que hem menjat”? (Lo que hemos comido) como diría el de Llofriu:
Es evidentemente lo de menos cuando se visita esta casa pero tengo que decir que no cené mal en absoluto. La estrella se fue hace unos años, pero ¿qué importa? Aquí nadie pretende estar en esta carrera. Se degustan recuerdos que van más allá de las calificaciones de las guías. Sólo el Anuario de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara le hace una merecida valoración sentimental, más que gastronómica, sin duda.
Algo espesas las croquetas de marisco 
pero delicioso el milhojas de berenjenas puesto al día, con confitura de tomate y garum. Un plato “limpio” visualmente y gustátivamente.
Mismo aspecto relativamente depurado en el bacalao con muselina de ajo, acelga y un flan de ajos (convenientemente escaldados). No me molestó el ligero sabor a ajo oxidado del gratén. 
La cocción (a la antigua) y el punto de sal estaban perfectos.
No me pude resistir a pedir una “Tête de veau” (sic en la carta, no en la cuenta) con salsa ravigote. Este tipo de plato no se encuentra en ningún sitio. Estaba buenísima con su deliciosa patata hervida …y ¡tornedada! Y el picadillo perfecto con su ligero toque anisado proveniente del perifollo. Para los aficionados a este tipo de platos, casi merecería el viaje.
La carrillera estaba correcta pero mi apetito estaba por los suelos. Bola de puré de patata con un rebozado divertido.
Me alegré de la llegada del sorbete de limón, aunque oí al camarero anunciar en la mesa de al lado (la de los alemanes) un sorbete de lima, jengibre y azafrán, que despertó bastante mi curiosidad. Otra vez.
Tarta de manzana muy empalagosa. Cada vez me molesta más el exceso de azúcar en los postres (¡ y la presencia dulce en la cocina salada!).
Muy buena la crema catalana servida en un pequeño ramequín en guisa de petit-four ( mejor que llegue antes de servir el café…). Prescindible la teja.
Con aquella temperatura inmejorable, era el sitio y el momento ideales para una larga sobremesa. Pero no la hubo…
Mejor 1 pan pero bueno (Triticum, Fermentus, Trinitat…)
HOTEL EMPORDÀ
Av. Salvador Dalí nº 170
Figueres
http://www.hotelemporda.com/
Justamente me encuentro empezando este libro de los 50 años del Hotel Empordà. Donde para mi sorpresa he encontrado una falsa paella en que se sustituye el arroz por lentejas verdes de Puy.
Me lo estoy pasando de fábula con el librito 🙂
Y hay un gazpacho de cereza muy «moderno» que le hubiera gustado mucho a Dani García…
Una gran casa! Aunque siempre se les diga, sobretodo las malas lenguas, que están démodées. Desde mi punto de vista creo que hacen una gran culinaria, con un producto bien cuidado, defendiendo su nombre y además su manera de entender la cocina, cocina de autor, cada autor hace lo que uno le parece, no? Digo esto porqué grácias a ellos somos lo que somos, y nunca tenemos que despreciar el pasado sino lo tenemos que elevar, entender y interpretar. Bien que hemos hecho interpretacions de cocina foránea, porqué no se puede hacer cocina de autor de l'Alt Empordà? Esto es un tema que me gustaria discutir alguna que otra vez con algún cliente que viene en casa a comer… Visca l'Empordà, Visca la cuina cómo dice Jaume Subirós Jordà.
Joan Jordà Giró
A finales de septiembre estoy de vacaciones por el Cap de Creus y tenía como objetivo visitar este restaurante, después de su post me reafirmo en esta intención. De pequeño, fui varias veces con mi padre, solo tengo vagos y a la vez buenos recuerdos y como usted ha pasado un largo período sin revisitarlo. Gracias por estimular mi «memoria histórica», este es el segundo recuerdo gastronómico de la infancia que he rememorado hoy, muchas gracias.
Segueix en molt bona forma diguin el que diguin.
Recordo que hi vaig menjar un cabrit realment esplèndid.
Adrià
Quite por favor la hórrida, indigesta, gravísima tilde, del nombre de Pla. Con una boina que llevara ya basta.
A la orden…
Hola Philippe,
Admiro mucho tu blog, me alegro que estés en Figueres!
Si quieres descubrir un pequeño restaurant con un buen cocinero (muy joven) te recomiendo que vayas al Onix, en la calle San Lázaro de Figueres. Es un restaurante sencillo pero muy profesional y creo que te gustará.
Ya estoy en barcelona desde el jueves ya. Sólo me paré para pernoctar en el Motel. Me apunto esta dirección para otra vez.
Veo que tiene buenas críticas en TripAdvisor y en Verema. ¿Sabes cómo se llama el cocinero y donde se ha formado?
Buenos días Sr. Regol,
El comentario de Bocafí me parece muy bien, aunque no conozco el Onix hay gente que me ha hablado sobre él. En la zona hay grandísimos restaurantes, algunos que ya ha visitado como els pescadors o el miramar pero aún le queda la visita al roser 2, el empòrium, el mas pau o la llar… Yo los visitaría. Los más interesantes los dos primeros: la historia de una família, los conozco bien y seguro que no le defraudarán!
Ya lo sé. Son muchos restaurantes que hay para visitar pero a veces elijo la comodidad de los que se encuentran en las ciudades… No pretendo hablar de todos…
No es la primera vez que hablas de las espinas de anchoa fritas, pero en este post era obligado volver a comentarlas. Oí hablar de ellas por primera vez en el espléndido libro sobre cocina catalana de Colman Andrews publicado allá por el año 1994 si mal no recuerdo donde explica también que este aperitivo se creó en el motel. Es curioso que tengan que venir gastrónomos foráneos a hacer historia de nuestra cocina/restauración. Cuando se publico ese libro había muy poca literatura gastronómica sobre historia contemporánea de la cocina catalana y no estoy hablando de libros de recetas. En fin, ahora es otra historia por suerte.
Efectivamente, he hablado varias veces d estas espinas. Me repito un poco. je je.
Una pena que no se sirvan de aperitivo en la casa donde se crearon…
Sigue habiendo muchos libros de recetas y pocos sobre historia o crítica gastronómica. Acabo de leer uno de Gilles Pudovsky, en francés:» Para qué sirve de verdad un crítico gastronómico». Una delicia de libro que nunca se traducirá al castellano, claro…
Hola Philippe,
El cocinero se llama David Martínez, es un chico muy joven y lleva el restaurante junto con su mujer. Vamos a menudo pero no le he preguntado sobre su formación, la próxima vez que vaya se lo preguntaré y te lo digo.
Los sitios que menciona Jordi Coll son todos muy buenos, ciertamente, pero más conocidos. Yo te he hablado del Onix porque solo llevan dos años, pero trabajan mucho y muy bien y poco a poco se van haciendo una clientela en Figueres.
Muchas gracias.
no conozco el Onix pero si que he estado en Mas Pau y en La Llar.
EMHO el primero esta por encima.
El Motel del Emporda es pura memoria gastronomica para algunos.
QUE DURE
un saludo
enrique