¡ ARTESANOS DE VERDAD, DE VERDAD !

Resulta encomiable, en este mundo habitado por la ceremonia de la falsedad (hasta en la cocina de vanguardia lo “falso” tiene sus connotaciones positivas) que un pastelero italiano haya elegido la vía de la autenticidad en su oficio.
Massimo Pignata, autodefinido como “artesano”, ex alumno de Espaisucre, elabora helados de una cremosidad portentosa a partir de frutas naturales y frescas. Como única concesión, añade en ciertos casos, cuando la fruta no alcanza su punto de madurez óptimo, una pequeña parte de pulpa congelada.
Artesanía radical y romanticismo raro, que se plasman en una quincena de sabores que van del mango a los pistachos tostados pasando por Baileys, cereza, melocotón o yogur.
Los que están demasiados enganchados a los aromas sintéticos tendrán alguna dificultad para percibir estos sabores tan elegantes y sutiles.
Una anécdota: Hace unos años se hizo, en el Forum de las Culturas en Barcelona, una cata de flanes industriales y caseros (¡de calidad!) entre el público. ¡Ganaron los flanes industriales!…
Massimo sirve estos helados a una temperatura ideal de -12 º, lo que les confiere una textura untuosa que justifica la palabra que los franceses utilizan para describirlos : la “crème glacée”.
Hice una cata de pistacho (nada que ver que el sabor tipo “almendra amarga” de aquellos helados verdosos) y de Baileys, poco dulce y punzante de alcohol.

Pero pedí una terrina con tres sabores : cereza, melocotón y yogur (3,30 €).Este último sabor para limpiar la boca en la degustación alternada de los otros dos.
La situación de la tienda es inmejorable. Ocupa un chaflán del ensanche barcelonés. Algunas mesas para sentarse a degustar. Granizados, sorbetes, pastelería,café Expresso…

DelaCrem
Gelats i delicias artesanals
c/ Enrique Granados 15-17
Esquina Consell de Cent

MENÚ DE MERCADO EN EL BARRIO DE TETUÁN

Thomas Rossini, Daniel Egea y Reza Azimian, tres ex del restaurante Jean Luc Figueras han decidido, hace ya ocho meses, pasarse de la Alta Cocina a la restauración de barrio. El primero es franco-italiano, el segundo catalán y el tercero “persa”. Este último, Reza, desde la cocina.
Aquí no hay ninguna voluntad de hacer un producto “gastronómico”, al menos en el sentido habitual de esta palabra. No puede entrar por consiguiente en el campo de la “bistronomía”, que es, según la definición de Sébastien Demorand, la unión entre “bistrot y gastronomía”. Se trata simplemente de dar de comer por 9,5 €. Y nada más.
Ni carta y ni menú degustación. Nuvola Café es simplemente una casa de comida agradable, dirigida por gente joven, que pretende servir una cocina popular con toques italianizantes y ligeramente orientales, a muy buen precio. Una casa de comida joven, actual y fresca.
Tal como van las cosas al nivel de las economías occidentales, este tipo de negocio puede marcar tendencia.
El cliente de cada día, cada vez con menos poder adquisitivo, ha dejado de llenar los restaurantes gastronómicos pero se resiste a la «bajada a los infiernos» de los menús de ensalada mixta con perca rebozada de segundo plato.
Estos tres compadres consiguen ofrecer una propuesta culinaria algo diferente, más actual, sabrosa y barata.
El menú cambia cada dos días y se compone de dos entrantes, dos segundos y dos postres para elegir.
Pero la gran novedad es que este menú se sirve hasta las 18h. En cambio, no hay cenas.
Aunque cada viernes se rompe esta pequeña rutina semanal para hacer lo que llaman “el aperitivo italiano”o «HappyRitivo». A partir de las 19h30 hasta las 22h30, Reza va sacando de su pequeña cocina tapas, bocados fríos y templados y media raciones, todo a discreción. El cliente lo compensa pagando, por dar un ejemplo, unos 3 € la cerveza…
Frente a la crisis, ¡imaginación! Estos tres no se harán ricos pero llenan su local y disfrutan haciendo lo que les gusta.

