Observación Gastronómica 2

ALTA COCINA DE TERROIR «COSIDA A MANO» A 50 KMS DE LA FRONTERA

Gilles Goujon ha tenido que esperar 18 años para poder coronar su carrera con las tres estrellas Michelin.
Formado por Roger Verger, el maestro de la Cuisine du Soleil, Goujeon se instala a Fontjoncouse, esa pequeña aldea del sur del Languedoc, respondiendo de esta manera a la oferta de su alcalde, empecinado en tener entre sus muros un restaurante de alta cocina.
Sin dejarse asustar por las sucesivas suspensiones de pago de sus predecesores, este Mejor Obrero de Francia (MOF) se pone a trabajar luchando contra el alejamiento y las condiciones adversas, y fijándose como objetivo la consecución de las ansiadas estrellas hasta llegar a la tercera en marzo de este año.
El restaurante está situado dentro del pueblo. Se trata de una especie de masía con varios espacios, todos en planta baja, de estructura algo caótica y de interiorismo indefinido, por decirlo eufemísticamente.
Acogida amable, personal de sala nada estirado pero algo despistado como lo veremos con esta copa de champagne (que no nos gustó y que se pagó 22 € la unidad) que se quedará (casi llena) en la mesas hasta el final de la comida. Por cierto, ¿Por qué no se hace probar el champagne que se sirve por copa en el aperitivo. Siempre se da por bueno…
Tampoco es de recibo, en un tres estrellas tener que pedir al camarero que sirva agua, habiendo estado la copa vacía durante unos diez minutos. Pero reconozco que a veces la simpatía puede suplir algunos de estos defectos.
En cuanto a la cocina de Goujeon, que se define como alta cocina de terroir “cosida a mano”, se podría decir que es sabrosa, técnicamente bien ejecutada, moderadamente original y moderna, aunque bastante alejada de las nuevas tendencias que se imponen a solo 100km al sur, cruzada la frontera.
Tomamos el menú a 110 € con amuses bouche, dos platitos de entrantes, dos media raciones de segundo, quesos y un postre. (La cuenta ascendió a unos 165 € por persona).Precio relativamente razonable. En Paris se pagaría el doble.

Mantequilla emulsionada (una de ellas de remolaha), cursí en su presentación y escasa (era para tres personas…).

Bolita de pan con parmesano líquido y trufa, crujiente de manzana con morcilla (referente: “boudin aux pommes”), tartaleta de chip de patata con zanahoria a la naranja, (los siguientes no me acuerdo) y un delicioso vasito de tartar de pie de cerdo con salsa gribiche (pepinillo, aceite neutro, alcaparras, huevo duro, perifollo, estragón, cebollino, perejil, mostaza Dijon). Un aperitivo bien punzante de acidez y de picante.

Ostra Gillardeau apenas pochada, aun muy cruda. Una cocción cortísima, justo para que coja forma. Sobre un ligero puré de berros y rúcula y acompañado con una emulsión yodada (imagino que de su propia agua+algo de mantequilla+vino blanco+ chalotas : un “beurre blanc” espumoso). Huevas de arenque. ¿un poco de caviar, no? Demasiada emulsión pero excelente.
Al lado , se sirve una pequeña tartaleta de embutido de cerdo y un coulant de pan con ajo y perejil. Muy rico. Es un poco la idea de la ostra con butifarra caliente trufada de la cocina popular bordalesa que se suele comer en esa región en Navidad.

Divertido y muy bueno el huevo de la Sª Carrus, “podrido”, con melanosporum (fuera de temporada…), puré y capuchino de setas.
1) Trazabilidad del huevo
2) Elemento de play food : el camarero te hace romper el huevo que parece “mollet” pero del cual sale este coulis de trufa negra que simula su falsa podredumbre. Técnicamente sorprendente.
3) Emocionante reencontrarse con el capuchino de setas de Alain Chapel. Un de los primeros platos, si no fue el primero, que jugaba con la metáfora transpositiva que ElBulli utilizaría (y conceptualizaría años después con su línea creativa “adaptativa”. Ejemplo: “Irish coffe” de espárragos y trufa).
Para este plato dejamos de comer el impresionante pan “blanco” (curiosamente de color amarronado) para degustar el delicioso brioche que lo acompañaba.

