Observación Gastronómica 2

El equipo de sala con el sommelier Mauro Mattei a la derecha.

Hacía casi 5 años que no iba a Piazza Duomo (2 estrellas en Alba) y me encontré en esta segunda visita con una agradable sorpresa. La cocina de Enrico Crippa se ha tornado tal vez más amable, más sabrosa y sobretodo más “naturalista” que nunca. Sin renunciar evidentemente al uso de algunos texturizantes ni a la puesta en práctica de las técnicas de vanguardia (bizcocho micro, gelatina vegetal), su cocina refleja una frescura límpida alejada de cualquier artificio innecesario pero también de cualquier minimalismo exagerado.
La naturaleza de la primavera invade literalmente el plato en una exhuberancia de colores y sabores, hasta tal punto que roza a veces el exceso. Con tanto verde se puede correr el riesgo de uniformizar un poco el menú, tapando la personalidad de cada plato.
Pero hecha esta salvedad sobre una cierta incontinencia floral, la cocina de este discípulo de Gualtiero Marchesi (¡uno más!) demuestra un gran dominio de la técnica, una predilección por los sabores limpios y una constante referencia al fondo culinario tradicional italiano. En raros casos, el cocinero se aventura en caminos gustativos desconocidos. Los guiños a la cocina popular o a sabores conocidos (bagna cauda, amatriciana, pasta al tomate, “parmiggiana” de berenjena, pizzaiola) son constantes. Crippa juega entonces con una textura diferente, un refinamiento de la preparación o una total “deconstrucción” bulliniana de los componentes del plato.
Los snacks y aperitivos, que en Italia se suele llamar “appetizers” pero que aquí se prefiere nombrar “canapés”, tienen una gran importancia en la estructura del menú, como en muchos restaurantes de alta cocina de vanguardia. Una quincena de pequeños bocados, algunos riquísimos, con mención especial a la Royale de miso ( no hay foto) desfilan a buen ritmo delante del comensal para luego empezar a paso más sosegado con los platos del gran menú, que en nuestro caso serían también quince. Todo un discurso culinario cuya expresividad se recrea en la exaltación de lo vegetal. Fijaos como la construcción de muchos de los platos es el reflejo de la negación jerárquica de los productos. El foie-gras desaparece sumergido bajo una emulsión, la gamba de San Remo se encuentra “camuflada” entre los otros componentes del plato como un ingrediente más y las mollejas y el bacalao se esconden debajo de unos matorrales de hierbas. Todo es producto. Iba a decir en un plano igualitario pero la veneración de este cocinero por lo vegetal es tanta que le otorga una indiscutible sobreexposición en el plato.
Sin pretender que sea una pose, se dedica a la cosecha diaria de toda esta materia prima verde en el huerto de la Fiorentina en medio de los viñedos del mítico Barolo en las Langhe cercanas. Verduras que no pisan en ningún caso la nevera como me lo recalca Marco Bolasco quien me acompaña en esta cena.
Como siempre en estos casos de menús tan largos, sería tedioso entrar en el detalle de todos los platos. Ya en esta introducción he dado algunas pistas como orientación para la lectura de esta cocina singular en el panorama de la vanguardia italiana pero también muy diferente de lo que podríamos encontrar en nuestro país. Sólo haré algunas observaciones.