¡ C OCINA !
Evidentemente no son, como lo verán, ninguna novedad pero no dejan de confirmar por donde van los tiros.
El artículo se llamaba “Adiós a la espuma de patata. Vuelve la tortilla”. Así empezaba: “Adiós, o por lo menos hasta luego, a las mezclas explosivas y a las tendencias rompedoras en los fogones”. “Las nuevas tendencias apuestan por los productos frescos y dejan atrás las recetas complicadas y el artificio. Con la crisis el comensal quiere huir de los lujos sin perder la calidad” Andrés Madrigal era el cocinero quien teorizaba en el artículo sobre estos asuntos e evocaba la ecococina de Redzepi, el movimiento Slow-Food. Todo cierto y a la vez rebatible. Paso de largo sobre la mitificación de lo “fresco”, que sería otro debate y prefiero pararme en destacar que la cocina no es sólo producto (por capital que sea) sino también artificio. El artificio necesario mediante la técnica necesaria para transformar leche, harina y simples retalles de jamón en una maravillosa croqueta. Pero es curioso como el sifón de hacer espumas es percibido aquí como el símbolo del artificio cuando justamente se planteó para producir mousses con sabores más puros, a partir de licuados de frutas o verduras exentos de nata…Algo habrá fallado entonces en su manejo por parte de algunos cocineros, como para que dé esta imagen ante los ojos del gran público y de ciertos cocineros desencantados (o resentidos).
Un mal uso de la maquinaria, de las técnicas y de los conceptos de vanguardia en estos últimos 15 años, ha podido producir la situación en la que nos encontramos ahora.
No nos quedará más remedio que volver a reemprender una nueva estrategia pedagógica ya que la que se practicó durante años que era la de aplaudir cualquier cosa hecha de cualquier manera ha tenido evidentemente efectos contraproducentes. Lo hablaremos en las últimas líneas de este post.
En el programa Banda Ample de hace unos 10 días, el otro ejemplo significativo al que me refería al principio, se trataba el tema de la cocina actual, de la gastronomía, de la alimentación, en fin este tipo de programa en el que se habla de todo y de nada y que salta de un tema a otro, sin profundizar en ninguno. En las gradas, presencia de gente conocida como Tana Collados, Toni Massanés o Carme Ruscalleda .
La presentadora informa de una encuesta pública, hecha en Cataluña, centro de la cocina de vanguardia, sobre los estilos de cocina. El 82, 6 % de los encuestados prefieren la cocina tradicional, el 11,6 % la cocina “innovadora” (no se pronuncia ni la palabra “vanguardia”, ni mucho menos palabros más inquietantes) y el 5,8 % no se pronuncian.
Éste es el estado de la opinión de los catalanes respeto al tipo de cocina que prefieren. Cataluña, después de 20 años de “revolución culinaria”, después de una infinidad de artículos de prensa y de programa de TV y de radio sobre la vanguardia, país orgulloso de ser un polo de atracción gastronómico mundial (que lo es), patria del cocinero más creativo de la historia, y desde ayer del segundo restaurante de cocina moderna más importante del mundo, Cataluña digo, cuando se le pregunta por que tipo de cocina se decanta, opta por lo tradicional.
Parafraseando a los padres cuando descubren cómo les han salido los hijos, me atrevo a preguntar “¿Qué hemos hecho mal para obtener tal respuesta? En qué hemos fallado?”
Cuando apareció el famoso conflicto Adrià-Santamaría (conflicto en el que el primero no quiso por cierto nunca entrar al trapo), escribí en este blog que si el primero se había granjeado el apoyo de gran parte de los profesionales del sector, el segundo había ganado la batalla de la calle.
La gente será moderna a la hora de vestir o escuchando música, pero cuando se toca el mundo de la comida, las tendencias neofóbicas aparecen rápidamente. Las nuevas capas sociales aparecidas con la aparición del desarrollo político-económico-cultural de España en los años 80-90, permitieron sin duda con su curiosidad ávida de novedades en todos los campos, el desarrollo de lo que se llamó el movimiento de la “vanguardia española”. Fueron años de “neofilia”, a veces snob, pero casi siempre sincera, en los que una nueva clase media se podía permitir “jugar” a ser neogourmet. Un fenómeno parecido a lo que ocurrió en los años 70 en Francia con la llegada de la Nouvelle Cuisine, aupada por las nuevas clases medias del boom económico francés coetáneo.
Aquí vivimos esta alegría regeneradora unos 15 o 20 años después y ¡de qué manera!
