Observación Gastronómica 2

NUEVOS PLATOS …
La visita de un amigo cocinero valenciano a Barcelona deseoso de probar los postres de Espaisucre ha sido la ocasión perfecta para volver a probar algunos de los postres de este restaurante. Pero hablaré aquí sobretodo de las novedades, que las hay.
Dos aperitivos nuevos: una sablé de oliva negra y una coca de pera y sobrasada. Esta última , una combinación perfecta.
Como primer plato del menú degustación, tomamos una vieira con papada. Un mar y montaña casi clásico pero que viene aquí ilustrado por mejillones, caldo de mejillones con toques de jengibre y citronela y algas codium. Toques frescos, aromáticos y yodados que refuerzan el sabor un poco dulzón y apagado propio de la vieira.
Me gustó muchísimo la carrillera en su jugo con trigo, juliana de tirabeques y helado de cebolla. Suave matiz de regaliz, muy ligero afortunadamente. El helado de cebolla es una elaboración recurrente en la cocina salada (¡y dulce!) de esta casa. Me acuerdo de un salmonete con arroz que llevaba este acompañamiento en la carta anterior. Los tirabeques salteados equilibran con su refrescante crocante los sabores profundos del guiso de carne. En este plato, se sacrifica el aspecto visual del tirabeque cocinado entero para hacerlo de esta manera más comestible. Siempre esta búsqueda de la integración de los ingredientes que caracteriza la cocina de Jordi Butrón Un plato con mucho sabor y juegos de texturas y temperaturas muy interesantes.
La novedad “dulce” consistía en un primer postre refrescante. Recordaré que según la filosofía culinaria de Jordi Butrón, este tipo de postre se sitúa siempre al comienzo.
Falso bizcocho de pasión, crema de café, helado de kéfir, semillas de pasión (matiz textural), espuma de menta/anís y hojas de lemon cress (tipo de albahaca).
Una construcción algo novedosa en la estética butroniana. Un afán de eclectismo que conduce Jordi a explorar nuevos tipos de emplatados, pero siempre respetuosos con una idónea integración de los sabores.
En este caso el reto era partir del binomio amargo/ácido “café/limón”, muy común en Italia pero no tanto por nuestras tierras, para deslizarlo hacia “café/pasión”. El kéfir diversifica los toques ácidos mientras que anís, menta y xilitol aportan el matiz balsámico y fresco. Por consiguiente estamos ante un inusual primer postre con café, cuando lo habitual es que se sirva muchas veces asociado al chocolate o al toffee y situado en última instancia de un menú de postre.
Para los que aun no los han probados, recomiendo el postre de rollitos de pepino, helado de piña /estragón y sopa espumosa de melón. El de melocotón blanco con bizcocho de aceite de oliva, crema ahumada de queso San Simón y puré de aceitunas verdes. Y el de babá al vino tinto, sorbete de mora/vino tinto, azafrán, daditos de pera y galletitas de parmesano. Tres referencias posible para esta última propuesta. La más evidente “peras al vino”, pero también la merienda catalana (y no tan catalana), “pa, ví, sucre” y la combinación italiana clásica de “pera, parmesano”. A parte, se prolonga con notas sorprendentes de azafrán y de pimienta negra. Complejidad y riesgo, con sin embargo un trasfondo de golosidad amable y reconocible. Aquí ninguna concesión a la estética. La belleza está sólo en el “interior”, es decir, en su degustación..
Felicidades al nuevo sommelier Ferran Escudé

por los atrevidos maridajes y a Ricard Martínez. el nuevo jefe de cocina (a la derecha en la foto con su brazo derecho en cocina George Boykowsky ), por su aportación de ideas en la cocina salada y por la magistral ejecución de los platos.

ESPAISUCRE

Restaurante de postres de Jordi Butrón y Xano Saguer

http://www.espaisucre.com/

C/Princesa, 53.
93 268 16 30
Martes a jueves De 21h a las 23h30.
Viernes y sábados 1er turno 20h30
2º turno 23h
Escuela Espaisucre
93 315 10 22.
Parkings Mercat del Born y Arc del Trionf.