Hace unos días fui a probar el menú del día del Nuvola. El calor pegaba fuerte y descarté comer en una de las mesitas de la terraza de la calle.
El interior es muy sencillo. Una barra y seis o siete mesitas. Al fondo, la cocina.
Quise añadir algún plato más al menú. Aun así la cuenta no pasó de los 13 € 50 (la cerveza, una gentileza de la casa).

Agradable la crema fría de patata con aceite, vinagre, ajo, comino y pimienta.

Utilicé las patatas de churrería que se sirven con el pan, como aperitivo, para que me hicieran de tropezones.

También me gustó la coca de calabacín con queso de cabra fundido y confitura de membrillo

.

Bistec de ternera con ensalada de frijoles, nachos y piparras. La carne, algo seca. Agradable sin más la ensalada de judía, que no era tal vez la guarnición adecuada para la carne.

Delicioso batido de melón y plátano.

A estos precios no se esperen que la doradita sea salvaje o que el pollo del arroz basmati venga de Els Casals…
Pero el género es más que decente.
Esta es la apuesta parca, austera, pobre que han hecho estos tres chicos tal vez hartos del paripé de la Alta Cocina.
Me he quedado con las ganas de probar las tapas del viernes. Estoy seguro de que Reza tendrá más margen para “jugar” un poco más….
Si va alguno de Vdes, que nos lo cuente aquí.

NUVOLA CAFÉ
c/ Roger de Flor nº 135
93 265 16 84
(a 100 mts del metro Tetuán).

Ver horarios en la web

LA ALTA COCINA DEL ABAC CON EL NUEVO ESTILO DE JORDI CRUZ

El hotel Abac desde el jardin de la Tamarita

Casi todos los platos irán servidos con campana. Ustensilio relacionado semiológicamente con la Alta Cocina.

Reto conseguido. Es sólo una intuición personal pero me da la impresión que Jordi Cruz ha sabido encontrar, con su nueva carta del Abac, este equilibrio entre la cocina que corresponde al lugar pero también sus pequeñas travesuras, que podríamos llamar vanguardistas. Aquí Jordi no ejerce una cocina “demostrativa” , la de la panoplia del “perfecto cocinero de vanguardia” como en L’Angle del hotel Mòn San Benet sino demuestra de lo que es capaz como cocinero de alta cocina moderna. Sabe integrar perfectamente en su menú un fondo de sabores y de técnicas tradicionales o neoclásicas con la chispa de la play food más trendy.
Pero la “alta” clientela del Abac no se asustará en absoluto por estos pequeños guiños culinarios ya que todo está perfectamente ejecutado, que el producto utilizado en esta casa sigue siendo sublime y que el resultado en boca es inmejorable.
Desde mi primer contacto con la cocina de Cruz en el Estany Clar hasta la comida que acabo de hacer, han pasado apenas cinco años, pero el cambio es espectacular.
Lo dije en el caso de Ricard Camarena, Dani García y alguno que otro más. El cambio de espacio provoca muchas veces en el cocinero un revulsivo que le hace crecer con un salto cualitativo notable.
Lo había podido comprobar en mi comida en el Angle del año pasado.
Con este nuevo reto que se le ha presentado, Cruz consigue dar un paso más hacia una precoz madurez (sólo tiene 32 años) que le coloca bajo la mirada de los gourmets barceloneses y sobretodo de un público internacional, atraído por las Dos Estrellas de este restaurante de empaque.
En apenas dos meses, los inspectores de la michelín habrán podido observar una pequeña revolución silenciosa que ha ido sustituyendo la anterior carta hasta una completa renovación, sin dar sin embarga la impresión de un terremoto.
Se ha cambiado todo para que en el fondo todo siga igual, al menos al nivel de la excelencia.
El menú que acabo de degustar ha sido lo que se puede llamar un “sin falta”. Uno puede estar más o menos de acuerdo con algunas construcciones dispersas de ciertos platos o comulgar más o menos con la expresión efectista o esteticista de algún postre, pero todo, absolutamente todo estaba técnicamente y gustativamente conseguido.

