«Deja que lo que te guste comer, te dicte el modo en que debes cocinar» Ferran Adriá en el libro «Un día en ElBulli»
¡MEMORABLE !
. A la izquierda Ángel Vidaurre (brazo derecho de Jordi) y Pedro Boglis (jefe de sala)con Jordi Vilá y parte del equipo de cocina.
Cuarto quinto post sobre Alkimia.¿ Cuántas veces habré comido la cocina de Jordi Vilá desde sus comienzos en el Abrevadero (siempre me gustó la rusticidad de aquel nombre…)? Tal vez 20 o 25 veces. Tampoco muchas si esta cantidad se reparte sobre 12 años. Esta cocina me gustó desde el primer día y me sigue gustando, cada vez más. La cocina de Vilá (pero son bastantes ya los cocineros que siguen esta misma vía en nuestro país) es la alternativa inteligente, emocionante y sabrosa a la tradición culinaria (siempre un poco monótona) pero también a lo que se suele llamar “vanguardia” con todo el riesgo y cierto radicalismo que esto conlleva. La cocina de Jordi ha estado siempre tangencial con las nuevas tendencias, rozando siempre todo lo que se cocía durante estos últimos 15 años pero sin caer nunca en el oportunismo fácil y manteniendo una línea totalmente personal. Los signos externos de la modernidad vanguardista no se encuentran en su cocina. ¿Algún bizcocho micro alguna vez? Tal vez. Pero ya me cuesta encontrar un segundo ejemplo.
En cuanto a la vertiente “naturalista”, herbácea y floral, observamos la misma contención. Jordi reconoce que el “paisaje” que le rodea es el asfalto. Hasta hizo un plato de ostra, hace un par de años, con tonos grisáceos que reivindicaba el decorado urbano. Los platos no saldrán por consiguiente engalanados con mucha exhuberancia vegetal “decorativa” pero esto no querrá decir que su cocina es poco aromática. La potencia gustativa de las hierbas está presente en la boca pero subyacente, integrada a los ingredientes, casi invisible a la vista.
Obsesión por buscar el mejor producto, obsesión por efectuar su mejor cocción (en nuestra cultura “cocinar” es antes que nada “cocer”, a veces lo olvidamos) y resaltar su protagonismo en el plato mientras se degusta arropado por todos los otros ingredientes, obsesión por buscar la potencia de los sabores y gran habilidad en el manejo de lo dulce (prácticamente ausente de su cocina salada) pero sobretodo de lo ácido y hasta de lo amargo como lo veremos en el plato de molleja.
No me gustaría alargarme mucho antes de hacer algunos comentarios sobre los platos. Solamente me gustaría alabar la coherencia de esta cocina, discreta en su expresividad visual, recogida en unos emplatados sobrios, una vajilla funcional que huye de cualquiera aparatosidad pero una cocina pletórica, de una intensidad y de una elegancia en los sabores poco común.
Un menú de un nivel altísimo, en el que el cocinero deja que sólo hable la cocina. Brindar satisfacción al comensal es su única meta.
Todo lo dicho podría representar un paradigma de la modernidad culinaria al servicio de una auténtica cocina de autor.
Independientemente de lo que puedan pensar los amantes de los Patrimonios Inmateriales, la cocina de Alkimia simboliza a la perfección la cocina catalana de hoy.
El menú : Como snacks, unos simple grisines y enseguida se entra en materia (sólo le queda a Jordi hacer lo mismo con la parte final y quitar los petit-fours).
Tres “ensaladas” arrancan el menú:
la de bacalao con tomate de lata italiano (de la región de la “Puglia”), tallos ácidos de salicornia.
Ensalada de “spaghettini” de calabacín con percebes,navaja, cañaíllas, huevas de calix, algas, soja Lyo, salsa de chalota y vino blanco. Una maravilla de contrastes en sabores y texturas.
Espárragos con crema de ostra, yogur y almendras tiernas.
De las mejores cigalas que haya comido nunca: simplemente con sofrito de cebolla al jerez, gotas de jugo de asado y ralladura de limón verde.¡ Esto sí que es “emocionante”!
Sepia en láminas traslúcidas, con juliana de daikon encurtido, salsa de tinta al jengibre y crema de sus interiores. La emoción continúa…
Bogavante con espinacas al palo cortado, alcaparras y ajo confitado. Cocción ejemplar del bogavante y buenísima la guarnición. Solo dos hojas, es poco para acompañar a todo este bogavante.
“Garbanzos”. En realidad mini ñoquis de parmesano con caldo de tocino rancio y sus trozos del mismo tocino. Crispies de jamón. Pequeño juego divertido, elegante y tremendamente rico.