No pretendía profundizar sobre este tema, ni buscar culpables sobre el cambio de actitud del público en estos 3 o 4 últimos años. Las causas son múltiples y lo he comentado en otras ocasiones. La crisis sin duda tiene buena parte de responsabilidad en este repliegue sobre lo seguro, lo conocido, lo tradicional. Primero por motivos económicos. Los que se ponían permitir pagar de su bolsillo o gracias al dinero de empresa, los 100 o 200 € de una comida de alta cocina (de vanguardia o no), ahora se lo piensan más. Pero sobretodo por los motivos psicológicos que acompañan siempre el retroceso material.
El nuevo resurgimiento de la croqueta y el triunfo actual del canelón de la abuela es la respuesta “emocional” a estos tiempos de incertidumbre. Se comentó durante el programa de TV3. Los alimentos están relacionados con las emociones y los platos de la cocina tradicional son sin duda los que despiertan las más grandes emociones de la memoria. Experiencias tal vez vividas en la masía de la abuela pero muchas veces también fantaseadas por el propio imaginario del joven consumidor cuya abuela urbanita se dedica desde hace tiempo a ir clases de aguagym en vez de práctica la cocina del chup-chup.
El nuevo entusiasmo de hoy por los fricandós será a veces como el efecto “magdalena de Proust” pero sin que se haya vivido en muchos de los casos la época de Combray…Ya lo vemos, lo realmente “emocional” no era, como lo han creído algunos, la cocina de vanguardia sino la invocación de la cocina familiar, popular, de los sabores maternos, de la infancia. Una regresión casi uterina a los sabores tranquilizadores reconocibles.
¿ Cómo puede ser entonces que cocineros innovadores como los Roca, la Ruscalleda, Arzak o Martín tengan la aceptación “popular”, al menos hacia sus personas más que tal vez para sus cocinas que muchos no han podido probar? Más allá del reconocimiento que el gran público le prodiga siempre al “triunfador”, en el campo de actividad que sea, una gran parte de su asidua clientela (que tal vez podría estar de acuerdo con los postulados anteriores de retorno a los sabores de siempre, al producto bla bla bla…), detectan en estos cocineros un doble lenguaje (dicho esto sin ninguna connotación peyorativa) que oscila entre esta reivindicación de la innovación (de la “revolución culinaria” a la cual se refería Joan Roca hace unos días por la TV), y un discurso de un cierto “tradicionalismo” tranquilizador.
La invocación en el lado catalán de los productores del Maresme (la tierra), de las raíces populares de estas cocinas (profundamente catalanas), de los orígenes artesanos del oficio(familia charcutera, “cansaladera” en el caso de Ruscalleda), hasta la escenificación tranquilizadora de la saga familiar de la familia Roca, que sitúa esta “revolución” culinaria en una progresión paulatina en el marco familiar, son algunos de estos signos que reequilibrarían la balanza.
Del lado vasco, mismo fenómeno. Martín se reclama de la tradición vasca, invoca el Bodegón de Alejandro familiar, los pequeños productores vascos sin los cuales “no sería nada” y Arzak define su cocina como “de autor, de investigación y vanguardia pero de raíz vasca”. En el caso de Dani García, el cocinero que ha revolucionado la cocina andaluza, esta prudencia es más patente aun ya que evoca permanentemente el potente arraigo de su cocina al substrato culinario de su tierra.
Tal vez sea ésta la estrategia pedagógica correcta por parte de la cocina “moderna” para evitar la ruptura (muy presente en la mente de la gente y alimentada por los periodistas y su “etiquetomanía”) entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina “tradicional” : ocupar el «centro», (un simil político…), intentar abarcarlo todo, integrar lo clásico dentro de lo contemporáneo, lo “viejo” y lo “nuevo”,esconder los hilos de las técnicas vanguardistas para que el comensal no sea consciente del estilo de cocina que consume. De hecho, ésta es la cocina (que he llamado a veces de Tercera Vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales.
Tal vez no ha sido recomendable refregar en cada momento ante las narices del cliente que se encuentra ante una cocina de investigación, científica, de vanguardia, molecular o termonuclear (término utilizado sarcásticamente por Empar Moliné). Lo mejor es ofrecerle simplemente al comensal una Cocina Integral. Sólo de esta manera, podremos evitar que dentro de cinco años, unos periodistas aburridos y fuera de la realidad estén preguntando aun a la gente: “Y Vd que prefiere, la cocina de vanguardia o la tradicional?”.