El Gran Menú ABªC

Todo empieza con un “coctel” de sorbete de naranja con tropezones de cerezas y una espuma de bitter y Campari. Un “Garibaldi” personalizado. Toques ácidos y amargos, ligeramente matizados por matices dulces, ideales para iniciar una comida de verano.

Deliciosa coca de champiñones y boletus crudos con aceite (casero) de trufa, y Gouda viejo. Se sirve en una piedra caliente que filtra el calor y la entibia suavemente.

Al lado una tacita de crema de boletus con aire de avellana.
Luego llega la falsa yema de huevo con puré de patata (Parmentier de patata como reza la carta es algo redundante), con láminas de ibérico, dados de tocino y de gelatina de ibérico, pequeña esfera de sobrasada. Un plato muy goloso, rebosante de sabores.¿ Por qué una falsa yema y no una yema de verdad? Me quedé con las ganas de preguntárselo a Jordi.
Dani Esteve, sommelier de la casa desde los comienzos,

ofrece con este plato un maridaje con una cerveza de Teo Musso, un cervecero artesano italiano que tuve la ocasión de descubrir en el Salón del gusto de Turín hace cuatro años y que me dejó

impresionado con sus neo-cervezas.

Gazpacho de fresas del Maresme, sorbete de melocotón de Calanda y brotes de remolacha

Hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un plato de vieiras: justo salteadas, mini esferas de soja y naranja, quenelles de purés de berenjenas y aceitunas, brotes de soja salteados y hojas de shiso (esa ajedrea japonesa tan de moda) espolvoreado con malto al curry. Evidentemente, la textura de polvorón de la malto que me desagrada tanto, aquí no se apreciaba ya que se trataba de un simple “aliño seco” espolvoreado y adherido a las hojas.
Cuando hablé de construcción dispersa en la introducción me refería a este plato en tres

servicios.

Por una parte una esplendida gamba de Palamós a la brasa con jóvenes puerros,

una patatas- suquet con brotes de hinojo en polvo de regaliz,

romesco en un tubito

y, servido al final una infusión de trompetas con cabezas de gambas, cuya bolsita negra se presenta previamente al comensal. Un plato rodeado de parafernalia pero que tiene el mérito de arrancar una sonrisa al comensal y también de implicar al servicio de sala en su acabado.
Pero reconozco que no puedo dejar de imaginar otra construcción, más recogida, de los ingredientes. Por ejemplo, un plato sopero con las patatas, los trazos de puré de berenjena blanca al sésamo y los hilitos de romesco, daditos de puerro a la brasa, la gamba que podría llegar a parte en su rejilla y el camarero que vaya sirviendo el caldo de trompetas. Menos juego pero más integración de los sabores. Por cierto, el caldo estaba brutal de sabor y sutileza. La gamba tibia pero casi cruda. Las patatas sabrosísimas.

Cilindros de pie de cerdo con datitos de butifarra de perol, puré de garbanzos a la vainilla (a Jordi, como lo podemos comprobar, le gustan mucho los purés pero no hace en absoluto una cocina blandengue), verduritas y setas salteadas. Un plato muy sabroso también y con texturas muy contrastadas.

Impresionante producto con el lenguado de costa, de cocción nacarada, servido con su piel, perfectamente comestible. Puré de calabacín a la citronela, brotes aliñados con aceite de naranja y yuzu. Puntitos de salsa de ostra (estética “puntillista” muy frecuente en los emplatados de Jordi). Flores de calabacín. Un buen equilibrio entre los aromas cítricos y los sabores yodados, pero sin anular al producto.

¿Cómo calificar este plato de pintada rellena de foie gras con tendones de ternera, infusión de verduras asadas, tomate seco y cigala? Un mar y montaña clásico con un guiño moderno. Sobresaliente.

Refrescante la sopa de melón con pannacotta y helado de yogur, candi de flor de saúco y un (tímido) polvo de yuzu.

