NUEVOS SABORES NÓRDICOS
ALTA COCINA NÓRDICA EN UN PEQUEÑO RESTAURANTE DEL ENSANCHE
El panorama gastronómico barcelonés es de una gran riqueza y diversidad. No quiero volver a enumerar el elenco de sus diferentes expresiones culinarias que va desde la Alta Cocina hasta la bistronomía, pasando por la cocina popular puesta al día o las diferentes cocinas con algunos acentos étnicos entre las cuales destacaría la japonesa.
El restaurante que descubrí hace unos días podría ser un cruce entre varias de estas propuestas. En efecto, ROUTA se autodefine como un restaurante de Nueva Cocina Nórdica y va entrelazando sabores atávicos de la cocina popular escandinava como los encurtidos, el arenque, la remolacha, el rábano picante y la acidez en general con un estilo vanguardista indudable que estriba en ciertos toques textuales bien identificables pero también en una estética bastante rompedora.
Los jóvenes finlandeses Tero Siltanen y Matti Romppanen son los artífices de esta propuesta sorprendente.
En su web se menciona, sin entrar en detalles, que tienen un largo curriculum en varios países europeos y EEUU pero pude averiguar que son también discípulos de Hans Välimäki, el 2 estrellas de Helsinki Chez Dominique.
Que vengan de donde vengan las influencias, una cosa es segura. Estos chicos saben cocinar. Aunque me decidiera por el menú corto (33 €) pude comprobar, gracias al sin fin de aperitivos que sirven de preludio al menú que tienen un gran sentido del gusto.
El restaurante que descubrí hace unos días podría ser un cruce entre varias de estas propuestas. En efecto, ROUTA se autodefine como un restaurante de Nueva Cocina Nórdica y va entrelazando sabores atávicos de la cocina popular escandinava como los encurtidos, el arenque, la remolacha, el rábano picante y la acidez en general con un estilo vanguardista indudable que estriba en ciertos toques textuales bien identificables pero también en una estética bastante rompedora.
Los jóvenes finlandeses Tero Siltanen y Matti Romppanen son los artífices de esta propuesta sorprendente.
En su web se menciona, sin entrar en detalles, que tienen un largo curriculum en varios países europeos y EEUU pero pude averiguar que son también discípulos de Hans Välimäki, el 2 estrellas de Helsinki Chez Dominique.
Que vengan de donde vengan las influencias, una cosa es segura. Estos chicos saben cocinar. Aunque me decidiera por el menú corto (33 €) pude comprobar, gracias al sin fin de aperitivos que sirven de preludio al menú que tienen un gran sentido del gusto.
Patatas chips de una finura cristalina increíble con mahonesa de gambas, caviar de un pescado nórdico (no recuerdo el nombre) con pancakes de patata (¿blinis?), albóndiga vegetal (de un sabor extraordinario), ensalada César con gambas, textura de foie gras (tipo royale) con migas dulces y especiadas, arenque marinado con ensalada de patata, remolacha y espuma de rábano picante (un aperitivo estandarte, por sus ingredientes, de los gustos nórdicos) pero con un pequeño gofre que hace de pequeña ruptura.
Todo excelente. Sabroso. Y vajilla muy cuidada, como se puede comprobar.
Todo excelente. Sabroso. Y vajilla muy cuidada, como se puede comprobar.
En este momento se ofrece el pan, de elaboración propia: delicioso el pan de cebolla, agradable el de romero (flojo de aroma).
Y llega la mantequilla de Normandía (poco escandinava) y un aceite de oliva siurana. Me gusta esta “pareja” grasa que contradice cualquier integrismo al respeto.
En la carta este primer plato se anuncia como “Verano 2010: huevo, anchoa, patata, tomate, guisante…” (sic). Pero cuando uno se espera que llegue una suerte de “ensalada niçoise”, aparece en la mesa este plato de una estética puntillista sorprendente. Ensalada de patata, huevo poché, crema fría de guisante, anchoa rebozada, y estos puntitos de salsa de tomate. Al lado una emulsión de mostaza verde de Dijón con jugo de lechuga. Todo delicioso.
Como segundo plato, llega el bacalao a bajo temperatura (ligeramente soso)
acompañado de un “ragoût” de verduritas de verano y ñoquis con salsa de bogavante. No se aprecia el sabor a bogavante por ningún sitio pero el conjunto está realmente bueno, inclusive la quenelle de brandada, la croqueta de bacalao y lo que identifico como un “cus-cús” de coliflor.
Me llama la atención el postre de “Albaricoque y café”. Desgraciadamente los helados llegan casi deshechos (fallo reseñado premonitoriamente en el post anterior, por qué no enfriar al menos la pizarra en el congelador?) y con el sabor a café muy poco marcado. Gajos de albaricoque ligeramente compotado y un tallarín (o más bien dicho “pappardelle”) de agar envolviendo como una “pâte de fruit”, ambos de la misma fruta.