Y mientras nos estamos haciendo estas preguntas tan transcendentales, en EEUU Mac Donalds se dispone a contratar a 50 000 nuevos empleados. Tal vez una de las primeras preguntas que nos deberíamos hacer sería ¿junk food o comida sana? (del estilo culinario que sea…) Pero éste es otro debate.
Aplaudo el nivel de analisis del articulo, mas de un advenedizo/a que se hace llamar critico/a gastronomico/a lo deberia leer y tenerlo como articulo de cabecera. Pero lo importante no es entrar en disquisiciones sobre que tipo de cocina se hace, sino sobre una cuestion mas esencial:
Se haga el tipo de cocina que se haga lo importante es si esta es buena, gustativamente apetecible, disfrutable. Como usted dice basta ya de «feismos gustativos», pero tambien basta ya de falsa cocina tradicional mal hecha.
Gracias.
Gracias. Firmo al 100% esta frase suya. Buen epílogo para el post.
Entrada obligatoria para mis humildes entendederas.
A la que solo añadiré (no puedo evitarlo) una pequeña pincelada: buena parte del retroceso y la crítica hacia la cocina de vanguardia nació antes de la crisis y proviene también del esnobismo.
Cuando el reinado era rotundo e indiscutible, antes de la crisis, los más aventajados iconoclastas ya empezaron a desmarcarse de la línea imperante. Es su naturaleza e incluso puede que su destino.
Y sospecho que a la próxima revolución, la que sea, también serán ellos los primeros en apuntarse… y en desertar, cuando vuelva a llegar el momento.
Las avanzadillas siempre llegan antes, pero también se van antes. Es su trabajo.
Que gran desayuno me ha regalado ud! Yo he puesto la ensaimada y usted este post fantástico. 🙂
Aparte de la crisis y de ser refugio recurrente de “snobs”, lo que ha pasado con la gastronomía “innovadora” es que se ha intelectualizado en exceso. Se leen por ahí sesudos y aburridísimos informes sobre comidas en El Bulli, Dacosta, Mugaritz…. . que tienen más de “pajas mentales” –con perdón- que de crónicas gastronómicas. El ciudadano medio va a los restaurantes básicamente a comer y no a practicar un ejercicio intelectual ni a experimentar un mantra.
Tampoco ha ayudado demasiado el contraste entre el aluvión de loas hacia el icono indiscutible de la cocina “innovadora” de este siglo (El Bulli) y la imposibilidad de acceder a él a pesar de tenerlo tan cerca. Y no porque el ciudadano medio catalán no pueda entender que el exceso de demanda condicione su acceso sino porque, mientras él se queda repetidamente fuera de la convocatoria, puede comprobar como los autores de las sempiternas loas no tienen problemas para acudir cada temporada. ¿Qué pasa cuando un objeto de deseo es repartido exclusiva y repetidamente entre un mismo grupo reducido?, pues que el desapego está a la orden del día y la tendencia a ignorarlo y, por extensión, a todo lo que representa es inevitable.
Gracias Òsccar. Sólo te faltaría dar algunos nombres…
Pues mi desayuno ha sido pan Barceloneta de Baluard, untado con mantequilla del Cadí y un café con leche…
Estoy de acuerdo en que tal vez el discurso sesudo ha prevalecido sobre lo que se come. No hemos sabido equilibrar un discurso situado entre las eternas y aburridas recetas puras y duras y la excesiva filosofía culinaria.
En cuanta a Bulli, siempre digo que la cocina de Adrià es la más comentada del mundo pero la menos comida. E$sto ha creado frustraciones y cierta animadversiones.
…..Todo comenzó a pudrirse cuando las vacas sagradas llenaron paraninfos universitarios y cuando fueron nombrados «honoris causa» y no es ésta una crítica, lo único que no estábamos preparados para asumir ese bombazo.
La intelectualización de la cocina lejos de explicarla,la saturó,aparecieron los «vende humos» y se fraguó poco a poco «la gran trinchera,la gran barricada» de la cocina tradicional,LA MALA,pues a la buena nunc a le hizo falta publicitarse,siempre estuvo ahí.Siempre va a estar.
Totalmente de acuerdo con usted señor Regol.
Basta de etiquetas,quizás sea ya demasiado tarde.Sólo hay buena cocina y mala cocina.Evitemos por todos los medios aquello de :»Dios ha muerto,viva Dios».
A mi encanta la cocina de algunos que van a la universidad pero me gustan como cocineros no como «profesores». Cada uno lo suyo. Intercambiar entre disciplinas es algo bueno, pero los cocineros tienen que ser cocineros. El discurso culinario es bastante rico y complejo. No hace falta ir más allá.
