Observación Gastronómica 2

Palacio del Baluarte

¿Cómo organizar un evento gastronómico con pocos medios pero con mucho trabajo e imaginación? La respuesta, la podrían dar Cristina Martínez (ínclita Garbancita) y el veterano Koldo Rodero, curtido en este tipo de acontecimiento, desde los cursos universitarios que se organizaban hace 10 años en el marco de la universidad pública de Pamplona. En toda esta década han pasado muchas cosas. El curso de aquellos años que supo convocar para un aforo reducido de público a cocineros de la talla de Josean Alija, Pascal Barbot o Oriol Rovira, se transformó en Gastronomía y Salud (con Jordi Estadella como presentador), que a su vez estuvo arrollado en plena burbuja gastronómica por un Vive las Verduras , subvencionado generosamente con la “alegría” que caracterizó aquellos años.
Ahora las cosas han vuelto a su cauce, el dinero público se destila con más parsimonia pero la asociación de Hosteleros de Navarra, que dirige Nacho Calvo, y Navarra Gourmet, no querían renunciar, aunque estemos en un momento de vacas flacas. a mover un poco el ambiente. Se trataba por consiguiente de animar la tradicional feria de los expositores con una Aula de cocina de tamaño reducida pero muy dinámica y más sostenible.

Cristina Martínez, el presentado Mikel Zeberio y el cocinero David Yarnóz.

Este año al entusiasmo Koldo se ha sumado el de Cristina Martínez al para elaborar un programa de un excelente nivel.
Once actividades ( cada vez me cuesta más usar la pomposa palabra “ponencia”) sobre once temas como La Cocina de Mercado en los mercados municipales de Pamplona ilustrada por la demostración de de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0. de Santiago.

Marcos Cerqueiro y Iago Pazos

La presentación del Basque Culinary Center por parte de Xosé Mari Aizega. El proyecto va viento en pompa y el primer curso arrancará este mismo mes de octubre. Será la primera vez que se expedirán títulos universitarios con este nuevo grado de “ Ciencias gastronómicas y culinarias”.

Mikel Zeberio con Eneko Atxa.
Alta cocina en grandes eventos por Eneko Atxa. Un cocinero acostumbrado a torear con banquetes muy numerosos. ¿Cómo traducir la alta cocina en una propuesta de prêt à porter gastronómico digno?
No podía faltar la demostración sobre las verduras navarras, en este caso a cargo del omnipresente Paco Morales . Alguien que toca particularmente bien este tipo de producto como lo hemos visto en un reciente post. Respeto a las cocciones (cosa que no es muy general en la cocina popular en general y Navarra en particular) y notable aportación de sabores.
Guisantes con colmenillas y un simple jugo.
Quique Dacosta acudió al Aula para hablar de los gastrobares y de los nuevos modelos de negocio. Un tema que conoce particularmente desde la creación en Valencia de sus MercatBar y Vuelve Carolina y de Aire, en el aeropuerto de Alicante.
También se habló en una ponencia muy interesante del interiorismo en un espacio gastronómico. El aislamiento y el confort acústico, el confort lumínico o la ergonomía del mobiliario son elementos fundamentales a la hora de plantear un negocio dirigido hacia un momento de ocio tan especial como es el disfrute de la comida. Me quedé con las ganas de hacerles una pregunta a los respectivos (y olvidado su nombre) arquitecto y interiorista navarros presentes (que tuvieron que sustituir al último momento al catalán Dani Freixa (Nodo, Esguard, Enekorri…) ¿Por qué los taburetes (y mesas) de los gastrobares son tan altos e incómodos.¿Hay una ley oculta que dictamina que hay que comer tapas elevados a 1m50 del suelo? Qué alguien me de una explicación que vaya más allá de la rapidez en las rotación de los clientes. Creo que en estos momentos de crisis de público, la meta debería ser atraer al cliente y que se encuentre sentado a gusto y no “maltratarlo” para mandarle lo más rápidamente posible a la calle y liberar de esta manera el asiento. Es pan para hoy y hambre para mañana.