Routa ha sido para mi una sorpresa muy agradable. Creo que estos finlandeses llevan ya algún tiempo en Barcelona pero no han hecho mucho ruido hasta la fecha . Ese viernes pasado, de las personas que llenaban la pequeña sala, pintada de blanco y de una sobriedad decorativa espartana, era el único cliente “nacional”. Todos guiris, atendidos perfectamente en varios idiomas por dos camareras muy profesionales, aunque de trato algo gélido.
Para los amantes de los vinos, posibilidades de maridar los diferentes menús de 33 € , 54 € y el “Sorpresa” de 65 €. Un exceso de prudencia me hizo elegir el menú corto ya que la lectura de la carta no dejaba presagiar tanto nivel culinario.
Volveré en breve.
Restaurante evidentemente NO fumador. ¿Se imaginan degustar esta cocina tan delicada, inmersos en una humareda? Yo no. El cocinero que permite fumar en su restaurante desprecia no solamente a sus clientes no fumadores (la mayoría) sino a su propia cocina.
Atención. Routa sólo abre por las noches pero el servicio empieza a las 19h30 para satisfacer las costumbres de su clientela extranjera.
Un detalle curioso y puramente casual. Al salir del restaurante, a 20 mts, cruzando la calle Consell de Cent , podrán ir a degustar un helado artesano a DelaCrema.
Para los amantes de los vinos, posibilidades de maridar los diferentes menús de 33 € , 54 € y el “Sorpresa” de 65 €. Un exceso de prudencia me hizo elegir el menú corto ya que la lectura de la carta no dejaba presagiar tanto nivel culinario.
Volveré en breve.
Restaurante evidentemente NO fumador. ¿Se imaginan degustar esta cocina tan delicada, inmersos en una humareda? Yo no. El cocinero que permite fumar en su restaurante desprecia no solamente a sus clientes no fumadores (la mayoría) sino a su propia cocina.
Atención. Routa sólo abre por las noches pero el servicio empieza a las 19h30 para satisfacer las costumbres de su clientela extranjera.
Un detalle curioso y puramente casual. Al salir del restaurante, a 20 mts, cruzando la calle Consell de Cent , podrán ir a degustar un helado artesano a DelaCrema.
Hace meses que oí hablar del lugar, pero daba la sensación que no terminase de arrancar. Celebro la buena marcha del local; tiene muy buena pinta por lo que cuentas. Sin duda la Alta Cocina Nórdica, aunque no sea a niveles excelsos de un Noma o similares, dará que hablar. Tomo nota para una futura visita.
Apuntado queda.
Añado desde el punto de vista vinícola un punto a favor y otro en contra.
A favor, que en su página web publican los precios de los vinos, algo muy raro en la mayoría de webs de restaurantes y que yo personalmente agradezco mucho.
En contra, que los precios de estos multiplican en x2 y hasta en 3x el precio de los mismos en tienda.
Sin contar con que ellos tiene acceso como restauradores a una tarifa mejor que la mía como cliente: ¿que justificación tiene cobrar x2 y x3 una botella de vino que no necesita de ningñun tipo de manipulación añadida?. Y si la excusa es la conservación o servicio (copas etc..) de los mismos, ¿justifica doblar y/o triplicar su precio?.
Acepto cualquier tipo de crítica sobre el tema del vino en mi blog. De lo que no entiendo, prefiero no hablar, pero me gusta hacer la foto a la etiqueta de la botella para que mis amigos sommeliers la puedan ver. En cuanto al precio, no siempre puedo dar la información. A veces me invitan al vino y casi siempre me tomo una copa o dos. Si me acuerdo de hacer la foto a la cuenta, queda reflejado…
Sr. Regol, ¿en qué momento de la comida deben llegar los petit-fours y por qué?. Gracias.
En muchos restaurantes de alta cocina, sobretodo en el extranjero, los petits fours llegan a veces antes de los postres o al menos al mismo tiempo para que se vayan degustando entre postre y postre.
Si llegan después del café, muy mal ya que en ese momento ya no apetece comer nada más.
Tampoco al mismo tiempo que el café ya que tienes que elegir entre comer los petits y tomar el café frío o dejarlos en la mesa sin tocarlos , cosa que a veces tengo que hacer.
Philipe?
Apuntamos puntillismo como tendencia culinaria?
Yo la recuerdo del pequeño de los Roca en un postre ya de hace unos años cuando todo el mundo andaba con el dichoso puro de la habana y las colonias etc…
Un saludo
enrique
Sin duda Enrique, Es una tendencia estética culinaria que de momento se podría remontar al Dripping di pesce de Gualtiero Marquesi, el”Arzak” italiano. Mira el plato en este enlace http://online.wsj.com/article/SB127197047199981299.html
El puntillismo de Robuchon es mmás artificial y demasiado formal.
Da la casualidad que estos ultimos días he podido ver esta estética también en los paltos de Jordi Cruz.