Sin ánimo de hacer ningún tipo de adulación, la verdad, con mi mas sincera crítica, este blog ( como se notan las raíces «françaises» ) es sin duda alguna , el mejor de los cuales sigo diariamente ( y son muchos ) como tales hojas parroquiales, señor Regol, siga deleitandonos con estos post, por que la verdad, supera con creces cualquier crítica del madrileño 360 o la Luna de Metropolí entre otrod muchos, me despido con un efusivo, ¡¡ BRAVO !!
Atentamente,
Su seguidor gastropirado madrileño.
Gracias! A veces me pregunto cuántos lectores madrileño tengo (hablo poco de esta ciudad)… Ahora sé que tengo un buen lector allí, je je
Tampoco ha ayudado el hecho de que cualquier iluso, sifón en mano, se haya autoproclamado cocinero, saltándose años de práctica y sufrimiento ante el fogón, y denominando técnica a una serie de inventos del profesor bacterio.
Si a eso le sumamos la atrevida petulancia del ignorante…
aparecen un buen porcentaje de catetos metidos a chef creativo.
Hace aun muy poco tiempo todo el mundo se quería autoproclamar «de vanguardia», usando las técnicas de vanguardia de los demás. Ahora muchos han renunciados y se han pasado a la ecococina (huero proipio etc…). El buen cocinero es el que va más allá de las modas y usa con criterio tecnicas tradicionales, clásicas «de vanguardia», productos de calidad (a veces ecológicos) etc…
A veces pienso que el pecado de Ferran, fue publicar sus trucos; así como si un mago mostrara sus secretos y pusiera su sabiduría al alcance de cualquiera, encandiló aprendices de brujo, y acaso dignificó el oficio en exceso. De repente, toda la tropa de hostelería, vinieron a parecer catedráticos.
Siendo el modelo por excelencia, el Bulli, finalmente se ha mostrado económicamente inviable, y con ello arrastra a una gran parte de los restaurantes que quisieron vanguardia en sus casas.
Tal como está la cosa, la vuelta al huerto, posiblemente llegue tarde, y el consumidor esté tan confuso que, como en toda regresión, vuelva a modelos conocidos y que de forma abstracta verbalice como cocina tradicional, patrimonio de Dios sabe quién.
muy sútiles reflexiones…
En principio no es malo que la gente tenga más herramientas (utensilios y técnicas) para cocinar,lo maño es que no todo el mundo estaba capacitado para usarlas.
paranoia barata de quienes preconizan y encumbran la cocina de vanguardia ahora tb pasan a la moda balbuceando cual dadaismo una cocina tradicional que siempre ha existido. Sois puras corrientes que se mecen al unisono del egoísmo. Soldados de la comunicación al servicio de no sabe quien lleno de contradiciones. Conceptualismo, feismo…. la nueva era del periodismo bloguero !!! buenisimo, esto es como leer la revolución de masas de Ortega, y depués del huerto vendrá otra sutil reflexión…¿? quien capacita a quien?, le han capacitado a usted para escribir?, y lo peor es la mediocridad del lector….que acepta sin más esta avalancha mediocre, adornada con palabrería barata de wikipedia, puro mariachi titiritero.
Ya lo pueden comprobar. Aquí no hay censura. Yo doy la cara cada día con mi nombre y apellido en este blog, que es gratuito y no es de lectura obligada. Otros prefieren criticar con mucha virulencia desde el anonimato. Pero sólo su crítica puede tender valor si pone su nombre y apellido. Aun así se la publico. Todos los comentarios de este blog no pueden ser favorables.
Totalmente de acuerdo Philippe… Es curioso el ejercito de anónimos que dejan su huella en los blogs, cobardemente escondidos. Y también es curioso que a algunos, les moleste tanto estas herramientas de «lectura no obligada» que son los blogs y demás herramientas que el siglo XXI nos ofrece. Todo mi apoyo Philippe..!!.
Gracias Ricard. A veces uno no sabe que hacer, si justificarme,no publicar este tipo de comentario o dejar de contestarles.Los publico para que se vea que no me gusta la censura… Sigamos trabajando…
Calignasi desde las montañas se decide a escribir y comentar tu magnífico post y comentar el hecho de esta estadística que considero bastante real.