Dispersa, dulzona y falta de garra, aunque estéticamente impactante, la tarta al whisky servida con base fría (hielo seco) al bourbon. Helado de madera de barrica de bourbon.
Bizcocho de almendra, naranja y miel. Yema quemada. Candis de bourbon.
Una bonita idea a la condición de potenciar el destilado,( presente en toda la composición, pero realmente ausente en boca) y reforzar la acidez.

Lana de leche, espuma de mató, virutas de Idiazabal ahumado, piñones caramelizados, toffee, brioche ligeramente empapado con miel.
Un mix entre el queso preparado y el postre. Un postre muy goloso en que el exceso aparente de azúcar está compensado por los matices salados y ahumados del queso.

Los petits fours (que llegan tarde, es decir después del café) no están a la altura del resto. Jordi me reconoce que es la última cosa que queda por cambiar en la carta. Macarrones correosos, gominola gomosa al aceite de oliva…

Cuajada

Pero divertido el «pinta labios de frambuesa y rosa».

Excelentes panes de elaboración propia. Blanco y de cereales (sabor pronunciado a semilla).Costras muy crujientes.
Impecable dirección por parte de Marián Iñigo, presente en este proyecto desde los comienzos.

Para muchos gourmets barceloneses que aun no habían hecho el viaje, en su momento a Berga, o luego a Món Sant Benet, la cocina de Cruz será sin duda un descubrimiento. Pero también los que ya la han podido degustar anteriormente encontrarán a un cocinero maduro y de una gran versatilidad capaz de “traducir” su cocina para poderla adaptar a un gran restaurante de lujo, sin renunciar por eso a sus principios culinarios.

Los vinos de Dani Esteve.

Menús: 125 € y 145 €.

ABAC
Avenida del Tibidabo nº 1.
93 319 66 00
Menús: 125 € y 145 €

Ya sé que hoy tocaría hablar de «cocas» pero hablaremos de panes.
En este post sólo encontraremos cuatro comentarios superficiales (no soy especialista) sobre algunos de los panes que se encuentran por Barcelona. Faltarían seguramente muchas más tiendas donde se pueda encontrar un pan bueno de verdad o al menos digno.
Esto denota un resurgir del interés por el pan de calidad.
A parte de Classic Line (Oriol Balaguer), Turris (Xavier Barriga acaba de inaugurar una nueva tienda en la calle Mayor de Gracia) o de Baluard , se podría hablar de Barcelona-Reykjavik, de la cadena francesa Paul o del Forn Trinitat.
Sin hablar evidentemente de Fermentus (excelente, menos la barra de pan blanco ) o Triticum (mejor sus piezas grandes que los panecillos) que trabajan únicamente para la restauración.

Barcelona- Reykjavik me ha ido decepcionando con el tiempo. Falta de cocción de algunos de sus panes (moldeados) y texturas apelmazadas. Pero sobretodo, precios elevadísimos, totalmente injustificados.
El discurso ecológico que tienen en esta casa me parece encomiable, pero es muy importante la relación calidad/precio.

De la Trinitat, recuerdo una coca de aceite servida en algunos restaurantes como Libentia. Excepcional. Pero no sé si la línea de panecillos “creativos” me convence tanto.
Reconozco que hay un clientela que se siente atraída por este juego de la bandeja de 5 o 6 panes que se le ofrece, pero para mi resulta algo cansino. Tampoco la calidad de la textura de estos panecillos puede ser excelente ya que con tan poca cantidad de masa, la fermentación, creo, resulta más dificultosa.
Soy partidario del “pan-pan”. Robuchon, desde sus comienzos en Jamín, ha mantenido siempre en la sala 1 solo tipo de pan. Una hogaza de tamaño considerable, que se iba cortando prácticamente delante del cliente.

