LA ALTA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA A 100 METROS DE ALTURA
Al marcharme el viernes un par de días a Zaragoza, invitado por Juan Barbacil para visitar algunos restaurantes, no tuve tiempo de hablarles de mi visita al restaurante EVO en el Hesperia Tower de L’Hospitalet de Llobregat. Se trataba de una comida de prensa organizada por Santi Santamaría para promocionar sus talleres de cocina llamados “Diálogos de Cocina”, por cierto como los de Eurotoques en San Sebastián.Se recupera aquí una idea que se desarrolló a mediados de los años 90 en ElBulli, cuando Ferran Adriá organizaba cursos que acababan con una cena de unas 12 personas donde se comentaban los platos que se degustaban. En este caso, será un poco diferente. Se reunirá a los participantes alrededor de un producto como el foie gras o el bacalao, se visitarán los mercados etc. Ver toda la información en el blog de Santamaría.
El cocinero que tuvo la inoportuna idea de hacer estallar la polémica hace un par de años, parece ahora mal tranquilo. Habla de sus restaurantes , de sus asesoramientos (el último a punto de inaugurarse el mes que viene en Singapur), de la imposibilidad de rentabilizar su tres estrellas de Sant Celoni y de la necesidad vital de diversificar sus negocios. De la polémica, ni rastro. En la conversación, le recuerdo que es un grave error oponer los estilos de cocina y abogo por la necesidad de sumar más que de enfrentar. La periodista de TV3, Tana Collados le pregunta por su presencia en la tribuna de Cuisines de France (con Robuchon y Ducasse) pero Santi simplemente le contesta que respondió a una invitación por parte de los organizadores. Santi sabe perfectamente lo que pensamos Tana Collados, Cristina Jolonch y este bloguero, presentes en la comida, de todo este tema, pero parece que nadie tiene ganas de ahondar en ello. Hay como un enorme cansancio al respeto, al menos por mi parte.
Creo por otra parte que la gente ya no está dispuesta a involucrarse en este tipo de enfrentamiento que ha dado de sí todo lo que podía dar y a dejado un mal sabor de boca.
Por mi lado, aceptar esta invitación era también para conocer personalmente a Ismael Alegría (que en esta foto no hace honor a su nombre) y la cocina que desarrolla en el EVO. Un cocinero discípulo de Koldo Rodero, del cual el propio Koldo me había hablado hace un par de años.
No era la primera vez que comía en el Evo, pero esta vez llevaba la cámara y estaba dispuesto a hacer algunos comentarios en este blog.
De entrada decir que Santi tiene un don particular para encontrar equipos de sala de alto nivel. Defiende aun una cierta pompa en la sala. En el caso del Evo, se trata de un servicio de una gran elegancia sin ser en ningún momento empalagoso. Maitre, José Luis Diéguez y Arnaud Echalier como sommelier. Este último con grandes conocimientos y una encomiable pedagogía a la hora de presentar sus maridajes.
En una mesa grande es siempre difícil recordar los detalles de los platos. 
Así que de los aperitivos, simplemente diré que estaban muy apetitosos. Panceta con (demasiada) sal negra, bombón de hígado de pichón y chocolate blanco, bocados de sobrasada y miel, remolacha etc. Un mérito, se sirven todos de golpe,
con una agradable crema de apionabo y un huevo de codorniz pochado.
Deliciosa la terrina de foie con ternera (¿morro?) y pistachos. Al su lado, fresones del Maresme “como un negroni”. Muy ligero el toque de Campari. No estoy seguro de si era lo que mejor le convenía a esta terrina.
Carpaccio de vieiras con mousse de guisantes, caviar de esturión blanco 
y blinis. Bueno pero la vieira, cortada muy fina, estaba un poco perdida con tanto guisante.
Muy buena la gamba roja de la costa con habitas y guisantes. No entiendo muy bien lo que hacía ahí UN macarrón (un poco correoso) pasado por la plancha y UN tomate cherry confitado.
Excelente el pargo con verduras y colmenillas a la crema. 
Delicioso también el pichón en “crapaudine” al cardamomo. Un clásico que comí hace ya más de quince años en Can Fabes. Aquí con berenjena escabechada y cebollitas glaseadas. 
Cocción perfecta. Buen jugo, piel crujiente y bien rosado por dentro. Una gozada.
Ricotta con nuez. Ofreciendo un carro de quesos como el que se ofrece en Evo, ¿por qué este queso fresco?
Buen carro de quesos.
Canutillos de jengibre con sorbete de pera. Un postre un poco falto de fuerza, tanto en el jengibre como en la pera, fruta generalmente algo insípida.
Mucho mejor el timbal de fresones con helado de mascarpone. Al fin y al cabo una versión de las fresas con nata.
