Observación Gastronómica 2

DE LA NOUVELLE CUISINE AL MOVIMIENTO DE LA VANGUARDIA ESPAÑOLA
A finales de julio, ocurrirá un hecho sin precedente en el panorama gastronómico contemporáneo y mundial. Por primera vez un restaurante de alta cocina moderna decide desaparecer como tal y trasformarse en ”otra cosa”. Por primera vez un restaurante en la cumbre de su reconocimiento público y con las listas de espera más largas de la historia cierra sus puertas y renunciará a funcionar como restaurante. Un formato comercial nacido en la Francia de final del siglo XVIII, país donde existía una burguesía emergente, ávida por emular por fin a la decadente aristocracia en los fastos y disfrutes de la buena mesa.

Este restaurante que está a punto de desaparecer no es nada menos que El Bulli, que sería durante los últimos veinte años el templo mundial de la innovación culinaria. Su cocinero/propietario ha representado el papel de lider incontestado de lo que se llegó a llamar el “Movimiento de la Vanguardia Española”. Un movimiento culinario sin precedente en nuestro país y únicamente comparable en importancia a la aparición de la Nouvelle Cuisine en los años 60-70.
No es mi intención aquí comparar estos dos fenómenos culinarios en sus planteamientos “ideológicos” ( ver post Neichel) pero saltan a la vista sus similitudes. También en su trasfondo económico y social.
En la Francia de los 60, después de una pos guerra de lenta recuperación seguida por un crecimiento económico notable y un espíritu de apertura ideológica innegable , que afectaba a todas las actividades sociales y artísticas ( Nouveau Roman, Nouvelle Vague, mayo del 68), unas nuevas capas sociales emergentes (lo que se llamó “cadres”) de profesionales y dirigentes de empresas, funcionarios con buen poder adquisitivo etc, constituyeron el sustrato socio-económico de una nueva visión de la cocina.
Sin aquella situación socialmente favorable, el talento de los Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé, Pierre Troisgros, y otros Jacques Maximin no hubiera podido encontrar el terreno abonado propicio a su expresión. El público del “arte culinario” se llama “clientela”. Compradores imprescindibles e inmediatos de este arte efímero en el marco de un formato comercial : el restaurante. La pintura se puede rodear de una cierta bohemia, el arte cinematográfico alimentarse de subvenciones pero la cocina necesita del “carburante” de una solvente clientela.
La creatividad, culinaria, la que nos interesa en este caso, no hubiera podido explayarse ni aquellos negocios prosperar sin el momento histórico que se estaba viviendo.
De la misma manera, en la España del final de los años 80, después de una dificultosa pero bulliciosa “transición” y de una pujanza económica espectacular, se podía vislumbrar que un caldo de cultivo favorable a los cambios, podía en cualquier momento manifestarse, también en el terreno culinario. Este fenómeno apareció primero en el País Vasco con la Nueva Cocina Vasca, réplica autóctona de la Nouvelle Cuisine para luego seguir en Cataluña con la trasformación de algunas respetables casas de comida en ambiciosos restaurantes de alta cocina, cuyas cocinas de corte tradicional/clásico se iban a trasformar paulatinamente (¡no todos!) en ilustres representantes de una cocina innovadora (embrión de lo que si iba a llamar más adelante la “cocina española de Vanguardia”). Racó de Can Fabes (Santi no quiso emprender el camino de la vanguardia), Celler de Can Roca, Sant Pau y como no ElBulli que empezó como chiringuito de pescados a la parrilla y acabó como máximo exponente de esta nueva corriente culinaria.
Es justamente en aquel momento, después de este proceso hacia la alta cocina, cuando se dio la casualidad de que un inquieto Ferran Adriá pudo expresar todo su potencial creativo y arrastrar consigo aquel movimiento de modernización de la cocina española que todos conocemos.
No me quiero detener sobre lo que supuso todo aquello. Ya hemos hablado mil veces de esa revolución culinaria, técnica, conceptual y hasta estética. La que sirvió de modelo para que otros cocineros en el mundo se apoderaran de la llama de la creatividad iniciando en sus propios países cambios inspirados en aquel soplo de libertad culinaria. Por fin alguien les liberaba del encorsetamiento y de una reproducción más o menos caricaturesca de la alta cocina internacional afrancesada.
La corriente “Nouvelle Cuisine”, que fue sinónimo en su momento de frescura, aligeramiento y creatividad perdía su hegemonía para ser sustituida por un nuevo paradigma que no contradecía ninguno de los planeamientos anteriores pero se reveló ser aun más fresco, más libre, más radical, mucho más lúdico en su expresión culinaria y sobretodo más arriesgado en su vertiente innovadora.
Es ley de vida. Las corrientes históricas, ideológicas, artísticas y por supuesto culinarias, nacen, proyectan sus influencias, irradian tal una Nova estelar su haz de luz cuya fuerza, con el tiempo, llega a decaer, desaparecer o simplemente transformarse. Pero en el mundo de la cocina al menos, lo “viejo” nunca acaba de morir (ver el resurgimiento de la cocina tradicional) y lo que dice Ferran sobre la vigencia del estilo “nouvelle cuisine” en la cocina contemporánea. Las corrientes y los estilos culinarios se van sumando, solapándose (tradicional, fusión, clásico, vanguardia etc…) y los manifiestos o decálogos (cuando los hay) sólo sirven para arropar ideológicamente en sus inicios la aparición de la nueva corriente (por ejemplo el de la nueva cocina Nórdica o el más reciente de la Cocina Americana), preceptos a los pocos años infringidos por una realidad siempre más exuberante que las consignas normativas (ver la segunda parte de la Nouvelle Cuisine con Bras, Gagnaire o Passard).

