¡ LA TRACA FINAL !
ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH Y FERRAN ADRIÀ
JULI SOLER Y FERRAN
FERRAN CENTELLES, LUIS GARCÍA Y DAVID SEIJAS
La simbólica muerte del “restaurante”, puede ser tal vez premonitoria de una desaparición de este espacio de lujo que se creó en los albores de la Revolución Francesa para dar trabajo a los cocineros de los aristócratas en paro y para “restaurar” a las élites emergentes de la nueva burguesía triunfante. Tal vez la primera “socialización” gastronómica de la historia, al menos en occidente.
De hecho hace tiempo que Adrià le “tiene ganas” al restaurante de alta cocina al uso. Ya hace 25 años se decía que se podía acudir al Bulli en bermudas, después desapareció la carta, sólo se abría por las noches, se quitó el pan, gran símbolo nutricional (al Bulli uno no iba a alimentarse…), y el menú degustación se iba alargando indefinidamente hasta llegar a los cincuenta servicios de este año. Un menú metáfora de un desfile de moda en que el cocinero ya no “restaura” sino “EXHIBE” su colección. Sólo uno o dos bocados por plato, únicamente para que los censores bucales puedan emitir su veredicto. No nos olvidemos que la Bondad de la comida se detecta en última instancia en la boca…
Muchas estocadas asestadas a la figura de este restaurante decimonónico que seguramente seguirá cumpliendo su función bajo otros formatos (neobistrots, gastrobares etc pero que, en su forma burguesa y elitista, está llamado tal vez a desaparecer algún día. En el caso de ElBulli, se trataba pues de los signos de una muerte anunciada.
Como inciso, y sin ninguna voluntad de remover nada del pasado, creo que uno de las diferencias importantes entre la cosmovisión gastronómica “santamariana” y la bulliniana, más allá de las desavenencias culinarias que todos conocemos, es que el de Sant Celoni creía firmemente en este modelo de “gran restaurante”, aunque siendo obligado a exportarlo a países con nuevos ricos, ávidos de presumir (Dubai, Singapur).
Paradójicamente, estos cincuenta bocados que van aparecieron, eso sí, diacrónicamente en un timing infernal ante la mirada aturdida del comensal, no dejan de recordarnos los interminables menús de los banquetes aristocráticos de antaño, con incluso, de vez en cuando. un guiño al servicio de sala clásico
A continuación de este post, que procurará no entrar exhaustivamente en el detalle de las preparaciones (tarea imposible), publicaré una ficha que me pidieron el año pasado los de Madridfusión para su libro, donde explico un poco lo que ha significado elBulli para mí. Pero después de tanta literatura sobre el tema, tengo que reconocer que se queda algo corto. El texto sólo recuerda que esta aventura empezó en los años ochenta y que existen muchos “Bulli” que sólo existirán en las memorias ( a veces fallidas) de algunos privilegiados (entre los que me incluyo) y estos innumerables libros que permanecerán. A sabiendas que la cocina no es literatura ni pintura y que no existen “museos” donde se pueda volver a disfrutar las cocinas del pasado (encomiable el esfuerzo de Gran Achatz por rescatar platos de Escoffier, durante unos meses, en su nuevo restaurante de Chicago Next).
Como lo dije en un post anterior sobre el Forum, el concepto “secuencia”, que lancé hace 3 años y medio, es ya uno de los términos vertebradores del menú bulliniano. A veces la secuencia, como lo verán, se limita a un simple binomio. La secuencia puede ser determinada por el momento de su aparición en el menú. Por ejemplo los cuatro cócteles iniciales o los tres quesos del final. O bien por resultados texturales similares aunque con tipos de cocción diversos, como en la secuencia “marinera” de cinco servicios (vapor, papillote, shabu-shabu). O bien por un apartado específico dentro de la taxonomía culinaria clásica ,“La Caza”, la secuencia más larga del menú con sus ocho servicios.
