Observación Gastronómica 2

Una cocina de revista

¿ Qué pensaríais si leyeseis en un magazine francés prestigioso de larga tradición que existe a 30km del otro lado de la frontera un cocinero japonés que se enamoró de la cocina francesa y mediterránea y que se ha instalado en un precioso pueblo llamado Collioure? Que este cocinero, llamado Masashi Lijima, ha pasado temporadas en casa de los hermanos Pourcel y sobretodo en Michel Bras, que juega con los fresquísimos pescados de la lonja fusionando sabores japos y mediterráneos? Todo un reportaje con fotos y recetas sugerentes en 1as que se ven platitos apetitosos y originales, mares y montaña como sepietas rellenas de salchichas catalanas, piquillos rellenos de pierna de cordero lechal braseado al Banyuls (cuyos viñedos se aprecian en el camino que conduce a este precioso pueblo de la Costa Vermella), carpaccio de pescado de la lonja al yuzu, tartar de ostra y jamón serrano y compota de cebolla…. En fin, uno se imagina un festival de cocina fusión bien entendida y decide hacer una pequeña excursión al Rosellón. Pero la sorpresa empieza cuando te dicen que el menú “Plaisir” (palabra cursi como les gusta mucho a los franceses), el más “largo”, de cuatro platos, a 55 €, sólo se sirve con encargo. Evidentemente cuando hice la reserva y di el teléfono de contacto, en ningún momento se me avisó de este condicionante. Tuvimos entonces que insistir, decir que habíamos hecho 200km desde Barcelona y que no podíamos haber adivinado que se tenía que “reservar” el menú. Total la carta estaba compuesta por 5 o 6 platos, y sólo se trataba de servirlos en media ración. Después de dos viajes a la cocina de la mujer del cocinero y diciéndonos que después de “presionar”, se nos anunció que el cocinero acedía a servir el menú. Cuando ya se empieza una visita a un restaurante con este tipo de “malos rollos”, es conveniente que la cocina esté a un excelente nivel para poder hacerte olvidar el problemáticoarranque. Evidentemente, ninguno (excepto un postre) de todos los platos que se veían en la revista Thuriès( nº de marzo 2011), se encontraban en la carta. Se nos sirvió un menú como “para salir del paso” compuesto por el cocinero sólo en la cocina. Últimamente, no sé que pensar si es peor una plantilla de 30 personas en que cada cocinero coloca una hierba en el plato o el cocinero solitario que batalla contra los elementos… Hacer la pregunta , es contestarla. Ninguna de las dos fórmulas. En el Viajante de Nuno Mendes, había cinco cocineros para hacer una cocina de una gran complejidad… Volvamos al menú. Dos lonchas de salmón como en tataki con una gota de wasabi, un poco de zanahoria encurtida y almendra picada. Recuerdo que hace quince años, servía un carpacio de salmón con aceite de wasabi, alga hiziki salteada a la soja y anacardos picados, y nunca he pretendido hacer una cocina «creativa». Estaba bueno, claro, pero no demostraba ningún derroche de imaginación. Dos productos de la carta juntados para la ocasión: un par de vieiras con unos taquitos de pulpo en ensalada totalmente cauchutosos. Soja germinada. Sin ningún aliño que uniera estos dos elementos, simplemente y gratuitamente yuxtapuestos. Pescados macerados con brotes: caballa al vinagre de arroz, dorada y sardinas (los más marinados y potentes). Bueno pero seguimos en una línea de simplicidad muy alejada de los entrantes complejos y chispeantes expuestos en la revista de marra. “Maki” de atún (improvisado apresuradamente) con foie gras poilé , verduras, unos fideos y un poco de miso. El atún no era de un frescor ejemplar. Pero tampoco quiero exagerar, el conjunto estaba comestible. Llegó el mejor plato del menú. Un shabu-shabu “nouvelle cuisine”, es decir emplatado. Unas láminas de excelente entrecôte crudas sobre tofu y unas verduras (brócoli, puerro etc y shitake), “cocidas” al momento con un excelente caldo servido en la mesa. Sólo un defecto, este caldo se tendría que servir muy caliente. No fue le caso. Faltaba temperatura. Aun así, nos gustó bastante este plato. Dos postres diferentes para probar: un “tiramisú” con judías japonesas, fresones macerados, helado de sanguínea y perlas de mandioca (insípidas). Una crema catalana de alcachofa con un pastel de almendra típico de la zona y helado de té macha. La crema llevaba muchos días en la nevera y su textura estaba completamente apelmazada. No insisto más. Algunas ideas pero cocinadas sin ilusión y algo de desidia…”Ne méritait pas le voyage”. Pensábamos caer en el pecado mortal de la gula y apenas se llegó a la venialidad… El café servido con 1 terrón de azúcar, sin envolver…. Sin azucarero.. . En el baño, fotografías enmarcadas con Marco Pierrre White o uno de los hermanos Pourcel. Un poco antiguado…. Le 5e Péché (El Quinto Pecado) Rue de la Fraternité 00 33 468980976 Collioure (disculpen los problemas de edición)