Pescado ”virrey” con crema de cebolla, cebolla encurtida, jugo de remolacha y aceituna negra en juliana y bizcoche seco de aceituna. Cuando llegó el plato, no me podía imaginar que el conjunto iba a ser tan sabroso. Otra maravilla de plato.
Molleja de ternera con salsa al Campari. Un jugo impresionante de equilibrio y de sabrosura entre el amargo, la acidez y el ligero matiz dulce de la fruta. Pickles de coliflor, mini “onions rings” y una cereza impregnada con vinagre Forum. La maravillosa textura de la molleja rodeada de diferentes vegetales crocants. ¡Ufff! Grande.
Para terminar con toque “catalán” (teníamos a un extranjero en la mesa), Jordi añadió al menú su famoso canelón. Una elaboración que fue importada en el siglo XIX por los numerosos cocineros italianos que poblaban Barcelona y que los catalanes (y en alguna medida también los españoles en general) han hecho suya. Pero debería ser otro de los rompecabezas ante los cuales los honorables miembros del Institut Calatá de la Cuina podrían topar en sus muy nobles reivindicaciones dirigidas hacia la Unesco. 
Consideraciones apartes, el canelón que hace Jordi es una pequeña obra de arte. Se aprecian los tropezones de carne, se unta con una bechamel de almendra tierna, se salsea sumergiendo los trocitos en el jugo de asado situado al lado y se acompaña con una pequeña ensalada donde recaen alguna hoja de menta y una brunoise de manzana….Huelgan más comentarios.
Postres.
Muy refrescante el “gazpacho” de pepino con fresones, almendra tierna y helado de leche de oveja.
Deliciosa la textura de este chocolate fondant acompañado con helado de ron quemado. (Jordi reconoce que cogió la receta de unos platos de Josean Alija en la revista Apicius).
Manzana asada (algo dulzona y blandengue. Jordi busca otra textura y menos azúcar) con chocolate negro y helado de eucalipto (reforzado con Fisherman).
Nougat glacé de avellana (tal vez demasiado dulce también), con kumquat, confitura de aceituna negra y granizado de cereza.
Excelente servicio dirigido por Sonia Profitós, (compañera de Jordi ) en los almuerzos y el elegante Pedro Boglis. Buenos consejos por parte de la sommelier, en particular esta media botella de Borgoña. Ligero, con poca graduación. Ideal para la molleja pero también para terminar la comida. Menú a 85 €. Invitación a los vinos.
Posiblemente mi mejor comida de este pasado año…
ALKIMIA
c/ Industria nº 79
93 207 61 15
Tres menus(no hay carta): 37 €, 65 €(menú más tracional),85 € (menú más innovador).
Cerrado sábados y domingo.
Cerrado las 3 primeras semanas de agosto.
Aún y reconocer el momento impresionante de Alkimia, no entiendo como los platos del menú pueden fluctuar tanto en tan poco tiempo sin que el discurso global se resienta. Yo estuve ni diez días antes y no probé ni los espárragos, ni la cigala, ni el bogavante ni la molleja. A parte que el pescado con cebolla y aceituna era un «rogeret», excelente però muy diferente de éste.
También aprecio que no te sirvieron el plato sublime de ostra con careta y espinacas, seguramente el mejor de mi menú. También comí 2 postres por tus 4 (Para mé mejor, però quedo un poco perplejo).
Gran nivel pero, reitero, no entiendo tanta irregularidad.
Me dijo que me iba a poner platos nuevos. La ostra y la careta es un plato (fantástico)de hace un par de año. La cigala, Jordi me explicó que no la tenía siempre por la irregularidad en la llegada del producto. Le dije que podía perfectamente servir esta elaboración (cebolla etc)con un calamar.
El virrey tampoco es un pescado que se encuentra cada día.
No tengo más explicaciones.
Ok, si son platos nuevos, no me quejo más. Volveremos para probarlos.
Gracias
Carai,que guapo està el Jordi!!Fà règim…quin?!Els plats molt chulos,com sempre.Salut
los que ya tenemos una edad todavía recordamos a Jordi y Sonia en el Abrevadero detrás del Paralel con esa ilusión de los primeros años
Me gusta ver que sigue ilusionado a pesar del tiempo pasado
Iremos a probar esas novedades
Enrique
Sin perderme ningún post de tu bloc, solo opino cuando conozco el lu gar que describes…. Y Alkimia es de los que conozco y comparto la opinión exelente del lugar…. La última vez fué hace un par de meses y tal como pibliqué, me pareció un gran, gran restaurant….