El Juego, elemento tan característico de la cocina de vanguardia está evidentemente omnipresente en este menú 2011 pero de una manera muy sutil y elegante: la forma de bocadillo flauta, textura “porexpan”, con sabor a mojito, cerillas de soja, won-ton de pétalos de rosa imitando a la textura de la alcachofa, falso caviar de avellana que se mimetiza con las auténticas huevas de esturión, castañas mimetizadas, moneda de oro envolviendo una crema de Saint Félicien, blini de yogur, falso terrón de azúcar. Pequeños trampantojos que engañan la vista, provocan la sonrisa y deberían transcribirse con un permanente entrecomillado, ya que nada es lo que parece ser ni lo que se dice que es. El humor será indudablemente una de las características más destacables de la cocina bulliniana.
En cuanto a los sabores, la cocina de ElBulli no habrá supuesto un atrevimiento destacable. Las combinaciones suelen ser inmediatamente reconocibles. Incluso la combinación miel de abeto/trufa/pino o avellana/ caviar obedecen a binomio gustativos ya identificados: grasa/caviar por ejemplo. La gran aportación bulliniana estriba pues en una tergiversación de las formas. Ejemplo. La “piña colada” increíble en un espectacular inicio del menú : la Almohada de algodón de azúcar con shots de piña-ron, piña LYO o el mojito que le sigue. Cócteles de nueva generación sin el soporte de la copa. Coctelería “finger food”. Sabores conocidos pero revolución en las formas. O las correspondencias melón-jamón y “alcachofa”-jamón de los pétalos de rosas.
Revolución conceptual y estética. Design culinario lúdico pero simpre cumpliendo la premisa ineludible del sabor.
Curioso (y delicioso), antes de la secuencia de la caza, este sorbete digestivo helado (típico de los menús degustación antiguos) que se anuncia como “Andalucía en un plato”, una mezcla de un refrescante granizado de gazpacho con una crema de ajo blanco.
Deslumbrante la secuencia de la caza (menos los muslitos de tordo, correosos). Inolvidables la ostra con becada, el buñuelo coulant de salsa de liebre, el capuchino de salsa de caza con potente aire de cacao (recordando a Chapel) o el ravioli de liebre con su “boloñesa”, 
Como otros años, presencia apabullante de producto. Casi derroche. Angulas, espardeñas, pulpitos, chipirones, erizos, langostino, toro, ostra, caviar y trufa a mansalva usándola incluso como canapé, como soporte de la misma trufa (“ Todo Trufa”). Y como lujo suprema: los germinados de piñón. Un producto obsesivo en el imaginario de Adrià.
Y como no podía faltar, el guiño “anti-producto”, toque trash cooking con la Lamprea 2011, un plato hecho con la simple piel de la anguila en civet, emulando una tableta de chocolate.
PLATOS
Almohada como un cóctel
Flauta de mojito y manzana
Flores de almendro (amarenas)
Almendra-fizz con amarena-LYO
Cresta de nori (sésamo negro, lima, soja)
Palet de hibiscus y cacahuete
Ravioli de pistacho
Macaron de parmesano (nube con piñón, uno de los mejores bocados del menú pero no hay foto).
Porra de parmesano
Chip de aceite de oliva
Bloody mary
Corteza de bacalao
Tortilla de camarones (crudos)
Langostino hervido
Seso de gamba Thai (citronela y lima)
Nigiri de erizos
Tuétano con salsa thai (aceite esencial de kuzu, caramelo amargo)
Cristal de soja (agua helada,wasabi)
Sushi de médula de atún y ventresca (caramelo de soja, wasabi)
Tiramisú de dashi (y pasta de soja)
Won-ton de pétalos de rosa con jamón y agua de melón. (gelatina de jamón)
Crema de caviar con caviar de avellana
“Porra” líquida de avellana (sin foto)
Todo trufa
Tarta de trufa
Germinado (¿o germen?) de piñón
Abeto/trufa/pino
Tarta de foie
Angulas al vapor
Papillota de espardeñas (con carta fata, maravillosa textura de una pasta)
Papillota de chipirones
Shabu-shabu de pulpitos (ver vídeo)
Ceviche de lulo con molusco (jugo de almejas)
Gazpacho y ajo blanco
Canapé de tordo a las especias cantonesas
Lamprea 2011
Buñuelo de liebre
Tordo
Cappuccino de caza
Ostra con becada (con gelatina de tuétano, un trampantojo que se parece a lo que es realmente)
Risotto de moras con jugo de salsa
Raviolis de liebre con su boloñesa y su sangre
Castañas miméticas (sin foto)
Blini de yogur (después de un mordisco…)
Dólar Saint Félicien (con mango)
Gruyère al kirch
Terrones de azúcar al té y lima (granizado compactado)
Coca de cristal (ovulato con azúcar y piñones)
Filipinos (coco helado en el interior)
Rosa de manzan
Caja (de bombones)
http://www.youtube.com/get_player).
