Observación Gastronómica 2

LLevo un rato intentando releer las notas que , de una manera atropellada, he podido escribir en la media oscuridad de la sala de El VIAJANTE, intentando entender las palabras vacilantes de Nuno en castellano, a veces entremezcladas con el inglés. Algunos detalles se me habrán escapado, seguro. Esta cocina está muy lejos del minimalismo culinario al cual podemos estar acostumbrados a veces. Estamos ante una cocina compleja, no técnicamente, pero sí en sus combinaciones gustativas y texturales. Siempre intentamos buscar comparaciones, “filiaciones” culinarias. Lo siento es uno de mis defectos. Ante algo nuevo, se intenta entender de qué se trata. Sin duda hay algo que recuerda el espíritu de Redzepi en esta cocina de vanguardia que parece tan espontánea, tan poco “técnica” en apariencia, tan bien construida e integrada con sus hilos conductores gustativos siempre presentes. “El destino unificador” del plato como lo dice muy justamente un comentarista del blog. Todo se ve muy juntito en el plato, todo se degusta envuelto en un jugo, una cremosidad, una salsa …, algo que une, que da su sentido al plato, por si el sabor (¡ y qué sabor!) no fuera suficiente para justificar nuestro entusiasmo. Y esto sin ninguna concesión ni a la estética, ni al espectáculo, ni al discurso explicativo. ¿Dónde están los referentes de estos platos? ¿Por qué se juntaron en la mente de Nuno Mendes estos ingredientes y no otros? ¿Por qué todo parece tan evidente y al mismo tiempo tan novedoso? Evidentemente hay que contemplar todo el menú para apreciar y entender esta manera de cocinar. Todo parece coherente, armónico. Nuno dice que estos platos son el fruto de los recuerdos de sus viajes y de las influencias de algunos grandes cocineros. De Adrià, reconoce, como lo hace Redzepi, que ha aprendido la libertad. Pero identifico también un par de técnicas: esa costra de pan que sirve de “piel “ crujiente a la lubina (¿recuerdan los salmonetes de ElBulli?). También la yuba /piel de leche de soja.(la primera piel de leche de vaca la utilizó Bras hace 30 años).Lo otro no se ve. Al menos yo no lo he visto. Los hilos están bien escondidos. Frente a los que piensan que la cocina ha de tener siempre otras implicaciones que las estrictamente culinarias, Nuno Mendes se presenta con los únicos recursos del producto, de la técnica y de su imaginación. En una palabra, Cocina. Sus recuerdos, sus influencias están perfectamente interiorizados. Dice que su cocina es experimental, moderna y de autor. Experimentos los justos, pero modernidad y personalidad, a raudales. Sin pantallitas, ni Ipods, ni ramas de pino, ni piedras del neolíticos, ni paisajes exuberantes, ni juegos infanliloides en cada plato…. Sobriedad, contención en la expresión pero, y es lo más importante, máxima expresión en el paladar.