LA DELICIOSA COCINA MEDITERRÁNEA DE QUIM CASELLAS
Poco a poco este restaurante familiar, situado en las alturas que circundan la bonita cala de Llafranc (Costa Brava), se ha ido transformado en un bello espacio abierto sobre una magnífica terraza con, en su parte superior, su veintena de habitaciones de hotel.Después de su paso por Jean Luc Figueras o Joan Piqué, por dar sólo un par de ejemplos Quim Casellas decidió dar un nuevo empuje a la cocina de esta casa y ofrecer al cliente de la zona pero también a muchos turistas (franceses en su mayoría) una nueva cocina mediterránea, de la cual hablábamos hace unos días. Una cocina centrada sobretodo en los productos del mar , como no podía ser de otra manera pero que deja en buen lugar también a las carnes, que Quim trabaja perfectamente como lo pude comprobar este año en el Forum de Girona con la presentación de su plato de cabrito asado. Quim llegó a finalista en el concurso de Cocinero Catalán del Año y esta realizando durante estos dos meses de junio y julio, un pequeño Tour Gastronómico con sus colegas cocineros . Ver post.
Lo que sorprende nada más entrar a Casamar es la elegancia del espacio , totalmente reformado. La relación entre el fondo y la forma es capital. La renovación de la cocina marinera y mediterránea por parte de una nueva generación de jóvenes cocineros bien formados, tiene que tener su reflejo en el marco en el que se sirve. Es un poco lo que pasó también en el caso de Els Pescadors de Llançá.
La segunda sorpresa llega cuando se sale a la terraza. Con el día soleado y limpio de este pasado lunes, la vista sobre la pequeña cala de Llafranch resultaba encantadora. Era el día perfecto para disfrutar de la terraza y no quiero imaginar el ambiente en las noches de verano. En la mesa nos esperaba una flor macho de calabacín (sin su embrión vegetal comestible). Mejor , sin duda, que cualquier lujosa orquídea.
Pero hablemos de la comida que es lo que más nos interesa. Tenía la intuición de que la comida me iba a gustar y se cumplieron en gran parte mis esperanzas.
Rica la teja de arroz y parmesano, 
más normal el buñuelo de queso
Agradable la tempura de la flor de calabacín
y el tartar de san pedro (tal vez le faltaba cortar el rabanito a brunoise y “encurtir” al momento los daditos con algo de zumo de limón. Hubiese aportado crocant, acidez y holgura al tartar de pescado que siempre tiende a “pegarse”.
Refrescante justo antes de comer el recurrente “gin tonic”. Un poco más temblorosa la gelatina, por favor.
Muy agradable la gamba en tres modalidades (¿se acuerdan cuando a este tipo de plato se le llamaba pomposamente “trilogía”?): carpaccio, al ajillo y cabezas fritas.
Sublime la nécora ligeramente glaseada con una suave muselina de azafrán y aire de agua de mar (decorativa). Todo el sabor de la nécora (más frecuente con centolla) de toda la vida (brunoise de verduritas, toque de crema…) pero con la cocción entera y el sabor natural del bicho. Una delicia. 
Brutal también el lenguado (cocción milimétrica) con navajas, pepinillo y una untuosa y punzante mantequilla blanca (¿donde se hace un “beurre blanc” bien hecho hoy en día?). Fina juliana de limón confitado y, debajo, una hoja de albahaca que perfumaba el conjunto. Maravilloso el equilibrio entre estos sabores nítidos y la delicadeza con la que se manejan.
Me gustó menos el san pedro. Llegó con una jarrita en el plato que contenía una crema de hinojo y una brunoise de piña fresca. (Jugué a salsear yo mismo el plato de esta manera). Hubiera agradecido en este segundo pescado un acompañamiento menos “Nouvelle Cuisine años 80” y más “rústico” y marinero (en la línea de un suquet por ejemplo).
Muy bueno el arroz de cigala, alcachofa t salchicha. Grano en su punto pero con un ligero sabor amargante proveniente del sofrito.