http://www.youtube.com/get_player
http://www.youtube.com/get_player
VOTAR EN EL CONCURSO DE BLOG CADA VEZ QUE OS ACORDÉIS. gracias (¡vamos subiendo puestos!
Estimado Philippe.
En primer lugar quisiera felicitarte por el post.
Dicho casi todo sobre la cocina de Ferrán, es necesaria una reflexión sobre El Restaurante (con mayúsculas) y sobre la posible crisis de supervivencia de un determinado modelo del mismo.
Soy de los que piensan, como Santi, que el formato de gran restaurante gastronómico no debería desaparecer. Una comida extraordinaria, un entorno cuidadísimo y un servicio perfecto componen una trilogía que a mí, y me atrevería a decir que a tantos otros, me hace muy feliz.
Sé que para conseguir disfrutar de todo ello pagando sumas de dinero muy altas debo hacer un ejercicio de abstracción; de otra manera me resultaría casi imposible un deleite que, por su precio, es casi insultante.
Discrepo con tu afirmación de que El Bulli ha caminado en los últimos años como abanderado de la extinción del gran restaurante gastronómico. Más bien opino que es un epígono de ese modelo. Cuando hace poco más de un mes volví a tener la inmensa fortuna de sentarme a sus mesas, sentí la misma sensación de felicidad que me proporciona la trilogía a la que antes hacía mención.
¿Cuántos restaurantes serán capaces de sostener este formato? Probablemente sólo aquellos que sean escaparate de un grupo empresarial mayor. Santceloni, Evo, Tierra, Ossiano o Santi no se entenderían sin Can Fabes (show room)
Én otro orden de cosas, a mí también me llamó mucho la atención el desfile apoteósico de un producto excelso a lo largo de todo el menú del Bulli. En ocasiones se había reprochado a Ferrán la utilización de ingredientes de segunda fila, aunque siempre pensé que se trataba de un ejercicio metodológico diferenciador (si la alta restauración pública usa rodaballo, Ferrán usaba la sardina; al carré de cordero contraponía sus sesos)
Muy presente también en la cocina de Ferrán de los últimos años son los sabores raciales. Intensidad, fuerza y garra. Creo que es un leitmotiv distintivo frente a culinarias premeditadamente insípidas. A este respecto recuerdo una larga conversación estas Navidades con Santi Santamaría en la que afirmaba que, por lo que conocía de la cocina que Ferrán estaba haciendo, se sentía mucho más próximo a ella que a la de cocineros muy de moda (no creo necesario señalar a nadie)
Como siempre, un placer leerte.
Salud.
Interesantísimas reflexiones. Un reencuentro Santi/Ferran estaba más cerca de lo que pensamos.
me temo que este tipo de restaurante de «lujo» irá desapareciendo. En todo caso ya no se van a crear más aquí en España. Y en Francia están en crisis, mantenidos por hoteles y frecuentados por nuevos ricos chinos o árabes.
