Observación Gastronómica 2

Hoy publicaré, con la autorización de Paco Marfull, el director de la revista Apicius, (por cierto el número de diciembre está ya a punto. Ver el sumario adelantado en la web http://www.apicius.es/ ) un artículo cuya redacción tiene casi dos años pero que algunos de Vdes habrán leído tal vez en esta revista de mayo del 2009. Hoy cambiaría algún detalle pero sigo pensando de la misma manera. Creo que contiene algunos elementos para el debate. Un debate que se podría expresar, si lo desean, en sus posibles comentarios.
El texto es un poco largo pero prefiero publicarlo enteramente y en una vez.Ph.R.

VANGUARDIAS, GLOBALIZACIÓN Y NUEVOS “TERROIRS”

¿Territorio o globalización? ¿Tradición o vanguardia? ¿Neococina o Ecococina?
Son preguntas que nos hacemos. Pero ¿son alternativas irreconciliables o existe un espacio para el consenso?

Momento de preguntas y nuevos retos.

Tal vez la cocina, en el fututo, pero ya lo ponemos percibir en muchos restaurantes, irá abandonando algunos de los rasgos más radicales de la llamada “ vanguardia”, no para volver hacia una cocina más tradicional, sino para proyectar un nuevo modelo culinario, más integral. Éste recogerá técnicas de la cocina tradicional o de la alta cocina clásica, que en algún momento de esta vorágine revolucionaria, habían sido relegados como signos de un “Antiguo Régimen” culinario condenado al ostracismo.
Construir un nuevo futuro culinario debería exigir paradójicamente una recuperación de la memoria.
Ha llegado tal vez el momento en que la “vanguardia” se tenga que repensar y preguntarse sobre el sentido de una permanente huída hacia adelante. ¿No sería el momento de “recoger”? Ferran Adriá habla de encontrar el equilibrio.
Puede que alguna de ” las” vanguardias, ya que tiene varias caras, se vayan apagando o pierdan algo de su protagonismo para convertirse únicamente en una corriente dentro del abanico de vías culinarias existentes. Un estilo más y no la punta de lanza de un devenir culinario ineluctable.
O bien, el término “vanguardia” se irá ampliando hasta adquirir significados, ya no solamente técnico-culinarios sino ético-culinarios, que podría dar otro sentido a la práctica culinaria. Ir hacia adelante debería estar supeditado al diseño de unas utopías culinarias y alimentarias que están aun por definir. ¿Para qué sirve una Alta Cocina de vanguardia? ¿Nos ayuda a comer todos mejor en el futuro ¿Cómo redefinir el concepto del “lujo” culinario?
Los que habrán hecho un seguidismo oportunista y acrítico de la mal llamada cocina molecular sin que correspondiese a una reflexión profunda y personal, podrían dentro de muy pocos años aparecer como previsibles y cansinos. De hecha ya está ocurriendo. Los que imitan a la cocina de vanguardia, difícilmente tendrán derecho a autoproclamarse “vanguardia”. La vanguardia admite difícilmente los duplicados. Más allá de la repetición de los “gestos”, la vanguardia debe implicar una profunda reflexión previa sobre su “sentido”.
Después de la revolución de la texturas, tal vez esté apareciendo una nueva investigación sobre los sabores y sus infinitas combinaciones (maridajes por afinidades moleculares). Ver el último éxito del seminario Food Pairing de Brujas (The Flamish Primitives. 5-1-09 ). Retornar a la cocina como combinaciones de sabores pero sin el empirismo intuitivo de antaño y utilizando los conocimientos de la cocina experimental. Otra nueva vía posible.
De momento, sólo son preguntas…