DE LA VANGUARDIA A LA POSVANGUARDIA.
Preguntas

Todo este largo preámbulo para que nos hagamos hoy algunas preguntas (aun no tengo todos los elementos de las respuestas) sobre el momento que estamos viviendo en nuestra cocina.
-¿El movimiento de la Cocina Española de Vanguardia, lo preciso bien, como corriente colectiva (similar a lo que fue la NC entre el final de los 60 y principios de los 80), aunque en aquel movimiento el liderazgo no fuera tan personalizado como aquí donde la figura de Adriá ha sido preponderante y decisiva, no estaría a punto de finalizar y de trasformarse en otra cosa? Lo repito, como movimiento histórico.
La NC, como movimiento stricto sensu duró unos 15 años. En nuestro país fueron otros tantos lo que duraron los años gloriosos de la revolución de la cocina demostrativa, escenificada en los “congresos”, caja de resonancia de toda esta “movida”.
-¿Tiene aun sentido hablar de movimiento de vanguardia cuando su máximo exponente está a punto de desaparecer como restaurante y de tomar un descanso de dos años antes de reaparecer como una Fundación?
-¿Podrán los cocineros que se reclaman de la vanguardia demostrar durante este tiempo la fuerza de cohesión y sobretodo la iniciativa creativa suficiente como para alimentar tal movimiento?
-¿Se puede considerar “la vanguardia” como un simple estilo de cocina cerrado como lo fue el repertorio clásico de Escoffier, cuando justamente se ha definido como un “work in progress”, es decir una actitud o una predisposición que interroga permanentemente la práctica culinaria? En este sentido su desaparición como “movimiento” no significaría que se apaga la llama de la creatividad.
-¿El uso (lícito , como se puede usar una bechamel) de las técnicas llamadas “de vanguardia” inventadas por otros, es condición suficiente como para catalogar como “vanguardista” a un restaurante o a cocineros que se limitan a integrar en su cocina una espuma, un aire, unas esferas, un bizcocho al micro, un falso bizcocho, una fruta CRU, una falsa pasta de agar, un merengue liofilizado o una palomita de espuma-nitro? El problema aparece cuando cocineros se presentan impúdicamente en congresos con técnicas y conceptos ajenos….Muchas veces he hablado de la dificultad de detectar lo que llamo la “trazabilidad creativa” de un plato.
-¿Podemos aun hablar de Movimiento de la Cocina de Vanguardia Española, tal como lo hemos conocido estos últimos quince años, o tenemos que empezar a hablar de otra cosa? ¿Y cómo definir este periodo de posvanguardia que estamos ya presenciando?