De Classic Line, probé el otro día el pan de aceite y la barra rústica. Texturas apelmazadas en los dos casos, agravado por una falta de cocción en el caso de la barra. De sabor, simplemente correcto. No responde a las expectativas despertados por el texto impreso en las bolsas, que invoca a la “memoriadel pan de antes ”: ”Fermentación lenta, miga esponjosa y corteza crujiente…”.
Con lo perfeccionista que es Oriol, seguro que estos pequeños fallos se vayan subsanando. Se acaba justo de abrir la tienda.
Además se trata solo de una cata aleatoria. Y estos comentarios tienen el valor que tienen.
De Turris, probé esta semana su “Pan Turris”, “con fermento natural y largo reposo”. Bastante conseguido. Buena cocción.

También su “Pan de parroquia”. Especie de chapata, según Barriga, con un toque (demasiado discreto) de aceite de oliva y la “sutil acidez” (también demasiado sutil para mi gusto) de la levadura madre. Aun así un pan muy agradable ideal para el gusto medio del público. El éxito de esta panadería lo corrobora.

Para los amantes del pan antiguo y de la acidez pronunciada, recomiendo el “Pan Barceloneta” en la panadería Baluard. Excelente presencia de la levadura madre. Textura esponjosa y buena costra suavemente amarga. Es el pan que más me gusta en estos momentos. Untado con una buena mantequilla (no hace falta que sea d’Echiré, la “Cadí “sirve perfectamente) y mojado en el café con leche de la mañana: un pequeño lujo.

Barcelona –Reykjavik
c/ Doctor Dou nº 12 ( Raval)
c/ Asturias (Gracia) nº 20

Forn de la Trinitat
Pl. Trinitat nº 14
c/Bartrina nº 14

Classic Line
c/ Benet i Mateu nº 62

Turris
c/ Aribau nº 158
c/ Gran de Gràcia nº 34

Baluard
c/ Baluard nº 38

DEL BARRIO RICO AL BARRIO POBRE:

«LA LIS»

Pastel de manzana

Es sin duda la mejor pastelería del Raval barcelonés. En muchos aspectos, supera con crece a muchas pastelerías más famosas y sobretodo más mediáticas de otros barrios de la ciudad. Hace más de 20 años que Pere Camps cogió el relevo de su padre en esta pastelería de barrio fundada en 1962. Recuerdo aun a principios de los 90 cuando Carmen Casas publicó las recetas de “la Lis” (como se la suele llamar) en las páginas salmón de La Vanguardia.
Su especialidad es aun el Tortell de nata o el de cabello de ángel, que se pueden degustar también en la vecina Casa Leopoldo y en Els Pescadors de Poble Nou, pero el resto de la oferta no desmerece. Recuerdo haber comido un pastel de chocolate con feuillantine y gelatina de frutos rojos espectacular.

La bollería es más que correcta.

Bueno el croissant

y muy bueno el chucho de crema. (Aunque demasiado hueco por dentro).

Delicioso el pastel Priorato y golosa la mini tarta tatin.
En navidades distribuyen el famoso panettone de Torreblanca.

Pastelería LIS
c/ Riera Alta 19.
Cierra los lunes.
Los sábados y domingos sólo abre de 8h a 15h.
93 442 58 38

LA NUEVA TIENDA «CLASSIC LINE» DE ORIOL BALAGUER.

PANES, BOLLERÍA Y PASTELES

Es la nueva tienda de Oriol Balaguer en Barcelona. Pasteles, bollerías y panes.

Vuelve a haber un gran interés por el pan. En un próximo post haremos una cata de 3 o 4 panes de Turrís, Baluard y por supuesto de algunos de Oriol Balaguer.
Hoy sólo enseñaremos de la tienda Classic Line (¿es necesario poner el nombre en inglés?) cuatro bollos y un surtido de macarrones.
El sábado pasado a las 12h del mediodía ya no quedaba croissants normales y pocos eran los panes en las estanterías. El éxito de la novedad.

Tanto el croissant de praliné como el de chocolate (1,75 €) dejaban mucho que desear.

Es como si los rellenos hubieran impedido una correcta cocción de la masa interior.
Estaba bueno el bollo con fruta confitada y buenísimo el brioche .(1,50 €)

Esponjoso y con un buen sabor de mantequilla.

Los macarrones (pasión, frambuesa/rosa y choco) (12 € la cajita)muy conseguidos, sobretodo en su textura, nada gomosa.

