Después justamente de hablar de los rankings de la guía valenciana, me topo hoy en Internet con otra lista, esta vez de jóvenes cocineros españoles, que publica mi amiga Marta Fernández en Expansión. Las listas , aunque no estén planteadas como es el caso como un ranking con puntuaciones (un detalle importante que hay que valorar positivamente) son siempre muy agradecidas . Para los que los hace (persona o colectivo), ya que se autoconfieren un poder de determinar quien entra o no entra, pero también para todos los demás que tenemos así la morbosa oportunidad de criticarlos.
¿Se puede englobar lo mejor de la gastronomía mundial en una lista de 50 (o de 100)? Hemos podido comprobar que no. Que la gastronomía al nivel planetario se ha vuelto hoy tan inabarcable que cualquier intento de “enlistarla” es una empresa vacua, fatua y desesperada.
Tal vez hacer una lista de los 20 mejores jóvenes cocineros españoles sería algo más factible a la condición de bien definir y respetar los criterios de selección. Considerando, como lo hace esta lista de Expansión, evidentemente la valía del cocinero, su edad y el punto en que está de su trayectoria profesional.
Dani García se descarta de esta lista, ya que se considera un cocinero “consagrado”, a pesar de su edad (33) cuando otros que se acercan a los 40 (Raurich por dar solo un ejemplo )están. ¿Más “asentado” Dani que Eneko Atxa, que sí está en la lista pero acaba de conseguir las 2 estrellas? Mejor consagración imposible. O Iñigo Lavado que lleva 20 años en la cocina y que aun todo el mundo considera una joven promesa.
Me gustaría saber entonces ¿por qué se han descartado a cocineros asentados o consagrados sin duda pero no más que otros como Jordi Vilà de Alkimia? ¿Y Albert Ventura del Coure, Oriol Ivern del Hisop, Dani Lechuga de Caldeni, Ana Ruiz de AQ, Oriol Rovira en Els Casals (éste un ejemplo de negocio familiar con su hermanos en la producción de las verduras y de los animales para el restaurante. ¡Nuestro Dan Barber!)? Todos con menos de 40 años, luchando con negocio propio desde hace años. ¿Y Nandu Jubany, quien acaba de invertir centenares de miles de euros en su nuevo restaurante, donde todos los grandes “estrellados” Cataluña acuden para comer su gran cocina del territorio?
En una lista de la excelencia, no me olvidaría de un Hideki Matuhisa ( de Koyshunka). No creo que el hecho de hacer una alta cocina japo sea un impedimento para figurar aquí. Y para una lista futura, ya que está aun en la sombra, en tándem con su empresaria-cocinera Fina Puigdevall , el joven cocinero de Les Cols , Pere Planagumá, muy discreto sin duda pero avalado por su 2 estrellas michelín y cuya valía culinaria es incontestable (como muestra la fabulosa cena que hice en Les Cols hace una semana).
Sin caer en chovinismos fáciles (faltarían también en Valencia un Vicente Patiño del Óleo, un Jordi Garrido de Portal Fòsc, o su homólogo vizcaíno Álvaro Garrido del Mina), creo que en estos momentos Cataluña está a un nivel muy envidiable. No sólo por su cuatro triestrellados que lógicamente no es cuestión de menospreciar sino justamente por esta generación de los 30/40 que han tenido el valor de invertir en pequeños negocios y que han podido salir a flote gracias a su valía profesional y su excelso nivel culinario.
Y me apena ver que todo este nuevo movimiento culinario catalán emprendedor no se refleja en esta lista de Expansión (3 de 20, sólo un 15 % del elenco total). Por otra parte, de los tres que figuran, sólo uno tiene negocio propio (Albert Raurich) aunque también con un punto de vinculación con el hotel Casa Camper , cuando se puede leer el artículo de Marta Fernández que se ha valorado el riesgo empresarial de estos jóvenes cocineros de la lista:
“En cuanto a la gestión del negocio, el 70% de los cocineros de esta lista son propietarios o socios de sus establecimientos, abiertos con sus ahorros o apoyados en préstamos”.
Tal vez habrá que hacer entonces la lista de los 50 jóvenes cocineros españoles para intentar que quepan (casi) todos los que son…
Observación Gastronómica 2
El otro dia comi en Joël de denia y creo que su cocinero rafa soler podria encajar muy bien en esta lista,por las condiciones que he leido en su articulo;joven de 30 años,negocio propio,inversion en tiempo de crisis….etc…Ademas esta sonando mucho ultimamente en este nuestro mundillo.Lo tengo de favorito,junto a viru a restaurante revelacion en madrid fusion.
Me gusta mucho su blog señor Philippe.
Si. me he dejado muchos en el tinteros. Por esto propongo que se hagan nuestras listas de los 50. Una de los consagrados y otra de los jóvenes.
Agradezco este post y la delicadeza y el cariño con el que está escrito. Eres amigo, colega y, sobre todo, alguien de quien siempre aprendo, sea al leerte, al escucharte o cuando coincidimos en alguna cita gastronómica.