Hace años en uno de los cursos que daba Ferrán en su cuartel de invierno de Cala Montjoi y creo que con la presencia de Oscar Caballero en la mesa se discutía cuantos clientes habia en toda España capaces de frecuentar los bi o triestrellados de este país. Creo que se calculó unos 2500 en todo el país y más de la mitad eran cocineros de renombre o miembros de sus plantillas que en vez de gastarse sus dineritos en coches, ropa o vacaciones se iban por buenos restaurantes de España o Francia aunque se tuviera que ir con tejanos para aprender. Si a esta plantilla de fieles clientes les sumamos periodistas, proveedores de cocinas, de artilugios de cocina o de otra índole pero si de alta hosteleria y por último gente anónima que ha creido en todo este movimiento que como tu muy bien dices sólo ha servido para que haya un poco más de un 10 % de comensales es que no se ha enseñado bien a separar el grano de la paja. Yo creo que ha sido hasta traumático pasar de restaurantes de “afarta-pobres” que decimos en catalán con cantidades a veces desmesuradas a restaurantes con un plato enorme y en medio un raquítico langostino haciendo el doble salto mortal eso si con todas las gotas de colores del mundo. Una gran parte del 10% lo entiende y lo comparte el 90 % restante sigue apelando a platos puede que no tan contundentes, por aquello de no hacer el basto, pero sigue queriendo la paella, por decir algo, de toda la vida.
Ahí está toda la pedagogía por hacer pero hay que creer en ello y eso es muy dificil dado que en este nuestro mundillo vivimos mucho de mirarnos el ombligo y no queremos ver esa realidad del dia a dia. Nos lo hemos montado todo tan para nosotros, nuestros foros, nuestros festivales, nuestros congresos, nuestra farándula, nuestra prensa y sus periodistas, nuestras guias gastronómicas, nuestros proveedores, etc. Somos felices, que quereis !! y juntos nos lo pasamos bien y somo la envidia de otros colectivos profesionales (esto va en serio y está demostrado)
Puede que no lleguemos a concebir que haya más vida en otro mundos y que sólo estamos nosotros coleando por aquí.
Pedagogía, pedagogía y cultura gastronómica.
Recordad que hay que empezar por las escuelas ir por otro lado ya se ha demostrado que no ha funcionado demasiado bien.
Hola Ignasi. por fin te has decidido a dejar un comentario en mi blog!Me alegro mucho. Pues si, qué te voy a decir ? estoy de acuerdo con tus palabras.
La mejor cocina «tradicional» la están haciendo en estos momento los coineros «modernos»: Gaig, Jubany, Vilà, Ventura. Si la cocina tradicional fuera lo que he vista esta tarde en «España Directo», mal vamos.
En fin… un abrazo!
Igual regresamos a la tradición en la cocina, por que Ferrán ya no publica más libros ni trucos y no tienen donde sacar «evolución» tantos y tantos bullistas copietas, en fin, por culpa de estos si no haces una esferificación , no tienes un buen restaurant
Con lo que ha publicado Ferran estos últimos 15 años tenemos para alimentar una cocina moderna «creativa» durante mucho tiempo. Simplemente se trata de utilizar todas estas aportaciones técnicas y conceptuales de una manera discreta , sin que se vean los hilos. Bien integradas al plato y sobretodo personalizadas.
Gracias a la modernización de la cocina española de estas dos últimas décadas, hasta la «cocina tradicional» ha mejorado. Es una nueva cocina tradicional, más refinada en los sabores, más respetuosas en las cocciones etc etc Ver el post de can Poal por ejemplo.
Yo soy fan de la cocina de vanguardia, pero también me gusta la tradicional, no veo por qué tienen que dar al público a elegir… ¿Por qué no disfrutar un día de un buen cocido casero, y al día siguiente de un Menú Degustación de lujo? ¿Por qué siempre comer platos «clásicos» o siempre «esferificaciones» (por poner un ejemplo)? A mi personalmente, lo que me cansa es QUE NO HAYA VARIEDAD, NO PODER ELEGIR, que siempre que voy a los sitios no pueda salirme de «lo de siempre». Creo que encuestas como éstas solamente contribuyen a hacer que la gente separe una de otra. Cuando por ejemplo, para hacer un gazpacho o cocidos modernos, estás perdido si no sabes hacerlo como se ha hecho clásicamente. O al revés como dices, algunos cocineros han conseguido que muchos restaurantes de medio pelo cuiden más los sabores y tiempos de cocina.
Lo realmente MALO es NO TENER LIBERTAD DE ELECCIÓN, como se podría derivar de la elección de este tipo de encuestas estúpidas.
Estamos de acuerdo…