Observación Gastronómica 2

la carne de ternera del Piemonte (en la foto, en tartar con cuscús y mahonesa de anchoa), el bacalao, los pimientos, el imprescindible tomate o el pimiento. La pasta por supuesto estará presente hasta en cuatro versiones en el menú pero también el norteño risotto. Paradójicamente uno de los mejores que haya podido degustar, muy por encima de los de algunos restaurantes septentrionales. Otra vez volveré sobre el tema de la cocción. No se puede disfrutar de un grano que cruje bajo el diente. El grano de Gennaro está perfecto, entero pero untuoso con sus matices de cebolla, de algas, de pimiento verde, de limón confitado y sus finas láminas de jurel ahumado. Un plato 10, redondo.
Pero ¿cómo olvidar también los pappardelle de trigo duro en su justa cocción, con mejillones y conserva de tomate? Un pelotazo de sabor.

¿O los delicados raviolis de conejo con cebolla confitada y provolone fundido? Fundamental ese jugo. Una cocina sin jugos es una cocina empobrecida.
Deliciosa también la concha rellena de bacalao mantecado, pesto sorrentino y salsa de arenque ahumado.
Como lo podemos constatar, ninguna concesión a la estética. Los platos no se caracterizan por su belleza. Es como si Gennaro no quisiera distraerse ni un minuto de su obsesión por el sabor.
¡ Qué aspecto más banal tiene la ostra a la “pizzaiola” escondida debajo de trozos de tomate, crema de judía y cuscurros! Una pena que no se sirva fría.
Mejorable también la construcción algo deslavazada del ravioli de pez espada con “colatura” de anchoa (hilo conductor inapreciable), tomate seco, espinacas y patata. Un poco más de integración entre los elementos (también picar y repartir la albahaca) aportaría un mejor resultado gustativo.
Pero ¡qué bueno el pimiento relleno de morena con tira de calamar traslúcido, unas finas láminas de botarga y una emulsión a la naranja! Otra vez topamos con una composición luminosa y amable.
Riquísima minestra de diversas pastas y pescados de roca.
Una simple parrillada de pescados con un ligero puré de patata y limón.
Y para terminar un excelente cochinillo desgraciadamente endulzado por tres reiterativas compotas de albaricoque, de dátiles al jengibre y de manzana.
Postres agradables

(mousse de limón, muy poco ácida, con cerezas,

etc…) pero algo fáciles (también fáciles de olvidar…) con su formato de copa. Hubiera preferido comer el clásico el Baba “Napoletano” con crema pastelera y fresas del bosque o la zuppa de pera con milhojas de ricotta.

Un poco más de imaginación también en los petits-fours (¿o pastitas de té?) se agradecería.

Menú corto a 100 € ( 6 platos)
Menú largo a 120 € (8 platos). Nos dieron más platos para probar.
La alta cocina es algo más cara en Italia. Pero esta vez, con el paisaje de la costa sorrentina de fondo, todo se perdona.
LA TORRE DEL SARACINO
Via Torreta nº 9
Loc.Marina d’Aequa
00 39 (0)81 802 85 55
Vico Equense
Cerrado domingo noche y lunes.
http://www.torredelsaracino.it
2 estrellas michelín