Sin duda, el GRAN RETO es la lista de 50, en la que volverá a haber ausencias… Es complicado reflejar en una lista de 20 un montón de cosas, no sólo por las ausencias, sino por la exigencia de afrontar análisis objetivos y subjetivos. Derivar en algo que pueda calificarse como una lista concluyente de 20, que sea 100% fiable, es imposible. Ésta es una lista subjetiva; mi lista, publicada en Expansión, pero una lista muy personal, a partir de consideraciones como el talento, el esfuerzo, los reconocimientos (no sólo a través de Michelin), la relevancia medida por ejemplo en la participación en congresos gastronómicos o en iniciativas interesantes, etc. Es el fruto de unas cuantas horas de trabajo, de algunas experiencias mías, de indagaciones, de sondeos entre personas cuyo criterio es fiable para mí. Y, claro, en base a todos esos criterios e investigaciones, me dejo a todos los cocineros que dices, Philippe, y seguro que a unos cuantos más. La lista nace con errores porque su concepción es, probablemente, errónea como la de casi todas las clasificaciones; pero pretende ser la apuesta de Expansión por 20 cocineros. Una apuesta personal. Incluso una apuesta para dar pistas a los lectores gourmet de un diario económico, que quieren saber qué puede resultar interesante en el universo gastronómico.
Sólo una aclaración: un criterio no considerado para elaborar la lista es si los cocineros han montado su negocio (si son dueños o socios). Más bien, a partir de la selección de 20 chefs, después me he limitado a analizar su modelo de negocio y la conclusión es que el 70% son empresarios. Pero podría haber salido un porcentaje mayor o menor, porque esa consideración no fue un criterio previo.
Con mis reportajes, artículos, posts o entrevistas, con el enfoque económico y empresarial (lo que yo llamo Gastroeconomía, como mi blog), pretendo acercarme a la cocina desde un punto de vista no sólo culinario. Es un hobby, convertido en parte de mi trabajo, en sólo una pequeña parte de mi trabajo, ya que mi día a día en la sección de Empresas de Expansión es muy diferente. La gastronomía es la vía de escape, lo que hago en horas que a veces no existen, pero lo que más satisfacciones me da, lo que me hace feliz.
En todo caso, te doy las GRACIAS, Philippe. Es un honor tu post y te lo agradezco. Siempre aprendo, cada día, y más de gente como tú. Y, sí, espero que cumplamos ese reto de una lista de 50.
Un beso, Marta
Querida Marta, estuve toda la mañana sopesando la oportunidad de publicar este post o no. Pero no hay nada que me guste más que el debate y la sana polémica. ¿Y con quien se discute mejor que con los amigos? Tienes razón en decir que cualquier lista resulta, por muy larga que sea, incompleta. La joven cocina española desborda ampliamente esta cifra de 20. En cuanto a Cataluña, a parte de tu cicatería (je je), te hago observar que justamente son los pequeños cocineros empresarios de la joven cocina catalana quienes no están bien representados. En fin, siempre me gusta linkar tus artículos en mi blog (para alabarte o para criticarte amablemente) porque de cualquiera de estas dos maneras , los lectores de mi blog, que no son precisamente apasionados por el mundo de la economía y de la finanza puedan leer tus trabajos.
Un beso fuerte.
Muchas gracias de nuevo…. y, claro, que es una suerte para mí que linkes mi blog, porque así más gente ajena al mundo empresarial accede al Blog Gastroeconomía; y esto está genial!!
Gracias, un beso!
Es una suerte para todos nosotros poder leer y disfrutar de artículos como los vuestros (Marta y Philippe). La suerte se multiplica cuando se polemiza fraternalmente.
Un buen artículo y su réplica en forma de reflexión muy bien explicada, como siempre.
Saludos
Gracias Xesco.
Ninguno de mis chefs es de este mundo.
Otra vez gracias y buena suerte.
Feliz Navidad y prospero año nuevo.
Santi Santamaria
Puedes añadir los chefs que quieras al elenco. Enriquecer la lista.
Si se hubiera utilizado el criterio de «joven cocinero pequeño empresario», todo hubiese sido más claro.
Bon Nadal i Pròsper Any Nou. Gracias por leer…
Gran reflexión y mejor debate. Pero, pese a que se me pueda tachar de victimista, simpre hay que hacer las correspondientes matizaciones políticas cuando se habla de catalanes en listas estatales. Ya se sabe que Cataluña es española a conveniencia.
Yo , por ser francés de origen, estoy vacunado creo contra el chovinismo. Y nunca me ha gustado decir que ahora España o Cataluña somos lo mejor del mundo. Pero hay que reconocer que en estos momentos este país está a un nivel espléndido, tanto en la Alta Cocina como en la cocina popular , como en esta tercera vía de cocina moderna y joven, de la cual es conocido sólo una mínima parte en otras partes de España.
Gracias Philippe por acordarte de Ana,y sobretodo por englobarle en el grupo de menos de 40.
Ahora, su padre se enfadaria si le dijese que has cambiado su apellido que es Ruiz.
Corregido Quintín! Perdona Ana! Esto por no releerme lo suficiente…
casi todos catalanes o q??? no hay otros en españa??