Observación Gastronómica 2

AIRE FRESCO EN LAS NEOTABERNAS SEVILLANAS

Besana, Puratasca, Simún, Tradevo, Zurrutraque, El Sur. Son los nombres del nuevo tapeo sevillano.
En poco más de un año el panorama gastronómico sevillano ha dado un vuelco espectacular. Desde el cacareado pescadito frito (¡y qué no falte!) se ha pasado a un nuevo modelo de taberna con una cocina más moderna y divertida ejecutada por una nueva generación de cocineros. Todos ellos se han paseado por los mejores restaurantes de Cataluña o del País Vasco antes de volver a la tierra para instalarse con muy pocos medios en barriadas de la capital hispalense o en la pequeña ciudad de Utrera, como es el caso de Besana.
En todos estos locales impera la informalidad pero no hasta el punto de que se consuma de pie en la barra, peleándose uno por un trozo de tortilla. Hay mesas y taburetes. Y sobretodo hay un nivel de cocina que muchos restaurantes gastronómicos quisieran para ellos. Estamos ante una cocina que toma sus distancias con el tradicional y algo reiterativo tapeo andaluz de toda la vida. Y la tercera vertiente, imprescindible en los tiempos que corren, son los precios,… irrisorios.

Curro Sánchez-Noriega (a la izquierda en la foto, 5 años con los Roca) y su socio Mario Ríos han tenido incluso la osadía de abrir su negocio de tapeo moderno en el centro de Utrera, en una antigua sinagoga, alejados del bullicio de la capital. Abogan por una “gastronomía social” según su propia expresión. Quieren socializar todos los conocimientos que han aprendido durante años en la alta cocina. En el pueblo les llaman los “raros” y hasta hace poco se vaticinaba su fracaso. Pero el restaurante está lleno y muchos se acercan para probar los platillos de

cuajada de almendra con sopa especiada de calabaza, el bacalao con arroz, la silla de cordero con aceitunas, la liebre a la Royale o

la versión inmensamente mejorada del típico pastelito de la zona , el “mostachón”. Sabores andaluces con toques clásicos o catalanes e influencias morunas marcan su cocina.

Barra, taburetes, mesitas y precios de escándalo: 2,90 € el platillo. Representarán a Andalucía como candidatos a Restaurante Revelación en el próximo Madridfusión 2011.

En Puratasca,

en una zona apartada del barrio de Triana,

nos encontramos a Cayetano Gómez (a la izquierdaen la foto), su dicharachero anfitrión que ha rodado mediomundo antes de asociarse con el cocinero Raúl Vera (a la derecha, ex de Berasategui y Mugaritz) . No para de avisarnos : es un sitio con ruido, con “bulla”, donde no te cambiarán los cubiertos en cada plato pero donde se hará todo lo posible para tu disfrute. ¡Y cómo lo consiguen!

Ensaladilla de gambas, deliciosas piruletas de chorizos con salsa al curri, unos callos impresionantes a 4,70 €, empanadillas de wonton rellenas de carrilleras,(le gustan mucho los quicos a Raúl…) y los postres golosos y divertidos de Manuel Jara de Masquepostres, como su “hamburguesa” de nocilla o sus tapitas dulces que se proponen al cliente en una bandeja. Exitazo y lleno diario. Pronto abrirán un nuevo negocio no muy lejos de la Torre del Oro.

En Simún, Pablo Jiménez ha ido quedándose poco a poco con el bar de barrio de su suegro, quien se limita a servir aun los desayunos por la mañana a los clientes de toda la vida de esta zona del Cerro del Águila. Pero a partir del mediodía una clientela más curiosa llega de la otra punta de la ciudad para probar las “neotapas” que elaboran

Pablo Jiménez y José Luis Pascual (a la izquierda en la foto, un ex Tragabuches de la época de Dani García). A la hora de la cena llegarán los que visitan el famoso Teatro Tavora, muy cercano al bar.

Pâté de perdiz, arroz de boletus, burritos y deliciosa “poleá” (tipo de gacha) con migas, chocolate y hierba buena son algunos de los platitos que se degustan en un ambiente cañí,

con la antigua tele de los años 60 en una esquina, (¡aun funciona!,me aseguran,) la figura de la Macarena

y las inmensas fotos rocieras que Pablo, gran fotógrafo aficionado,(ver su colaboración en el último libro de Dani García) ha colgado en las paredes.
Pero me quedan, para un próximo viaje, aun muchas neotabernas, gastrobares o tascas por visitar. Citaremos sólo algunos.
Los chicos del restaurante Gastromium (Ernesto Malasaña, José Luis Carabias y Miguel Diez) han sabido traducir sus platos de alta cocina en platillos populares en El Sur. Y en enero abrirán su bar Antojo en la céntrica Alameda de Hércules.
Dani Torres, un pionero de esta nueva tendencia de tapeo desenfadado, quien hizo sus pinitos hace unos años al lado de Ángel León en el Tambuche del Puerto de Santa María, está en Zurrutraque .
Y Gonzalo Jurado oficia en Tradevo (Tradición + Evolución). Un nombre que delata su formación culinaria “santamariana”.
Una nueva generación de cocineros, muchos de ellos formados en la escuela de la Taberna del Alabardero y pulidos en el roce con los mejores chefs de nuestro país, están zarandeando por fin el muy rutinario panorama culinario sevillano. Y se agradece.

Besana
Calle del Niño Perdido.
95 586 38 04

Puratasca
Calle Numancia , 5 (Triana)
95 433 06 80

Simún
Avenida de Hytasa, 71 (barrio El Cerro del Águila)
617 872 655

Zurrutraque
Plaza Ruiz de Alda 5
650 953 862

El Sur Bar y Tapas
Avenida Ramón Carande , 10

Tradevo
Plaza del Pintor Amalio García del Moral. Local 2.
679 211 813

Hacía días que os quería recomendar un libro que puede ser muy útil para la gente que, como yo, no entiende mucho sobre el tema del vino (como lo han podido comprobar a lo largo de mis escritos en este blog). Me refiero al libro de Meritxell Falgueras “Presume de vino en 7 días”. Título “engañoso” ya que siempre es desaconsejable presumir de cualquier cosa y menos de vinos, tema particularmente complejo y extenso, aunque este libro explica de un modo muy ameno y fácil de leer unos conocimientos básicos que conviene saber. Los expertos resabidos podrán seguramente ser muy críticos con algunos afirmaciones a veces un poco “frívolas” por parte la autora, pero lo repito, tiene el mérito de acercar a la gente de a pie al mundo del vino. En un momento en que las ventas no paran de bajar, es una buena manera de combatir el desapego que se percibe entre una parte de la clientela y el vino.

Una rectificación: Landaluz (la Asociación Empresarial de la Calidad Agroalimentaria) es la organizadora de esta jornada del Cocinero Novel de Andalucía y no la patrocinadora como lo dije equivocadamente en un post anterior.