Observación Gastronómica 2

Me hacía mucha ilusión conocer el nuevo restaurante de Jacques Maximin en la Costa Azul. Nunca he podido comer la cocina de este gran cocinero en todo su esplendor. Ni en tiempo de su “dos estrellas” en el Negresco de Niza en los años 80, ni cuando abrió su propio restaurante en esta misma ciudad con millonarios préstamos de los bancos. Un restaurante-teatro en el que la cocina se hacía en un escenario mientras los comensales ocupaban la platea. Al final, se abría el telón…
Tenía la reserva hecha pero cuando llegué me encontré las puertas del restaurante cerrado. Durante el mes que separaba la reserva hecha por teléfono y el mismo viaje, se había tomado la decisión de chapar y este sueño tan delirante de tres años se había esfumado. Y al mismo tiempo la posibilidad de conseguir alguna vez las tan ansiadas tres estrellas cuya inminente posibilidad había dejado entrever la guía roja.
Tuve que esperar unos años más tarde para probar la cocina de este señor, cuando se instaló en su propia cada de Vence, en las tierras interiores de Niza, y también cuando degusté uno de sus menús en las Jornadas Gastronómicas de Vitoria. Luego probaría alguno de sus platos (delicioso recuerdo) en la brasserie Rech de Paris, propiedad de Ducasse pero asesorada por Maximin.
A sus 62 años Maximin ha vuelto a cocinar en este Bistrot de la Marine, antigua casa de pescadores situada en el paseo marítimo de la pequeña localidad de Cagnes-sur-mer.
Fuera de cualquier pretensión de alta cocina como su nombre lo indica, Maximin propone una carta muy corta basada en algunos entrantes muy simples y platos de pescado sin ninguna sofisticación culinaria, aunque la casa tiene ya desde esta primavera una estrella Michelin.
Llegué pronto para cenar. La terraza y la sala aun estaba vacía pero Maximin estaba de pie al fondo cerca de la puerta de la cocina oteando con su mirada seria, casi amenazante (es la suya siempre) la paulatina entrada de los clientes. Después de saludarle y recordarle que le había visto en el Forum de Santiago (“¡ con Ferran Adriá! ” me interrumpió) llegaron algunas preguntas. «¿Si yo era francés o español? ¿ Qué iba a hacer con las fotos? y ¿ A qué me dedicaba?» Al oír que vivía en España, entró a la cocina y llamó a un cocinero, “¡Albertó!”, para presentármelo. Un stagiaire enviado por Marcelo Tejedor (citado en este artículo), quien a su vez trabajó hace muchos años con el maestro. Ivan Solans (ex chef de Can Fabes) y Xavier Pellicer también se formaron a su lado.
Siempre se cita la famosa frase “Crear es no copiar”. Adriá la escuchó de la boca de Maximin en una conferencia en la fundación Escoffier, en Cannes (cerca de Cagnes por cierto).
Ciertamente la frase produjo su impacto en la mente del joven “Fernando” pero también le sacudió lo que pudo conocer de su cocina. Maximin fue discípulo de Roger Vergé, el de la “Cuisine du Soleil”, el de la “Nouvelle Cuisine de la Méditerranée”. ¿ Se acuerdan del primer libro del Bulli (hoy tan difícilmente encontrable)? La Cocina del Mediterráneo. Esa línea de cocina sería precisamente la que seguiría Ferran durante al menos 5 o 6 años. La Alta Cocina Catalana del Mediterráneo. Una visión personal de lo que hicieron en la Provenza y la Costa Azul de los años 70-80 Vergé y luego Maximin. Después Ducasse no haría otra cosa que el marketing planetario de todo aquello.
Pero hubo tal vez algo más que Ferran vio (en todo caso lo intuyó) en la cocina de Maximin. Fue su pequeña aportación “conceptual”.
Ferran habla de las terrinas, los “prensados”, definidos como ensaladas estructuradas. O de las sopas con su guarnición de servicio emplatada, dejada a la vista del comensal para que venga el camarero y vierta la sopa propiamente dicha encima, ya en la mesa. Una manera de servir que nos parece hoy normal y banal.
Hubo más cosas. La flor de calabacín rellena sería tal vez una de sus creaciones más famosas. Pero también los “raviolis” formados por finas láminas de apio nabo (Veyrat desarrollaría más tarde esta idea) Y sobretodo los “raviolis” fríos y transparentes de gelatina en una época en que no se tenía al alcance tantos texturizantes como ahora. Este concepto es tan importante en la futura cocina adaptativa de Adriá como el “capuchino” de Chapel. Una cocina de la metáfora en la que los “raviolis” no son de pasta ni los “capuchinos” de café con leche. La cocina de la metáfora y del juego.
Por cierto, ¿aquello “raviolis” no serían una versión más “plana” del aspic de toda la vida, y los antepasados de los “velos” que conocimos después?……
Todo esto ha sido Maximin.
Al acercarme a este bistrot de playa, ya sabía que no se podía remontar el tiempo. De la misma manera que no pude, hace cuatro años en Mionnay, reconocer a Chapel, detrás de aquella cocina reinterpretada por su ex segundo, Philippe Jousse, no pude identificar a la gran cocina de Maximin en esta cocina de bistrot, que por otra parte ha decidido de hacer deliberadamente.

Pero antes de que mi valoración estuviera distorsionada, reconozco que no supe elegir los platos. Tal vez tenía que haber pedido el simple menú a 24 € , que con un postre y un par de copas de vino, me hubiera costado unos 50 €. Casi todo el mundo lo pedía al mi alrededor y tenía muy buena pinta. O tal vez me tenía que haber decantado por aquel rodaballo al horno (40 €). En fin me elección estuvo bastante desastrosa.
Una terrina de berenjena con una “anchoïade” y un bouquet de ensalada, una ensalada de sepia, parmesano y macarrones (me parecieron algo blandengues…después del “dente” italiano…), boletus, también un poco “lánguidos”, recostados sobre un lecho espinacas y otra vez parmesano (culpa mía por no fijarme bien).
Sorbete de limón con cerezas al kirch.
El comedor y la terraza llenos. Todos, por su aspecto y la confianza en sus saludos con el maestro (durante unos minutos se queda en la sala antes de desaparecer en cocina durante todo el servicio) parecían ser antiguos clientes del Negresco…Felices por tener a Maximin aun dando caña y sobretodo pagando 30 €…