11 comentarios el “Vanguardias, globalización y nuevos “terroirs”.

  1. Excelente artículo. Al leerlo y reflexionar sobre qué autores hacen una cocina realmente personal, diferente y vanguardista, uno se da cuenta de que hay muy pocos, poquísimos. Me ha venido a la mente Miquel Sanchez Romera. Pude acudir un par de veces a l'Esguard y me pareció radical, impresionante y único… un auténtico outlier; creo que es la única experiencia que me atrevería a comparar con El Bulli (en el sentido de que no son comparables con el resto de restaurantes). El caso es que hace mucho que intento seguirle la pista a este cocinero y solo he visto rumores de apertura en NYC, de restaurante en Japón, breve stage en Caracas… Se sabe qué pasó con l'Esguard y en qué anda metido el chef? tengo muchísima curiosidad al respecto.

  2. Un artículo profundo e interesante.
    Yo debatir no puedo debatir mucho, porque en general las ideas vertebrales me parecen no solo interesantes sino acertadas.

    Además para debatir con argumentos concretos sería aconsejable haber catado las delícias de unos y otros cocineros de esos supuestos bandos. No es mi caso.

    Desde luego no existe en la naturaleza ningún sistema que 'acelere' o 'crezca' eternamente. Salvo quizá la propia expansión del universo y aún eso está en discusión.
    En todo caso, el crecimiento acelerado y sostenido NO es posible de forma indefinida. Es necesario estadios de crecimiento y estadios de consolidación. No hay nada malo en ello y es sencillamente inevitable.

    Espero que la falsa polémica entre cocinero de vanguardia y cocinero tradicionalista desaparezca. Y esgrimirla se convierta en algo tan absurdo como discutir si son mejores los cocineros que se encargan de las carnes o los que trabajan el pescado. Frentismos que vistos desde la suficiente distancia, no existen.

    De lo que se trata es de cocineros que cocinan bien y cocineros que lo hacen mal. En lo personal he conseguido que no me afecten ni las soflamas de unos ni los alardes tecnófilos de otros.

    Y si el Producto ha de servir a todos para salvar sus negocios y a los demás para comer divinamente pues 'endavant' con el Producto como bandera.
    A mi me encontrarán en esa fila jaleando a los que cocinan bien como el que más. Y también inevitablemente por el camino aprenderemos todos cosas nuevas. Ya lo verán.

    Un saludo y perdón por el tocho.

  3. Ningún tocho! Tus comentarios son muy atinados.
    Estamos viviendo un momento más tranquilo pero de lo que se trata es de hacer una buena digestión de todo lo que se ha aprendido estos últimos años. No de liquidarlo todo y volver a un pasado (¿qué pasado?) idealizado.

  4. Quisiera creer que la hipótesis será cierta. Como cocinero me entusiasma más, participar en un proceso de reflexión y de crear una cocina con personalidad que intentar emular lo que realizan los cocineros de vanguardia , de manera insatisfactoria. Es muy difícil convivir con el ritmo de nuevas técnicas. Y la mayoría de los cocineros no tenemos los medios, ni el tiempo , ni el espacio para poder ejecutar cada una de las propuestas innovadoras.
    Me ilusiona la filosofía de Andoni Luis en Mugaritz, el compromiso que tiene con su entorno, con la técnica de excelencia y con una visión propia de la cocina. Quisiera lograr algo parecido en mi espacio. Esto hace que cada cocinero pueda proyectar su visión de la cocina. El ganador no será otro que el cliente, que es en el fondo a quien nos debemos.
    Comparto que es ahora cuando hay una etapa de reflexión y quisiera que la cocina de vanguardia tenga también influencia en la alimentación en general. Heston Blumenthal en el Reino Unido investiga sobre nuevas comidas para hospitales. Me agrada el nivel de compromiso social que puedan tener los cocineros de alta cocina y quisiera ver esto aún con más frecuencia. Lo que si espero que todas las fases de responsabilidad social ocurran de forma correcta y consecuente y no como una forma más de marketing.
    Leo en el blog del maltratado Santi Santamaría, sobre anécdotas que le han ocurrido sobre el mal uso de técnicas científicas en la cocina. Más allá que esté o no de acuerdo con el veo interesante que existan personajes como Santi Santamaria que hacen huir a los cocineros de la frivolidad , el alarde y el lucimiento individual del que algunos están sujetos.
    Que el producto ,la destreza y sentimiento del cocinero continúen siendo lo más valioso. Esto es lo que quisiera.

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