Hola Philippe! Sin duda, Jordi es un crack. Un tío super sencillo. No suelo entrar mucho a comentar, pero creo que Alkimia es un restaurante espectacular y que no se le tiene la consideración que debiera (que es mucha, pero debería ser mayor). Siempre que he ido he disfrutado como un enano. Técnicamente es impecable y de fundamentación muy potente. Felicidades a todo el equipo. Un abrazo.
Si Artur. Es el fururo «dos estrellas » de Cataluña. Para nosotros, su cocina ya la tiene. Cuando tenga un nuevo espacio, los de la Guía Roja se tendrán que rendir a la evidencia.
Monsieur Regol, no encuentro otro medio para transmitirle mi más sincera enhorabuena por el artículo que hizo para Apicius hace unos meses, la verdad me he emocionado línea tras líneas, son líneas de sinceridad y sobre todo mucho «savoir-faire», la verdad, nos hacen falta muchos «monsieur Regol» en la gastronomía española, muchas veces, nosotros los cocineros nos cegamos y nos hace falta gente como usted que nos haga volver al suelo, una vez más, mi más sincera enhorabuena, a ver si se deja caer algo más por Madrid !! A la prochaine
PD: Alkimia es muy grande.
Simplemente impresionante, es uno de esos sitios a los que debo ir y no tardar demasiado.
por otro lado te pido un pequeño favor, en Agosto voy a visitar Francia, la zona de Annecy y la de carcassonne y te querría pedir si me puedes decir de algún bistrot por esas zonas donde podamos comer bien. Sé que en el blog has puesto varios pero si no te es mucho problema me gustaría si me recomiendas alguno a un precio normal, es decir 40-50€ por persona
Un saludo y muchas gracias
Muchas gracias por sus amables palabras (un poco exageradas pero siempre va bien escuchar esto).
mi correo
philipperegol@telefonica.net
Sergi, no sé si te voy a ayudar mucho. En Annecy está el fast good de Marc Veyrat.(no he ido).http://coznavera.eu/ y en carcassonne un restaurante adonde siempre he querido ir ya que me lo recomendó la periodista Raffaela Prandi : L'atelier de Robert Rodriguez http://www.gaultmillau.fr/restaurant/l-atelier-de-robert-rodriguez-carcassonne-10347/
Ya me contarás.
Muchas gracias Philippe, si puedo ir a alguno ya te contaré, de momento lo de Annecy parece difícil ya que igual cambiamos y vamos hacia Rocamadour, pero bueno ya se verá
Un saludo y gracias por todo
Rocamadour es un sitio precioso.
Totalmente de acuerdo con tus comentarios sobre Jordi y la cocina de Alkimia. Fui hace un par de meses con Luc Dubanchet, que estava de visita en Barcelona, y le dije que no se podía perder este restaurante. Los dos quedamos impresionados por el gran nivel culinario y, además, por su filosofía. Como bien dices, a veces se abusa demasiado de la vanguardia y de copiar la tendencia, mientras que Jordi apuesta por la contención con una línea muy clara que también está abierta al juego y a la creatividad.
Sin duda, coincido con tu última frase, una de las mejores comidas del año…
Un saludo
Pau, No me dices nada de los limks que he puestos sobre vuestra nota sobre la Cocina Catalan «patrimonio Inmaterial». Aquí hay debate me parece…
Hola Philippe,
No sé si has visto la noticia o te lo han comentado, pero van a adaptar Hell´s Kitchen en Antena3. Independientemente de gustos y afinidades con el Sr Ramsey, jugando un poco me gustaría saber que Chef español ves tú en el papel, ya ha empezado la busqueda.
Se admiten apuestas!!1
Saludos y de nuevo gracias por los post.
Javier
Si. Ya lo he visto. A mi me gusta como lo hace Ramsey y muchas veces me identifico con las cosas que dice.
No imagino a nadie aquí en este papel. Los anglosajones son mejores que nosotros para hacer este tipo de show.
Pero si hay que decir un nombre (y tiene que ser un cocinero de altura) vería a carme Ruscalleda. Tiene autoridad y es muy pedagógica a la hora de trasmitir. Sería » cañera» creo….
No se me había ocurrido, pero puede ser. Tiene un punto frágil pero a la vez caracter y formas. Aunque el hecho de ser una apuesta algo arriesgada creo que a más de uno le hará recharzar la propuesta. Pero en los tiempos que corren, la pela es la pela!! Y en cuanto a Ramsey, es un crack!! parece qe ha nacido para ese formato.
