Observación Gastronómica 2

Pequeñas reflexiones más allá de la adulación post mortem de unos y de la critica despiadada de otros….

Hoy imagino que debería seguir hablando de Santi Santamaria, del homenaje que le han rendido sus compañeros de profesión en su pueblo de Sant Celoni, al que no he podido acudir, y de las bondades de la persona que se ha marchado. Si. Realmente ha sido una gran pérdida, a pesar de lo que puedan decir algunos y sobretodo algún comentarista poco afortunado. Lo repito , más que de un cocinero que no ha dejado , es cierto, ninguna técnica culinaria nueva, ningún concepto revolucionario, se trataba de un gran restaurador y cocinólogo que ha sabido construir una alta gastronomía catalana exportable. Él sabía que el formato del restaurante de lujo como lo entendía ya no tenía cabida al menos en España. Oriente, Países Árabes y Sudeste Asiático (Dubai, Singapur), se revelan ser los nuevos centros financieros capaces de sustentar este tipo de lujo.
Sus ideas de búsqueda de la excelencia palaciega podían chocar a veces con sus compromisos más terrenales y territoriales de las defensas enfervorecidas de la cocina de fonda ,de proximidad y de la cultura payesa . Podía sorprender también su exaltación de los productos cercanos cuando muchas veces se decantaba por una pintada Label Rouge o un pichón de Bresse. ¿Y qué decir de sus exhortaciones a fomentar la cocina saludable cuando acumulaba un sobrepeso ingente, peligrosísimo para su estado de salud. Eran éstas sus contradicciones, pero ¿quién no las tiene?. Lo que no pondría en duda es su honestidad y su sinceridad a la hora de defender estas ideas.
En cuanto a su gusto exagerado por la polémica, sería justo destacar que , a pesar de su torpeza, de la poca oportunidad y de lo injusto de sus soflamas contra Ferran, tenía al menos el mérito de plantear cuestiones para el debate (que en caliente no se pudo producir) y de aportar un poco de cultura gastronómica en un momento en que parecía que todo pasaba (hoy la cosa está más calmada) por una totemizada “Técnica”.
Ferran lamentaba, creo que sinceramente, hace unos días en una radio, no haber podido reconciliarse con su antiguo amigo. Estoy convencido que ya no faltaba mucho para reanudar el acercamiento. ¿Qué tiene que ver en efecto la cocina que hace últimamente ElBulli basada en el producto,( más presente que nunca y si puede ser de proximidad), y en el sabor como centro del plato, con la caricatura “molecular” que se intentaba dar de ella estos últimos años?
Si la reconciliación de las personas no ha sido posible, al menos que haya la coexistencia pacífica entre las cocinas, dentro de la inevitable y saludable diversidad de sus estilos.