Observación Gastronómica 2

A pesar de su edad el joven Lorenzo Cogo lleva ya un buen recorrido por el mundo formándose entre Singapur (Tippling Club), Melbourne (Vue du Monde), Copenhague (Noma) sin olvidar Seiji Yamamoto (RyuGin) y sus dos años al lado de Bittor Arguinzoniz (Etxebarri).
Sin embargo hay que armarse de valor para abrir a tan sólo 25 años un pequeño restaurante en un pueblo de la periferia de Vicenza. Cerca de allí, aun se encuentra la trattoria del padre pero la ambición de Lorenzo era de hacer algo realmente diferente. Para empezar sorprende el espacio. Desde la entada con su estilo neoclásico depurado, casi “bofillano”, uno se da cuenta en seguida que no se va a encontrar con un lugar banal. Ambiente inmaculado, mesas despojadas, incluso sin salva manteles, puesta de mesa sorprendente diseñada por Ylenia Agate, troncos de madera para el apoyo de la cubitera que se convertirá en taburete para el cocinero en la sobremesa, cuadros sin marcos simplemente colgados con pinzas en las paredes, todo se conjura para crear una ambiente de neobistrot nórdico donde pueden ocurrir pequeñas sorpresas gastronómicas.
No sé si se trata de algo positivo o no, pero Lorenzo se cuida mucho de que los restaurantes por donde ha pasado (principalmente Noma y Etxebarri) no dejen en su cocina una huella demasiado evidente, aunque sí se puede apreciar un ligero toque japonés y un minimalismo “vanguardista” en la estética de los platos.
Al nivel de concepto, tal vez mi primer (amable y comprensivo) reproche sería por su obsesión en querer jugar a la “alta cocina” tanto en esta estética , algo fría y deslavazada, como en la pomposidad de la vajilla o el ritmo lentísimo del servicio que va desgranando con extrema lentitud los aperitivos y los platos. Lorenzo debería jugar más la carta de un bistrot, diferente tal vez, pero sobretodo informal en el que se serviría una cocina algo más “campechana” en sus construcciones y presentaciones con un servicio fluido y distendido.
Los platos grandes (algo pasado de moda a mi juicio) obligan a los cocineros a desperdigar los ingredientes por este “lienzo” blanco en que se convierte la vajilla donde sucumban a la tentación de expresar su vena de “artistas plásticos” en detrimento de una integración gustativa del plato, seguramente menos lucida pero más gratificante para el paladar.
Pero no quisiera que estas críticas iniciales fueran entendidas de una manera estrictamente negativas, sino como unas reflexiones, espero que provechosas, para posibles rectificaciones.
Porque una cosa es segura. Lorenzo tiene personalidad y talento, y detrás de estos defectos debidos a una lógica inmadurez y tal vez una voluntad de quemar precipitadamente etapas , se esconde una voluntad innegable de exponer su propio criterio y de triunfar. Tiempo al tiempo.
Ilustremos estos comentarios con los ejemplos del menú.

Chip de patata al pimentón, cortezas de pecorino y de bacalao

Minúscula pero deliciosa galleta de clorofila, verduras y speck (jamón ahumado). Granizado de agua de tomate con gelatina de dashi, alga dulse, sisho picante.

El menú.
Deliciosas la croquetas de rabo de ternera sobre un puré de chirivía al tomillo y rebozuelos.
Excelentes “sushis” con hojas de espinacas en vez de nori, en diversos cortes del atún (toro etc…) , algunos ya macerados con soja. Condimentos de soja y wasabi en el ala del plato. Pero de difícil integración con los guisantes sueltos que los acompañan.
“Rocas” de aceituna negra, sardinas apenas cocidas, gelatina de vinagre blanco, caviar de arenque y tomates verdes. Excelente combinación de ingredientes pero la degustación simultanea de los ingredientes (momento en que un plato adquiere su real sentido gustativo) resultaba imposible. Tanto la acidez de la testimonial gelatina de vinagre como la “sal” de las huevas no alcanzaban a jugar su papel (fundamental) en el plato.
Interesantes combinación de sabores en los falsos “gnocchi” de coliflor con cereza y cigala pero el crustáceo estaba demasiado anulado (problema de proporciones y de montaje) en el fondo del plato. Inoportuna presencia (por “secante” y insípida) de maltodextrina de aceite de cigala.