Buenas noches Philippe:
En cuanto a lo que dices de que este tipo de restaurantes va a desaparecer, creo y a mi modo de ver que el hecho de que elBulli desaparezca como restaurante deja un poco coja a la gastronomía española, está claro que Santi era el principal valedor de este tipo de restaurantes, ¿crees que al desaparecer elBulli y con el fallecimiento de Santi, la gastronomía española de «alta cocina» quedará un poco huérfana o los que quedan, lease Joan Roca, Andoni, Dacosta etc….se pueden erigir en nuevos abanderados de la cocina española????
Por cierto, en el menú has señalado un plato como «Taco de oaxaca», no te has confundido y es el canapé de jamón y jengibre? o lo han cambiado por completo…
Hoy no he sido parco en palabras…jeje…
No soy profeta pero creo que sólo se van a mantener los 5 o 6 que hay en España. Es muy difícil que se mantrenga este tipo de modelo. El pública cada vez más busca informalidad. Me lo volvió a insistir Ferran el otro día en la sobremesa.
Si. Me he hecho un «taco». Era un canapé con de caza (becada o liebre?) con especias cantonesas…
Hola, yo creo que lo de desparecer este tipo de restaurantes,,,, yo lo que he observado en los ultimos tiempos es que cada vez como menos. Me explico, ya el solo hecho de ver las fotos del menu, asi como el que comio manolo xantana, y analizar lo que «es comer» todo eso, me parece un esfuerzo.Y digo por que los ultimos homenajes que me he comido,como mucho tenian 7-9 platos incluyendo aperitivo y petit fours y cuando el menu era un grande 3* pasaba de 10-12 ya era el no va a mas, de sobre todo dolor de cabeza por la emocion de cosas nuevas y el goze del disfrute.
Reflexiono y pienso que tanta variedad de creaciones trabajadas en un poco mas de racion darian para sacar 3 o4 menus diferentes, y por cierto cuando 2 cocineros son capaces de ir trabajando una carta de 30 platos, los menus del dia de un pequeño hotel y tener un menu degustacion de 5 platos con un poco de creatividad como me toco hace años trabajar a mi, pues un pequeño bulli con un menu de 5-7 creaciones y 4-6 cocineros y a dos servicios por dia para 30-35 pax, pues seria mas llevadero y factible. Espero se me entienda y llego a esta reflexion al analizar todo lo leido sobre lo que a «quemado» el estar tantos años de Bandera «numero1».
Sentarse a una mesa de creatividad se podria pagar sobre 100 euros y 10 mas por la novedad, degustar 5-7 novedades, comer y salir satisfecho y que sea viable y rentable para el empresario que lo intente, que los hay con creatividad pero no con la suerte de tener la clientela que les apoye, como lo que sufrieron en la»cala» en sus primeros años y bien explicado en esos videos que tan bien ha desarrolado de la vida en el Bulli, espero sacen otro de los ultimos 2 años. Un saludo.
Philippe el canape es de tordo.
Perdona el despiste. Corrijo.
El aparecer o desaparecer de un restaurante, a mi entender, esta muy relacionado a la comparacion personal del que se atreve a montarlo. Si marcha bien (economicamente) tendremos sitio y mucha gente en la cocina. Pero no tendremos tiempo de vivir, vivir todo lo que queda aparte de la cocina. Surgen y se mantienen. Pero merece la pena vivir enganchado siempre a la cocina?, perdonen soy mas santamaria, d.e.p..
salu2 a todos los cocineros.
El año pasado, cuando Adrià me firmó el libro deseándome volver en 2011, pensé que aquella era una despedida del Bulli. Así ha sido.
En fin
Me muero de envidia y triste, sinceramente
Abrazo
Pingback: VENDÔME (Colonia. Alemania) « Observación Gastronómica 2
Pingback: DISFRUTAR . (Barcelona) | Observación Gastronómica 2
Pingback: HISOP . (Barcelona) | Observación Gastronómica 2
Pingback: HOJA SANTA febrero 2018 (Barcelona) | Observación Gastronómica 2
Pingback: ENIGMA nov.2018. (Barcelona) | Observación Gastronómica 2
Pingback: PAKTA marzo 2019 . (Barcelona) | Observación Gastronómica 2