Observación Gastronómica 2

Esta noche, lunes 18 se sabrán los resultados de la famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, al menos según la revista inglesa Restaurant Magazine. Ya he hablado varias veces de esta lista. El año pasado incluso tuve la oportunidad de estar entre los 800 votantes y me pagué el viaje a Londres para poder asistir a la ceremonia de entrega. (Ver posts). Esperaré los resultados de esta noche para ir más lejos en mis comentarios pero desde este momento puedo decir que esta lista irá adquiriendo cada vez más interés mediático, de una manera inversamente proporcional a su valor gastronómico.

El mundo gastronómico es cada vez más extenso y diverso y algunos intentan reducirlo a 50 restaurantes, mezclando bistrots y lugares de alta cocina.

Por consiguiente se puede decir que esta lista se queda un poco corta. Y las peras no pueden sumarse con las manzanas. Votan 800 personas, la mayoría de los cuales no han visitado los restaurantes que pretenden enjuiciar. Como lo dice Ferran Adrià en el artículo de Lisa Abend : que presenten sus facturas como comprobantes de sus visitas… Justamente Lisa en este artículo del NY Times desvela una gran cantidad de irregularidades en el modus operandi de los jurados, rozando a veces la “prevaricación” y destapando al menos supuestos lobbys y ciertas presiones o consignas (siempre suaves y elegantes) sobre miembros de los jurados nacionales para “concentrar” los votos sobre tal o tal cocinero para evitar la dispersión. (Podría dar fe de algún testimonio al respeto).

Se podrían hacer miles de comentarios sobre esta lista. Y los haremos tal vez si la pereza no nos invade. Uno de ellos sería entender este ranking como un síntoma del mundo actual. Clasificar por orden de importancia es un procedimiento (“démarche” como dirían los franceses) mucho más rápido y cómodo (y divertido para los medios) que el análisis gastronómico periodístico o el reflejo libresco vasto, complejo y diverso del universo gastronómico, como lo puede hacer, con todas sus torpezas, la Michelín, por ejemplo. Esta lista es una foto instantánea como lo dice Andrea Petrini en otro artículo muy polémico que calienta motores para lo de esta noche, una foto que vale más,(y en estos tiempos más que nunca), que mil palabras. La prensa actual que en su inmensa mayoría ha renunciado al análisis, se pone las botas con este tipo de noticias. La política se resuma a saber quien sube y quien baja en las encuestas y el síndrome musical de los 40 Principales se podría extender al mundo de la gastronomía, terreno más desconocido aun por parte del gran público que los anteriores. La lista es por consiguiente una respuesta fácil para el gran público sobre el estado actual de la gastronomía mundial. Respuesta más que suficiente que colma perfectamente las expectativas poco exigentes de la gente.

Del año pasado, se quedó simplemente la idea de que Ferran Adrià había quedado desbancado del primer puesto por un danés. Pobre cosecha. Para los que saben inglés, se recomienda la lectura del artículo muy aleccionador de Lisa Abend y para los que dominan la lengua francesa, el artículo de Andrea Petrini (no confundir con Carlo) en el que critica la actitud desconfiada de una gran parte de los cocineros franceses de cara a la lista. Con contadas excepciones como Bocuse, Veyrat, Hermé, Barbot…, que sí han aceptado participar en las votaciones. Troisgros, preocupado por la postura al respeto de Relais & Châteaux, por ejemplo se ha inhibido , igual que Anne-Sophie Pic que paradójicamente recibirá en Londres el premio a la mejor cocinera del planeta, superando a la italiana Nadia Santini y a la catalana Carme Ruscalleda (hasta ahora un poco maltratada por esta lista).

Y el premio a toda una carrera profesional recaerá este año sobre Juan Mari Arzak. ¿ Posible compensación a un retroceso en el ranking como lo fue el año pasado el premio al cocinero de la década que se otorgó a un Ferran Adrià, suplantado por Redzepi? Estos premios que se saca de la manga cada año la dirección de la revista, deben tener siempre una lectura subliminal.

Vamos a ver el papel que hace España en esta edición. Se mantendría Redzepi en el primer puesto, subiría Grant Achatz, grande esperanza blanca… Pero, no nos adelantemos a los acontecimientos. Seguiremos hablando del tema esta noche y en los próximos días…