Cocina para sonreír. Por Xabier Gutiérrez, el chef creativo de Arzak. Me gusta el juego, lo que suelo llamar play food, siempre que esté al servicio del sabor. Que suma, que sea un plus. Que un plato sea divertido no exime de que tenga que ser bueno. Un mérito de la ponencia : ha sido , creo, la única demostración en la que se sirvió una degustación. Bonito curado con papel de pimiento rojo, almendra y vinagreta de naranja. Muy bueno. Otra pregunta.¿ Por que Xabier Gutiérrez no presenta él mismo sus platos en los congresos importantes? Lo hace con soltura y desparpajo. Y sobretodo sabe de lo que habla ya que los ha creado él (en colaboración con Igor Zalacaín).
Pinchos versus Tapas. El debate lexical eterno. Y snacks, platillos, cocina en miniatura. Coincidí

con Josean Merino del MarmitaCo de Vitoria ( a la izquierda en la foto) en que el pincho se coge con las manos y se come en uno o dos bocados (ahí entraría también el snack). La tapa tal vez necesitaría de al menos un tenedor y en ciertos casos de un cuchillo. Un concepto que se va solapando poco a poco con el concepto de platillo o de media ración como lo podemos comprobar cada día (ver los platos de Ticket- La Vida Tapa).

El arroz de caracoles de Curro Sanche- Noriega de Besana.

¿Y qué decir de los concursos de tapas o pinchos donde se presentan al juicio de los jurados auténtica cocina (alta o no) en miniatura. En el fondo lo que une un poco todo esto, es un “ingrediente” extra culinario que sería la informalidad, lo que no significa falta de confort. El neotapeo tiene que huir de las barras con acumulación de gente y de los codazos para ofrecer

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La huerta en movimiento de Josean Merino.

Croqueta frita vacía con la técnica de la esfera de la manteca de cacao para poderla rellenarla después de una preparación cremosa o líquida (en este caso con crema de un queso que no recuerdo)? Se acuerdan del juego de la croqueta vacía de Calima del año pasado con su relleno de bechamel de calamar por separado?

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este nuevo producto culinario que vemos por ejemplo en la cocina del MarmitaCo,del Besana de Utrera (restaurante presentado por Fernando Huidobro), de las Moragas, de la Picoteca de Terrassa etc etc, en unas mínimas condiciones de confort.

Cocina con conservas.

Con David Yarnóz ( a la izquierda de blanco), el joven cocinero de El Molino de Urdainz y Pepe Solla ( a la derecha de blanco)de Casa Solla de Pontevedra.
Pasta de harina kamút con tomate seco, cherry, ajo guindilla, anchoa, vino blanco. Pura italia , vamos.
Una serie de platillos ocurrentes construidos en un plis a partir de
conservas de calidad (sardinas, huevas, mejillones en escabeche, anchoa etc…). Cocina «Ready Made».
Nueva cerveza artesana presentada por Pepe Solla.

Restaurante sin cocina. Alfonso Castellano, jefe de cocina del Estado Puro de Madrid, demostró que era posible ofrecer platos de buen nivel a partir de una 5ª gama de calidad simplemente rematados al momento por el cocinero “sin cocina” (o casi…). Un «prêt- à -manger.


Coca de mozarella, boletus confitada y láminas de jamón ibérico.

Ponencia de Sergio Bastard sobre las algas de Porto Muiños. Recordé los guisantes con licuado de codium y aceite arbequina
y pistilata crocante, que había podido degustar en el malogrado Villa 50 de san Cugat. Ahora sergio está instalado en la Casona de Llerana en Cantabria.
Presentó un bacalao a baja temperatura con bígaros , caldo de cebolla y cabracho y alga parasitaria.

La ponencia que me perdí (y me supo muy mal) para poder regresar a Barcelona ayer por la tarde: El Misterioso Mundo de las Setas, por Enrique Pérez Martínez del restaurante El Doncel de Sigüenza, autor de un divertido librito sobre las setas, con prólogo del añorado José Antonio Labordeta: “Resetas”.
También me tuve que perder la última mesa redonda sobre el papel de la sala donde iba a intervenir Diego Rodríguez Rey de el Bohío. Me hubiera hecho falta… (ya que me reprochan con razón la poca atención que le presto).
Pocas ponencias, lo que dejaba tiempo para visitar los stands, acudir a los restaurantes (Rodero, realmente espectacular este año, como lo veremos en un próximo post) y también charlar con los amigos cocineros o con los periodistas/ cocineros como Mikel Zeberio, presentador de lujo de este “pequeño gran acontecimiento” navarro.