Ya hemos hablado en otros momentos de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauce manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo, como es lógico, y a veces incluso deseable, se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y un excesivo afán de clasificación y de etiquetaje, podría paradójicamente producir más confusión.
Hace 35 años, fijar las normas de la nueva corriente culinaria y ponerle el nombre de “Nouvelle Cuisine” fue , para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil en un -momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y en que la Alta Cocina podía representar entonces apenas 200 restaurantes
Pero ahora sabemos, desde la revolución bulliniana, que Francia ya no dirige (sola) los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserve todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas y seguir vendiendo su “savoir-faire” y glamour en los cuatro puntos del planeta.
Gracias al nuevo movimiento culinario iniciado desde elBulli, las mismas nociones de Norma y de Centro único han caducado irremediablemente, en beneficio de una visión más libertaria, posmoderna e interconectada de la cocina.
Los paradigmas unificadores como los que habían servido para regir el mundo de la cocina occidental desde “El Cocinero Francés” de La Varenne (1651) hasta el decálogo de la Nouvelle Cuisine pasando por Carême y Escoffier ya no son instrumentos operativos para entender la inabarcable diversidad de las “nuevas cocinas”.Y sería un error pensar que ahora le toca a España sustituir a Francia. Adrià no ha entrado en una línea sucesoria para ocupar el “trono” de la alta cocina mundial. Al contrario, ha provocado la eclosión de una Red.
A partir de ahora las preguntas ya no deberían ser ¿qué país lidera la cocina mundial, ni que nombre genérico ponerle (1)? Sino ¿qué sentido tendrá la Alta Cocina en el futuro, que transformación sufrirá, si estará limitada al simple consumo hedonista de unos cuantos o se implicará en una socialización de la excelencia.

Globalización y proximidad.

De momento parece que asistimos a dos movimientos aparentemente opuestos. Por un lado una mundialización de los sabores, de los productos y de las tendencias culinarias. Y por otro lado una recuperación de los valores de territorio.
La vanguardia no es ajena a estas tendencias. La veta de inspiración orientalista que empezó con los primeros viajes de los cocineros de la Nouvelle Cuisine a Japón en los años 70, que continuó influenciando los estilos de Gagnaire o Roellinger, para culminar en nuestros días con las cocinas de Adriá, Barbot, Sergio Hermann, o de la catalanísima Carme Ruscalleda, por citar sólo algunos ejemplos claramente marcados por Oriente, no podrá ser inagotable ni generalizable, pero representa una apertura hacia nuevos universos gustativos.
Este exotismo, representado por la utilización de nuevos sabores y técnicas orientales, ha supuesto sin duda una marca de “modernidad” que se irá poco a poco normalizando hasta banalizarse. El gusto oriental impregna cada vez más nuestras cocinas occidentales. Nobu, Tatsuya Wakuda, Jean Georges, han marcado tendencia, y los éxitos de David Chang(NY), William Ledeuil (Paris), David Muñóz (Madrid) o Albert Raurich (Barcelona) son síntomas de un reequilibro mundial entre Oriente y Occidente, no solamente en lo económico sino también en lo gastronómico. Asia emerge en todos los campos y Tokio ha irrumpido el año pasado, aupado por la mismísima Michelín, en el escenario gastronómico mundial desbancando a Paris como capital histórica de la buena mesa. Este año ha sido el turno de Hong-Hong. Pronto Shangai. Y la influencia de lo oriental podría verse complementado por nuevas cocinas emergentes como la peruana o la mejicana. Dos mundos por descubrir.