Petit fours
Cocina seria, inteligible, razonablemente rica pero que sobretodo no requiere rebuscados comentarios.
El restaurante está abierto sólo por las noche, aunque veo en la web que los sábados mediodía se propone un menú a 90 €.
Tanto el menú degustación como comer a la carta cuesta 135 € (sin IVA, sin vinos). Un precio alto sin duda, que está enfocado hacia los clientes del hotel que no rechistan en pagar tranquilamente estos precios.
Al mediodía, está disponible el restaurante Bouquet con precios muchos más asequibles (30 €).
EVO
Hotel Hesperia
Gran Vía 144
L’Hospitalet de Llobregat
93 413 50 30
www.restauranteevo.es
Juan de Elche.
No hay engaño en el que alguien no quiera ser engañado.
Ni el tema esta zanjado, ni las espadas se han envainado.
Ahora, además de la pela y el negoci, esta en juego ser cocinero «nacional»/»nacionalista».
Que la pela es la pela y el negoci es el negoci, deberíamos tenerlo claro todos los interlocutores, y por la pela y el negoci cada uno esta dispuesto hacer unas cosas que a lo mejor otra persona no.
Como referente a lo de «ahora parece más tranquilo» adjunto un enlace con un post que casualmente se publicó con anterioridad inmediata a «Madrid Fusión».
¿Casualidad o causalidad?.
http://www.daviddejorge.com/2010/01/18/can-fabes/
Gracias por el enlace. Ya lo había leído en su momento. Aquí sigue habiendo trincheras, ya lo sé. Todo está latente. Pero creo que ahora relanzar una polémica haría el efecto de un petardo mojado.
Lo que veo es que la mayoría de los cocineros están en sus cocinas, ajenos a estas estrategias de alto vuelo.
A ver si puedes ser más preciso en lo de «nacional/nacionalista», me interesa…
Con que «tranquilo», «parece ahora más tranquilo».
Pues menos mal. Visite este enlace a ver si después de leerlo sigue pensando que «parece más tranquilo».
http://javiantoja.blogspot.com/2010/04/santi-santamaria-la-gastronomia.html
Por cierto, a mi esta actitud de esta persona me parece una combinación del «cainismo patrio cosecha del 36» y el talante dialogante de Belén Esteban, ¿cual sería el nombre de ese coctel?.-
Para Santamaría «la cocina es algo más que esto; es un hecho cultural que se transmite de generación en generación y que guarda relación con el territorio y con la evolución de la sociedad».
Hay frases como ésta en el enlace que podríamos firmar todas.
Nunca se había cocinado tan bien como en este momento en España y se había combinado tan bien tradición y modernidad. Si Santamaría quiere seguir en una cruzada contra los molinos de la vanguardia, se le restará credibilidad a sus palabras, que en algunos casos podría ser sensatas.
Una pena que quiera seguir con la polémica ya que en este caso estos «molinos» son los auténticos «gigantes» de la cocina contempóranea español: Adriá, Roca, Andoni, Quique,Dani, Marcelo, Martin etc…
Que cada uno haga la cocina que le parezca!
Para Santamaría la cocina es pasta/dinero, como para la gran inmensidad de las personas que se dedican a una actividad. Ni cultura, ni puñetas, si quisiera cultura sería maestro rural, poeta, o cocinero de pueblo con sus parroquianos, etc.
La única manera de justificar los «asesoramientos» y las «sucursales» es tener «algún» nombre, algún «protagonismo» que realce el caché y justifique su «existencia».
¿Dialogos de cocina?, ¿invitación con los cocineros franceses?, ¿sociabilidad con los medios en el Evo-Hesperia?.
Si tanto le gusta/preocupa el producto ¿como es que no esta Slow-Food en Cataluña y sí en el País Vasco?
Por cierto, he intentado ser más «preciso» en lo de «nacional/nacionalista», pero al no ver publicada la precisión, no sé si es que no ha llegado a su destino, no es digna de publicación/contestación/comentario, o simplemente es pregunta que ha quedado contestada.
En cualquier caso, una petición personal: ¿como puedo suscribirme a las nuevas entradas de su blog por e-mail?
Gracias, y un saludo.-
Juan, he publicado, creo, todos los comentarios que me han llegado. Los he repasado ahora. Me parece que este que dice no me ha llegado…
En cuanto a lo de la suscripción. Lo más fácil es que ponga una alerta con mi nombre en google y recibirá el aviso de cada post que publico.