Melosa, jugosa y muy sabrosa la espaldita de cabrito al aroma de salvia, con croqueta coulant de ajo y granulado de maltodextrina de aceite de piñones. No me suela gustar mucho este texturizante del aceite pero en este caso y con estas proporciones, me pareció su uso muy acertado. Mucho más ligero, por ejemplo, que una simple pasta pura de piñones.(Se hubiera lucido y degustado mejor en un plato blanco que encima de esta pizarra).Postres mejorables
Agradable sin más el yogur tipo griego con galleta. Se hubiera agradecido algo más refrescante.
Muy mazacotes los buñuelos de chocolate”Ocumare”. Helado de romero.Urge una ganache más fluida con, tal vez un rebozado, a base de trisol que pueda posibilitar su fritura. Prescindible la incomestible ”peineta” de caramelo.En resumen, una cocina marinera modernizada con excelente producto y muy sabrosa. Un servicio atento dirigido por María, la hermana de Quim, y unas vistas magníficas sobre el Mediterráneo.
Muy buena magdalena de romero y aceitunas.
Relación calidad/precio muy correcta. Menú a 51,50 € ( se le añadió el arroz). Invitación a los vinos.
Hotel-Restaurante CASAMAR
c/ del Nero nº 3
Llafranc (Girona)
972 300 104
Cerrado lunes noche y martes.
http://www.hotelcasamar.net/
Hola Philippe.
Me ha hecho gracia tu comentario sobre el uso de la “pizarra” a la hora de servir.
Hay 3 cosas que me hartan muchísimo
por considerar su uso abusivo y falto de creatividad.
La pizarra, el cebollino y el vinagre de Módena.
Un besito.
Tania
Felicidades Quim… Después de hablarlo en Caldeni me alegra que Regol te haya visitado para comentar tu cocina… No bajes la guardia y a tu alrededor tienes lo que te diferencia… Incluye el 2º postre de cuiners on tour que era magnífico… Recuerdos al hijo de Rambo
pues coincidimos!
Ya hablado muchas veces de estos temas. La pizarra sólo se debería utilizar para llevar alimentos que se pueden coger con las manos. El uso de cuchillo es desagradable encima de ellas. Y el color tan oscuro no queda bien para muchos alimentos. En Casamar vi pasar un plato de pizarra para un plato de jamón Joselito que formaba bonitas láminas. Perfecto.
El cebollino me gusta, como todas las hierbas, picado e integtrado al alimento. Un par de tallos de cebollinos cruzados no aporta nada al plato. Y el ramillete de romero peor, tiene que estar infusionado con la salsa, si es que se quiere dar sabor de romero.
La reducción de vinagre balsámico. Hace 20 años que se abusa de ello. me acuerdo que yo también hace más de dos décadas la ponía en los platos. Ya sería hora de parar. Banaliza el aliño de todos los platos.
Cómo era ese postre? Qué pena que no lo haya probado…
Aperitvo y petit fours, 2.25 por persona. Parece que haya estado en Portugal…Por que se cobran todos estos añadidos que parecen, a priori, “detalles de la casa”.Al agua también le invitaron o no degusto? Un saludo y gracias por su blog.
Tampoco me ha gustado nunca que se cobrara el pan o los petit-fours a parte.
Si. Nos invitaron a todas las bebidas.
Quim es uno de los que trabajaban en el equipo de Forum Gastronomic, no? Si es así (por la foto creo que si), era el responsable de sala en una ponencia que hice con Gonzalo Rei (El Mercadito) en Santiago en 2008. Desde entonces lo reencontré en un par de ocasiones.
Me alegra mucho que esté al frente de una iniciativa así y que los resultados tengan una pinta tan buena.
Un motivo más para volver por la zona.
Saludos
Efectivamente, Jorge. Es el mismo.
El postre lo dejé comentado en una apreciación que realicé en la entrada de cuiners on tour: borracho de ratafía con granizado de café y toque de hierba Luisa acertadísimo (reduce la dulzor del borracho)
Es cierto. me acuerdo. Pero no era demás recordarlo aquí.
No entiendo porqué Quim no me lo puso….Pinta muy bien.
bestial el salseado
Je je. No sé se estarás “de coña”. Lo que estaba bestial era el lenguado y las navajas con la mantequilla blanca.
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