El plato que más me gustó tal vez, a pesar de su construcción algo estrambótica, entre la sopa ilustrada y un plato de pescado, fue el filete (¡o medio filete!) de salmonete con la patata rellena de brandada a la cebolla tierna “en bullinada” y berberechos. La bullinada no tiene evidentemente nada que ver con ElBulli. Es un tipo de suquet parecido un poco a la bouillabaisse marsellesa. En la cuchara colgada de la parte alta del plato inclinado (perfectamente ergonómico a la hora de degustarlo), una espuma de rouille al azafrán. Se vierte el caldo de pescado (de una delicada potencia) encima de la espuma que se va derritiendo. Realmente buenísimo. Me gusta comprobar como esta técnica bulliniana de la espuma se va integrando también al paradigma culinario francés . Alguna vez he llamado esta expresión culinaria “tercera vía” ya que integra una técnica de vanguardia bulliniana en este caso a un plato de cocina popular ascendido a alta cocina y revistado. Creo en esta mezcla integradora de estilos.
Espalda (¿o costillar?) de cerdo negro (¿de Bigorre?), desgraciadamente pasado de cocción, con su deliciosa piel crujiente y su grasa comestible, jugo de un “freginat” (guiso que se puede hacer también con la casquería del cordero), patata al mortero rellena de butifarra negra, una pequeña “andouillette” (hecha con el vientre del cerdo. No se aprecia en la foto), un “decorativo” enrejado de manzana y una pera caramelizada que no pintaba nada. Un plato muy goloso de construcción muy “Nouvelle Cuisine” con su ingrediente principal y las pequeñas guarniciones alrededor.

Nada que decir sobre el carro de queso. Un de los pilares de la gastronomía francesa. Muy buenos, entre otros, el Vieux Cantal y el Saint Nectaire.
Falsa tarta con auténtico limón de Mentón (limón de la Costa Azúl), helado albahaca, cúpula de merengue para romper delicadamente. No me gustan las hojas decorativas. Rompí también la hoja de albahaca que «decoraba » el postre…
En este postre el juego se queda a medias. Le sugiero a Gilles Goujon en la conversación de sobremesa que potencie el frío del postre con una cúpula ultra congelada (gran frío o nitro). Invoca primero la posible peligrosidad del nitro pero después me confiesa que lo ha intentado comprar pero Air Liquide se niega a llevarlo a este pueblo tan apartado.
Goujeon me comenta que ha sido Gagnaire quien empezó los experimentos con This en los 80 y no Bras en los noventa como lo creía hasta ahora. Después de consultarle, Gagnaire me lo desmiente. Él cree que ha sido el pastelero Philippe Conticini quien fue el primero pero me promete que se lo preguntará a This.
Llegan las mignardises . Estos bocados empalagosos me suelen aburrir cada vez más. Pero ¡Sorpresa! los petits fours y bombones de Florent Cluzel, el nuevo pastelero de L’Auberge du Vieux Puits son realmente extraordinarios. El macarrón de frambuesa (poco dulce) es de una textura aun más delicada que los de Lenôtre o Pierre Hermé si cabe. El cannelé (especialidad bordalesa) es sin duda uno de los mejores que he probado en mi vida. La tartaleta “tout chocolate”, sablé, gelatina, lámina crocante y hoja de plata (¡y no de oro! estamos en crisis, hay que rebajar los costes suntuarios…) de una delicadeza notable (bien amarga, con poco azúcar). Muy bueno también el bombón con caramelo salado (flor de sal de Gruissan).

Pero los enunciados un poco cursi de los otros postres de la carta podrían dejarnos pensar que
la reflexión conceptual a la hora de crear postres por parte de este pastelero no está, tal vez, al mismo nivel que su virtuosismo técnico. o bien Florent está fascinado por las construcciones «carêmianas«. Ejemplos: «Trampa aracnea» en praliné de…, o «Los tres centuriones de chocolate, falsos capiteles guarnecidos con …» . Sospecho ahora que el «culpable» del enrejado de manzana encima de la patata al mortero y de los «corazoncitos» de mantequilla es el pastelero…

Tengo que reconocer que esta tercera estrella que cayó inesperadamente hace un par de meses en Gilles Goujeon me sorprendió un poco. Dije en este blog que podría ser un premio a la “territorialidad”. Dar visibilidad al sur de Francia, algo abandonado. Tal vez haya sido por este motivo como lo fue hace dos años con Le Petit Nice en Marsella.
En su revista Etoile del mes pasado, Michelin explica que iba siguiendo a la cocina de Goujeon desde hace varios años. En un extenso artículo se cuenta las diversas visitas que hicieron inspectores y diferentes jefes de la Guía Roja, tantos franceses como extranjeros. Con esa crónica quieren trasmitir la seriedad de las decisiones de esta guía (casi siempre muy controvertidas).
Para ser sincero, esta cocina me ha gustado más de lo que podía imaginar por las fotos de la web y pasamos realmente un excelente momento. Hasta recomendaría la excursión desde Barcelona o que se desviaran un poco del autopista para hacer una comida en esta “fonda” de alta cocina, pero me pregunto si los perspicaces inspectores, en una de sus visitas sorpresa, hubieran tomado la decisión de otorgar la tercera estrella si les hubieran servido una carne pasada de cocción y con el fallo de la copa de champagne medio llena permaneciendo más de dos horas en la mesa sin que se le preguntaran lo que pasaba. ¿Dos estrellas, tres estrellas o tal vez dos estrellas y medio?

AUBERGE DU VIEUX PUITS

5 avenue Saint Victor
Fontjoncouse
(Aude) Francia.
Visitar la web. Pequeño hotel con habitaciones que dedicadas a grandes cocineros franceses como Chapel, Pierre Troisgros, Maximin o Robuchon.