Observación Gastronómica 2

QUÉ HABLEN DE TÍ AUNQUE SEA MAL…

Esto sería el lema (daliniano) que podrían hacer suyo los promotores de la revista Restaurant magazine.
¿Es compatible, por mi parte, escribir que el valor de esta lista es muy discutible (postura que siempre he defendido independientemente de los éxitos o fracasos de nuestros restaurantes) y al mismo tiempo alegrarme de que tres cocineros de nuestro país (un catalán y dos vascos) se hayan alzado entre los 10 primeros? Creo que si. Hay que felicitarse por esta progresión de los cocineros españoles en general, la Martín y Bittor de Etxebarri o la de Quique que roza su entrada entre los 50.
Los Roca se merecen este puesto sin duda más que nadie y Andoni también por todo lo que ha aportado a la cocina de vanguardia naturalista y Arzak se merece un premio por toda su antigua trayectoria y lo que aportó en los años 70-90 a la cocina de este país.
Estos grandes cocineros se merecen estar premiados como también se lo merecerían muchos más que no salen en la lista ni saldrán nunca por muchos motivos, algunos infranqueables. Por que no se encuentran en la zona adecuada, por que algunos periodistas que manejan el cotarro y deciden las tendencias no se han fijado en ellos y no han movido los hilos para que prosperen, por que son cocineros que no hacen concesiones al circo mediático, por que no tienen padrinos manipuladores, por que no se pasean de congreso en congreso, por que no venden “discursitos guays”, por que no hacen reverencias juntando las manos, por que es una simple lista de 50 nombres y no da para más y si no chillas fuerte en medio de esta multitud, no se te ve y no puedes medrar…
Después de la lectura del artículo de Lisa Abend y de Petrini (ésta por otros motivos) me reafirmo en la idea de que la michelín, siendo otro circo, es más de fiar que la lista de marras. Sus directivos e inspectores serán lentos en detectar los talentos, rápidos en conceder estrellas a según quien, torpes en destacar la excelencia, contradictorios en sus criterios, poco sensibles a los nuevos vientos que soplan, pero al final las estrellas van cayendo. Poco a poco la michelín coloca en el mapa gastronómico mundial a miles de restaurantes de calidad, llevados por artistas o artesanos de la cocina, que hacen su trabajo con dignidad.
Es la única guía que cubre casi todo el planeta y se va extendiendo año tras año. La Lista de los 50 sólo es “global” en sus intenciones. En la realidad 50 o 100 restaurantes al nivel mundial no son representativos de nada. Una gota de agua en el mar.
A estas alturas, que la ingente deficiencia de esta Lista me haga defender a la michelín, ¡ es el colmo! Pero al menos, con la michelín, las facturas serán pagadas, un cierto anonimato será respectado y las gesticulaciones de los jefes de prensa serán impotentes a la hora de conseguir la estrella. Algo es algo. Una pena que no demuestren a veces un mejor criterio.
La ventaja es que restaurantes como Calima, Ferrero, Dos Cielos, Aponiente, Alkimia, Hisop etc han podido tener su pequeño reconocimiento. Si fuese sólo por la Lista, se podrían morir de asco en sus respectivos rincones.
Pero no quiero seguir argumentando sobre obviedades. Quiero solamente que imaginen la comparación (odiosa) entre un Calima y un Châteubriand, o un Ferrero y un Saint John.
Para que vean el nivel de los votantes ingleses, aun prefieren las ensaladas verdes del St John a la maravillosa cocina del Viajante. Pero¿ No habíamos quedado que esta lista era más ágil a la hora de reflejar los nuevos talentos? Pues, hasta en esto están fallando… En fin… Como dice un lector del blog en un comentario,»tenemos que convivir con este circo».