Si aprendiese español, aunque básico, yo le traia unos meses a pasar revista a algunos restaurantes. Seguro que nos ibamos a reir y más de uno lloraría. Anque con su caracter y la sangre latina, el cocktail iba a ser explosivo.
Saludos
Pues lo había pasado por alto, es que a veces con los colores de las palabras destacadas no se distinguen mucho los enlaces.
Creo que el recetario y cultura gastronómica catalana muy bien podría ser considerado patrimonio de la humanidad (también hay que decir que el filtro no es demasiado exigente), però haría falta realizar un mayor trabajo de revisión e historia del corpus. Creo que hay que aplaudir la labor de restaurantes como Freixa Tradició y Fonda Gaig, pero también la de miles de personas y lugares anónimos que mantienen vivos los grandes platos de la cocina catalana. ¿Qué diria Josep Pla si levantara la cabeza?
En cuanto a la versión española de Pesadilla en la Cocina que comenta tatu65, no creo que los grandes cocineros se preseten a ello. Todos nuestros tres estrellas tienen un perfil diferente al de Ramsay, y aunque Carme Ruscalleda tiene una visión y carácter que encajaría, no creo que lo quisiera hacer.
Antena 3 quizás busca un perfil de cocinero mediático pero más de segunda fila, o de un desconocido que se ajuste más al papel, ya que no podemos olvidar que Ramsay también sobreactúa para encajar en el formato de televisión sensacionalista.
Veremos a quién eligen… Qué te parecería Jordi Parra? jejeje
A Sergi Arola le benefició o le perjudicó su participación en las Cocinas del infierno? No sabría que contestar. No, en cuanto a su imagen , desde luego.
Esperemos a ver lo que se dice en la presentación del nuevo COrpus de la cocina Catalana pero me da la impresión que se quiere repetir lo que hicieron los franceses (estuve en contra de la fosilización de la cocina francesa…). Hay debate. A ver si lo empezamos…
Freixa Tradició y Fonda Gaig lo que han hecho ha sido apuntarse a una moda incipiente tras el agotamiento de la cocina creativa. Lo hacen bien, por supuesto, pero el mérito lo tienen esos otros restaurantes que Pau califica como anónimos y que llevan décadas ensalzando y, bien o mal, manteniendo la tradición. Y, en efecto, son anónimos, pero sólo para la totalidad de la prensa especializada y acólitos que, al unísono y sin ningún pudor, siempre los han ignorado. Ahora, al parecer y porque alguien ha tocado el clarín, toca reivindicarlos pero, eso sí, poniendo por delante a los mediáticos Freixa i Gaig….. ¡justo lo que me faltaba por leer!.
Sergi Arola perdió credibilidad e imagen, quizás ganó mucho dinero, pero España no es Estados Unidos en cuanto a imagen televisiva.
De.Ba.Te!
No se si hubiese aceptado, probablemente no, pero Santamaria hubiese clavado ese papel de juez poderoso, severo y con recursos comunicativos. Creo yo.
Si yo fuese un tres estrellas (ja!) evitaria la sombra de Ramsay en una copia como esta, es una sombra demasiado alargada.
Aunque el 90% del público potencial no sabe ni quien es ni que programa tiene Gordon Ramsay en el mundillo las comparaciones serían inevitables y Ramsay lo hace demasiado bien.
Un saludo.
PD: Cuando pueda iré al Alkimia, desde luego.
Hablando de cocina tradicional, acabo de llegar de la presentación de la nueva edición del Corpus de la Cuina Catalana. Ya volveremos a hablar de este tema.
Aparecerá un cocinero de segunda fila que se prestará a este tipo de programa. Los de primera fila y los cocineros que atienden cada día su cocina (a veces no son los mismos…) no se meterán en esta historia.
Hola Philippe estuve el otro dia comiendo y cada año que voy la cosa va a mejor la cocina de Jordi es como el sencilla pero que nunca deja de sorprenderte me gusto mucho de aqui poco la segunda esta al caer para mi si no es el mejor esta entre los 3 mejores restaurantes de Barcelona.Un saludo.
totalmente de acuerdo. ¿Cuáles sería para ti los otros 2 restaurantes (o 3, o 4…)?
El Koy Shunka me parece increible,antiguamente el Lasarte cuando estaba Alex fui a comer una vez y tambien impresionante y haver esta semana voy al Mirror que me han dicho que se come muy bien y el mes que viene ire a els Casals ya te constestare y te dire que tal.Un saludo Philippe.
Hola .¿Quién eres?
cheff alberto se me olvido poner el nombre