Pero para entender esta tendencia al retorno identitario y esta reapropiación “progresista” (es decir sin paseísmo) de los valores de producto, terruño y proximidad, es imprescindible analizar, ahora que el periodo es propicio para los balances introspectivos, lo que realmente hemos aprendido con este movimiento de cocina de vanguardia de los últimos 15 años, surgido en buena parte en España pero que tiene ya sus propias réplicas a través el mundo.
Ferran Adriá dice que hará falta toda una generación para sacar rendimiento a todas estas nuevas técnicas creadas por el equipo de elBulli. Pero matiza en alguna de sus entrevistas (2) que ”la técnica no es lo más importante. Lo más importante son las elaboraciones” y reconoce que “se ha insistido demasiado y se ha mitificado la técnica”.
Es difícil hacer la exégesis de estas sorprendentes palabras del maestro pero se percibe como un atisbo de autocrítica sobre la imagen “tecnicista” que han podido dar una parte de los cocineros españoles en los foros internacionales .Anuncia al mismo tiempo un paulatino pero próximo “aterrizaje”.
Después de lo que ha sido a veces una simple reproducción de fórmulas técnicas vacías de sentido, llegaría el momento de una utilización más lenta y parsimoniosa de todas ellas. Un uso a partir de un real criterio, de un auténtico discernimiento por parte del cocinero y no impulsado por la impaciencia oportunista en incluir a toda costa “técnicas de moda” en su cocina. Hablaríamos de una técnica igual de operativa de siempre, pero ahora más oculta.
La alta cocina de vanguardia podría en el futuro frenar su afán de alardes demostrativos, tecnicistas, y a veces fatuos o pedantes, para encauzar sus esfuerzos hacia vías más austeras, más reflexivas dentro de la autenticidad, más democráticas también.
Los sociólogos vaticinan tiempos de madurez, responsabilidad y compromisos después de la efervescencia posmoderna de estos últimos años. Puede que el mundo de la cocina no se escapa de esta pequeña llamada al orden.
No se trataría de liquidar una de las características más relevantes de la cocina de vanguardia que es la mirada lúdica sobre los alimentos sino de acabar con el “todo vale”. Y si miramos ahora desde el punto de vista del que “consume”, una buena parte de la clientela neo gourmet que acudía estos últimos años al restaurante a “jugar”o a divertirse, parece demostrar una nueva tendencia en, otra vez, querer “comer” y sobretodo en saber lo que se come. Como si la recuperación de lo “tradicional” fuese la señal de un refugio neofóbico en una cocina poseedora de un “sentido”, aunque sea en este caso el simple “significado” de pertenecer a un “corpus tradicional de cocina”.
Y esto no contradice que este mismo gourmet, en otro momento, quiera seguir escuchando la “historia” culinaria que el cocinero, al menos el que tenga un discurso personal, le quiera contar. Seguimos abiertos al juego creativo pero sin frivolidades.

La crisis económica y su repercusión en la clientela de los restaurantes, nos obligarán únicamente a acelerar un poco estas reflexiones, que tarde o temprano se imponían.
La socialización de la Alta Cocina que acompañó estos pasados años de relativa bonanza económica podría estar sufriendo un frenazo que iría acompañado de una involución ideológica.
La aparición de un nuevo populismo culinario que ha sabido utilizar las soflamas de Santi Santamaría contra la cocina de vanguardia, para salir de la sombra donde se encontraba agazapado, indica que podrían correr malos tiempos para la cocina “progresiva”. Sí. Se auguran algunos tiempos sombríos para la “lírica culinaria”.
Utilizando demagógicamente los excesos “revolucionarios “que se han podido producir en este último movimiento culinario (recordemos lo que ocurrió también con las malas copias de la Nouvelle Cuisine en los años 80), los heraldos de un retorno sin matices al pasado, están dispuestos a conjurarse en la preparación de un Termidor (así se llamó la contra Revolución Francesa) en el mundo de los pucheros.

Por estos motivos, no se puede dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, de la cocina sostenible y saludable, de las críticas a las multinacionales agroalimentarias, de la cocina basura, de la lucha contra los transgénicos (tan presentes desgraciadamente en Cataluña… ) ni de la conservación de la cocina del sabor a los que quieren volver a una mitológica “cocina de la abuela”.