Otro día habrá que probar los pasteles.

CLASSIC LINE
c/ Benet i Mateu, 62.
93 205 43 17

HAMBURGUESAS DECENTES

Buena, tanta la sencilla con cebolla confitada

como la de dos quesos Brie y Emmenthal.
Pero habrá que resignarse. El pan de una hamburguesa pocas veces será pan “de verdad”. Hay que soportar siempre esos bollos de pan abriochados, algo dulzones. En este caso, muy dulzón. Creo que sólo en la hamburguesa denominada “Gourmet” (carne + foie gras”), la base es de pan de payés

Las patatas bravas, en cambio, no valían nada. Blandengues, aceitosas y también dulzones. La salsa (poco) picante era normalita y el alioli un poco oxidado. Por cierto ¿aioli con bravas? Si algunos llegan a cuestionar incluso la mahonesa en las bravas…
¡Tranquilo Mandu! (cocinero del Bohèmic), tus bravas siguen siendo las mejores.
Mahonesa y Ketchup de marca Heinz y no caseros como lo había leído en alguna parte.
Los dos botes puestos en la mesa por el camarero prácticamente vacíos…
Otro detalle mejorable. Las cartas manchadas de grasa.
¿Vale la pena la visita? Si. A condición de que hayas decidido perderte por esta parte “pija” de Barcelona para ir a comprar algún pan o pastelito en la nueva tienda de Oriol Balaguer que está justo detrás (próximo post). Ingerir antes algo de comida salada es siempre recomendable.

LA BURG
Paseo Sant Joan Bosco, 55.
93 20563 48

El take away japo de L’Illa Diagonal

Ejemplo de precios:

Gyosas (4 empanadillas de carne y verduras) 5,65 €

Moriawase (cinco variedades de pescado crudo sobre una base de arroz) : 19,90 €

Deliciosos los makis de salmón, atún y langostinos con mango, aguacate etc…obras del sushiman Yasu Nason, discípulo del maestro Tan.
El Sakura- Ya (este nombre parece una interjección de impaciencia pero significa literalmente “la tienda de la cereza”) es un sushi bar creado hace más de 10 años por Anna Saura, la propietaria de restaurante Icho, del cual hemos hablado aquí hace unos meses. Actualmente lo dirige el jefe de sala Manuel Herreros quien atiende ininterrumpidamente de las 13h hasta las 21h30.
Es también una tienda especializada en utensilios y productos nipones. Abierta desde las 9h30 de la mañana.
Como curiosidad, fue comiendo en el Sakura-Ya hace ya casi diez años cuando Ferran Adriá tuvo una revelación al degustar un plato con gelatina caliente de agar-agar. Detrás de aquella degustación aparentemente anodina a la cual nadie prestaba atención hasta la fecha, el ojo avizor de Ferran supo, como siempre, percibir, detectar un “concepto”…Ferran eleva la anécdota a categoría.

Sakura-Ya
Centro Comercial L’Illa Diagonal
Planta El Rebost
Diagonal 557
Tel: 93 405 26 45

LA COCINA NEOCLÁSICA DE JORDI ESTEVE

Jordi Esteve no puede disimular su formación profesional. Tanto por sus estudios en la prestigiosa Escuela Arnadi/Hofmann como sus stages en grandes restaurantes franceses de la talla del Pré Catelan o sobre todo los siete meses pasados al lado del misterioso Bernard Pacaud de la discreta L’Ambroisie, su cocina transpira un neoclasicismo afrancesado poco en boga por los tiempos que corren. A mi, me gusta que la cocina se exprese a través de diferentes estilos. Mientras esté bien ejecutada y sabrosa, los caminos para llegar a la excelencia y al placer de comer son un asunto segundario.
En la cocina de Jordi, lo principal está presente. Calidad del producto (algunos pescados le llegan directamente de Galicia), buenas bases técnicas (con algún pequeño desliz) y consecución del sabor.
Apenas llegado a los 30 años, sería tal vez el momento oportuno para que Jordi pudiese expresarse con más personalidad y jugar con más soltura y desenvoltura con el cargado bagaje que le acompaña : estancias en el Bodegón de Alejandro, Martín Berasategui, Joachim Koerper ( ex Girasol en Moraira), Koldo Royo y viajes en cruceros “Relais & Châteaux Silversea».
Esta distancia entre lo que domina y lo que podría salir de su propia cosecha debería ir más allá que el cambio de la sardina por la caballa en la magnífica coca de pasta brisa con olivada y tomate confitado.
El respeto a los maestros culmina cuando el discípulo empieza a traicionarlos para empezar a ser uno mismo.