Bueno, parece ser que no llego el comentario referente a la aclaración de «nacional/nacionalista». Resumo la redacción y el contenido que recuerdo sobre aquel:
Respecto al sr. Santamaría:
http://www.elconfidencial.com/espana/fichajes-partidos-independencia-elecciones-cataluna-20100416.html
Respecto al sr. Adrià:
1.- No sólo es que se presta a cualquier campaña nacional/gubernamental -ej. FF.AA., educación, alimentación, etc.-, es que al Secretario del Subsecretario de la oficina del Delegado de «esto y aquello» se le ocurre que, para reforzar la venta de molinos de viento con algún componente español en U.S.A., es bueno que este Ferrán y allí que va él -y sin embargo cuando se reparten caramelitos/chollos no se acuerdan tanto de él, por ej. Expo Shangai y otros jugosos caterings-.
2.- El mismo se proclama español allí donde vá. Olé sus … -aunque a esto habría de añadir una pregunta ¿en que consiste hoy ser español?-.
PD. Lo importante no es que publique mis comentarios, es que le lleguen, los pueda leer, y le sean de alguna utilidad. Siento haber sido, una vez más, un torpe «tecnológico» al no enviarle correctamente el comentario original que llevaba la información que ahora le remito.-
Ahora si!.
Es curioso como según las situaciones, los cocineros catalanes van cambiando de gorras (la de Cataluña o la de España). Esto recuerda a Jordi Pujol que era capaz de ser elegido Español del Año y de proferir soflamas catalanistas….
Estimado Philippe:
Como sabes, disfruto cuando puedo de una buena mesa (y de las viandas que allí se sirven, claro) y me da igual la orientación culinaria que tenga el cocinero si me hace feliz. Soy de los que piensa que ese es el objetivo último del que cocina.
Evo, en el que trato de comer un par de veces al año, es un sitio que me encanta. Me siento reconfortado por la cocina de Ismael.
Te adjunto mi comentario a mi última visita en el mes enero.
«Verdaderamente memorable mi última cena en Evo. Ismael Alegría demuestra una técnica sobresaliente, herramienta indispensable para ejecutar una cocina en la que el producto es protagonista.
Los aperitivos, pequeños bocados deliciosos entre los que destacaré el caracol con cebollas confitadas y pimentón dulce y la papada de cerdo con cacao, son prologo perfecto para un menú realmente de temporada.
Los erizos de mar, mousse de huevas de bacalao ahumadas y pan negro se presenta como un mini sandwich tetraédrico. Una presentación tan cuidada que creía estar comiendo un plato de Jean-François Piege.
Casquería muy fina la que ofrecieron los sesos de cordero, ensalada de berros, pan tostado, manzana ácida, piñones y trufa negra. Autenticidad para regalar.
Un tartar de buey, con huevos pochés de codorniz y trufa negra, bañado en un brillante y limpísimo consomé de gallina reconfortaba el alma. Un plato redondo.
El canelón de pato se presenta como un único cilindro de finísima pasta que contiene un delicado relleno de carne del ave y foie gras, salseado por un cordón de jugo concentrado de pato y cubierto por ralladura de trufa negra. Una delicia. Emocionante.
Como plato de carne el menú servía una académica, intensa y suculenta Royal de Liebre con trompetas de la muerte y gnocchi de patata, a la que se añadía un pequeño escalope de foie gras de pato polée que le confería melosidad. Todavía estoy babeando.
Los postres, como no podía ser de otra manera, excelentes (Pastilla de pera con helado de azafrán y dacquoise de chocolate y helado de trufa negra)
Champagne Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Brut Gastronome 1er Cru 2004, Chardonnay 1997 de la Domaine Leroy y tinto Pape 2004 de Quinta da Pellada (Dao, Portugal)
Jose Luis Diéguez encabeza un servicio de sala pluscuamperfecto; Arnaud Echalier, sumiller, realiza un despliegue de conocimiento y savoir faire abrumador.
En resumen, un restaurante que merece mucho más que la unica estrella que Michelin hasta ahora le concede. Confío en que pronto la Guía Roja solventará este error de percepción»
Sobre los comentarios de Juan de Elche, cuando tenga un momento daré mi opinión. Anticipo que quizá no gusten demasiado.
Salud a todos.
Un placer leerte, Philippe.
Juan Luis
Querido juan-luis. Admiro tu entusiasmo por el Evo. Creo que este restaurante está perfecto con estrella…
Mi enhorabuena por el reconocimiento público a su blog. Le transmito mi enhorabuena aquí, en vez de en la entrada correspondiente, para poder aprovechar el comentario y además de la expresada felicitación preguntarle a Vd. o al propio D. Juan Luis si eso de «… cuando tenga un momento …» y «Anticipo que quizas no gusten demasiado» es algo parecido a aquello de «te espero fuera» y «te vas a enterar».
Muchas gracias.
Espero que haya «buen rollo». Hasta el jueves no se van a moderar más comentarios.
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