Estas banderas tienen que ser de todos. Y así se entiende la presencia de miles de cocineros cada dos años en el Salón del Gusto Terra Madre de Turín. La cocina de vanguardia tiene también que conducir esta batalla. No sería suficiente que simplemente se mencionara, de paso, la calidad del producto que utiliza.
El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos, conceptuales o artísticos pero también debería serlo cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.
Una militancia por parte del cocinero creativo con estos planteamientos de lo que algunos llaman “ecococina”, conformarían un punto de agarre ideológico para presentar la alta cocina de vanguardia no solamente como un brillante escaparate del virtuosismo técnico y del lujo, sino también como la parte más concienciada de unos nuevos planteamientos alimenticios. En definitiva, un nuevo compromiso ético con la sociedad.
Se trataría de redefinir la función de la vanguardia culinaria, recentrarla hacia planteamientos más inteligibles, integrarla en expresiones culinarias más cercanas al territorio y a una nueva filosofía de la proximidad. Fuera de cualquier paseismo o efecto-moda, y mirando decididamente hacia el futuro. (Evitemos por consiguiente la sustitición de un oportunismo “molecular” por el de un oportunismo “eco trendy”).
Sería la ocasión para que la llamada Alta Cocina , bajase un poco de su altivo pedestal y adquiriese una nueva legitimidad para huir del elitismo y de la frivolidad que le han acompañado a menudo. Es un momento oportuno para ofrecer una nueva cara, más próxima a la gente y así frenar el discurso de la siempre fácil regresión populista.
Los ejemplos no faltan. Desde Rodrigo de la Calle ,en Aranjuez, Oriol Rovira, en Cataluña, hasta Salvatore Tassa, Jean-Luc Rabanel o Dan Barber (este último auténtico paradigma de la ecococina militante) son sólo unos ejemplos de esta nueva dimensión de la cocina, más cercana, más ética.
Hasta la fecha la mayoría de los cocineros españoles de la “vanguardia”se preocupaban más por el “¿Cómo cocinar?” que por el” Qué cocinar y por qué?”. Puede que estemos presenciando un giro al respeto.(3)
Citaremos otra vez a Ferran Adriá. El genial cocinero ha entendido que el discurso tecnicista no puede estar en primer línea, o al menos no es suficiente, a la hora de proyectar un nuevo modelo culinario para el futuro, para entusiasmar con una nueva utopía. En los últimos años se ha totemizado a la técnica, y la calidad del producto se daba por supuesta. Estamos asistiendo ahora a una paulatina inversión de los términos. “La auténtica revolución no es la ciencia, sino el conocimiento sobre el producto, sobre la ecología, sobre la naturaleza en general.” (2). Sí a la ciencia y a la investigación pero evitemos el papanatismo tecnologista.
En todo caso, la ciencia es la herramienta para ayudar a profundizar en el conocimiento y mejoras colectivas de la cocina y de la alimentación en general, y no para el lucimiento individual o los alardes culinarios superficiales.
Quizá ahora justamente sea el momento de considerar la técnica y la tecnología por supuestas, como siempre lo han sido desde la primera carne asada a la leña por el hombre prehistórico hasta la “cocción” por nitrógeno pasando por la invención de olla presión en 1675 por Denis Papin.

Hacia una nueva visión del producto

Pero tampoco se trataría ahora de convertir el Producto en un nuevo fetiche. Huyamos de cualquier idolatría hacia la pureza de lo natural y no exhortemos al cocinero a que se inhiba ante un producto sacralizado. La cocina es el arte de transformar los alimentos y tiene una parte artística y artificiosa innegables, pero constatamos que es hoy a través del producto por donde se materializan y se cruzan las nuevas inquietudes de muchos cocineros de la nueva generación. Cada vez más la personalidad del cocinero /artista se medirá por su virtuosismo en la interpretación de un paisaje, de un terroir. Desde la sublimación de la baya o del tubérculo más humildes hasta el uso respetuoso o parsimonioso del pescado más escaso.
En esta obra de la nueva utopía culinaria que se asoma, el cocinero debe compartir el protagonismo con la naturaleza.
Sólo un artículo del manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, publicado en el anterior Apicius (mayo2008) hace referencia muy lacónicamente a la técnica. El punto 08 reza: “Combinar los mejores métodos y tradiciones culinarias de la cocina nórdica con los avances procedentes del exterior”. Los otros nueve puntos hacen referencia a valores éticos, desarrollo de valores y de identidad, integridad, cocina honesta, cocina basada en las materias primas, salud y bienestar, alimentos orgánicos, productos autóctonos, métodos de producción tradicionales, nutrición y alimentación en centros escolares, hospitales o casas de ancianos…
Este manifiesto, que configura más unas orientaciones laxas que unas reglas prescriptivas, representa un pequeño zarandeo al egocentrismo de cocinero a quien se invita a posicionarse socialmente. Citemos una última frase de este manifiesto que podría servir de lema para inspirar un nuevo modelo culinario. “No todo lo antiguo es necesariamente bueno, ni todos los cambios suponen un progreso”.
Ph.R.
Diciembre 2008.

(1) Hasta ahora todos los cocineros sometidos al cuestionario en esta revista (Apicius), rechazan cualquier etiquetaje reductor de su cocina.

(4) Término utilizado por la revista italiana Gambero Rosso en su publicación de abril 2008.