Pero lo mejor sería adentrarnos en el menú.

Empieza con una mousse de ensalada con un sin fin de fruslerías (nuez griega, tomate cherry, físalis, Kalamata, calabacín, zanahoria, cebolla en vinagre).

Mucho mejor el segundo platito: calamar de potera con alcachofa y unos puntitos de vinagreta de gazpacho.

Excelente, ya lo hemos dicho, la coca de caballa. Un plato realmente rico y bien ejecutado.

También me gustó muchísimo la sopa de guisantes con granizado de Martini blanco, percebes y brunoise de verduritas. Jordi me dice que lo suele servir con berberechos.(Con mejillones de roca tampoco estaría mal). Aquí un producto más humilde que los percebes daría un mejor resultado.

Delicioso el rodaballo (gallego) con su costra mediterránea (imagino con pan rallado y hierbas), caviar de berenjena y emulsión de azafrán.¿Por qué no estabilizar la emulsión de azafrán con un poco de texturizante (xantana, gelatina vegetal etc…). Daría mejor aspecto estético al plato y sobretodo mayor presencia gustativa ( recordemos que la textura es también sabor).

Muy bueno el carré de cordero. Cocción impecable. En este caso las guarniciones son los clásicos acompañamientos franceses como el gratén dauphinois y un mini timbal de verduras a la plancha. Aun así, todo estaba muy rico.
Animo a Jordi a que no se limite a colocar elementos en el plato , todos buenos sin duda en si mismos, pero algo intercambiables. De lo que se trata es de construir mejor los platos para establecer un “diálogo gustativo” entre sus diversos componentes.

Lo mismo se podría decir del postre de helado de Pedro Ximenez y las “ bombetas crujientes” de crema y pasta filo. A partir de este clásico de Hoffmann sería interesante intentar “construir” un postre más integrado.

Coulant de chocolate, miní babá, delicioso tiramisú y pequeño sorbete de frutos rojos.

En resumen, Jordi Esteve tiene las bases y el bagaje. Sólo le faltaría cuidar algunos detalles técnicos, actualizar y personalizar un poco su cocina.
Pero reconozco que daría mucho por comer algunos platos de Bernard Pacaud sin retocarles un ápice. Sólo estuve una vez en L’Ambroisie y aun recuerdo perfectamente aquel momento.
Podría ser divertido que Jordi propusiese dos menús. Uno totalmente clásico con platos algo afrancesados pero que aquí en España son bastante desconocidos ( si alguien lo puede realizar es sin duda Jordi). Y otro menú en el que este cocinero se atreviese a soltarse un poco y personalizara y modernizara un poco su propuesta.
De momento, se ofrece este menú degustación por 55 € y otro menú más barato de 21 € (sin bebida) que también se sirve a la noche. Tres entrantes a escoger, una crema fija, tres segundos y tres postres. Pan y café. Excelente relación calidad/precio, sin duda.
A destacar también la preocupación de Jordi por elaborar platos para celíacos.

En la sala Conxita, la madre, atiende con profesionalidad y amabilidad a los clientes que se reparten (hasta que por fin la nueva ley entre en vigor en enero próximo) en dos comedores para fumadores y no fumadores.

Excelente el panecillo de cebolla confitada. Petits Fours.

NECTARI
c/ Valencia, 28
08015-Barcelona
Tef. 93.226.87.18
Fax. 93.226.68.24
Email: nectari@nectari.es
Sólo cierra los domingos