Se puede decir que “la Vanguardia” ha dejado su semilla. Ya no se cocinará (ya no se cocina) de la misma manera que hace 15 años. Lo que ahora será más difícil es discernir quién en la restauración española es “de vanguardia” y quien no lo es. Pero todos o casi todos , quien más quien menos, usan ya las técnicas (bullinianas en gran mayoría) de estos últimos años. Y sobretodo, el espíritu del cocinero ha cambiado. Su predisposición a enfrentarse con “lo nuevo” es, de ahora en adelante, total.
Hoy la “vanguardia” ( es decir la “posvanguardia”) sería por consiguiente un conjunto de técnicas asumidas, diseminadas y, de alguna manera, “socializadas” en medio de la casi totalidad de la cocina moderna contemporánea. Y sobre todo el legado del Movimiento de la “Vanguardia” estribaría en una predisposición mental del cocinero hacia la novedad, los cambios, los nuevos enfoques (juegos etc) en una palabra la creatividad, tal vez a un ritmo menos acelerado que antes pero sí inexorablemente permanente. La posvanguardia sería como una vanguardia difusa y patrimonio de todos, integrada a la cocina moderna en todas sus facetas.
Tiempo habrá para más preguntas y balances, siempre provisionales.( Lo que pasará dentro de dos años con ElBulli Foundation queda una incógnita).
Por ejemplo:
-¿Este movimiento de la Cocina Española de Vanguardia no habrá estado ligado intrínsicamente al momento histórico en el que se manifestó?
-¿Una burbuja (metáfora multiuso para toda esa época…) en la que todo se sobredimensionó o bien década prodigiosa de la innovación artístico-culinaria? Sin duda un poco las dos cosas pero, lo que no se puede negar es que cambió la manera de ver la cocina en este país (y en el mundo) y dignificó el oficio de cocinero, como ocurrió en los años 70 en nuestro país vecino.
La crisis, tal vez, no habrá hecho otra cosa que precipitar la desaceleración de este movimiento innovador y la necesaria reconversión de sus negocios en una propuesta gastronómica más asequible, comprensible e informal. Una parte de la clientela de la cual hablábamos al principio ha dejado de ejercer como “mecenas colectivo” de esta cocina artística y se deleita ahora con las croquetas firmadas por los cocineros-artistas o por su cocina “prêt-à-porter”. Es la reconversión del modelo que estamos presenciando estos dos últimos años. Por cierto, un Albert Adriá, precursor de todo este fenómeno, (lo decía en el post sobre Ticket) podría pasar a la historia tanto por su cocina de vanguardia como por la excelencia de su neotapeo ibérico.

Habría que hacer preguntas más precisas.
-¿Cual es el balance de todos estos años? ¿En que ha modificado para siempre la manera de cocinar de nuevas generaciones de cocineros, en España y en el mundo? Y como estas impagables aportaciones (en una inmensa medida deudoras de los hermanos Adriá) se están sumando y van enriqueciendo sus prácticas culinarias en el día a día.
Un refrán dice que la cultura es lo que queda cuando uno lo ha olvidado todo. Sería el momento, como lo hemos dicho, de recapitular y de examinar lo que queda ahora que los “generadores” se disponen a funcionar en ralentí y demuestran signos de languidez y de reiteración.
-¿Qué papel podría ocupar en el futuro la Bulli Fundación en el mantenimiento del espíritu de la década prodigiosa? ¿Y el Basque Culinary Center, en el de la formación integral de cocineros, recogiendo todos los estilos de cocina.
-¿Es posible formar a un “cocinero de vanguardia”, o sólo se puede formar a un cocinero a secas.? Adriá no se formó como “cocinero de vanguardia”. Se formó como “cocinero”, casi autodidacta, y empezó poco a poco a interrogarse sobre su práctica culinaria. La “vanguardia” no puede ser, como lo hemos visto, un estilo de cocina que se enseña (más allá de la larga lista de técnicas que implica) sino una predisposición personal de un cocinero, que por circunstancias, se aventura en terrenos sin explorar, inseparable de un cierto voluntarismo por su parte.
Independientemente del momento, favorable o desfavorable como lo puede aparecer éste que estamos viviendo, siempre, como ha ocurrido a lo largo de la historia, existirán cocineros capaces de ir más allá en esta exploración de nuevos territorios. Carême, Escoffier, Guérard, Chapel, Bras o Gagnaire también fueron “vanguardia” en su momento. Como lo fue Georges Pralus con sus trabajos en los años 70 sobre la cocina al vacío “”sous-vide”) y las bajas temperaturas. Ya en aquel entonces se hablaba de la ciencia y de la tecnología como aliados (subalternos, pero indispensables) de la cocina.

Nadie puede preveer lo que pasará dentro de dos años. Adriá reconoce que después de años de (omni)presencia intensa suya, será bueno para la cocina española que desaparezca de la primera línea.¿ Dos años de barbecho para, en el futuro, producir mejores frutos? Ojalá.
Mientras tanto, de lo que se tratará será de cocinar, sin renunciar a todo que se ha vivido durante estos últimos años (una pose “cocina tradicional” que mira demasiado al pasado no es conveniente ) pero también sin dejar de escuchar los deseos de una mayoría de la clientela que quiere simplemente disfrutar comiendo.
Es exactamente lo que está ocurriendo hoy en nuestro país. Nunca se había comido tan bien en España como en estos momentos. Y en Cataluña el nivel es espectacular.
El movimiento de la vanguardia no ha sido evidentemente ajeno a este nivel de excelencia, pero también la prudencia de muchos cocineros que han sabido integrar con mucho criterio lo “nuevo” al “antiguo”, o al revés.