Observación Gastronómica 2

HOLANDESA Y MALTODEXTRINA

Última etapa gastronómica de este periplo nórdico , restaurante Herman en el céntrico hotel Nimbo de Copenhagen. Lunes de Pascua lluvioso, frío y desangelado. Casi todos los restaurantes están cerrados menos éste, dirigido por el chef Thomas Herman. Un chef, formado por la clásica escuela de cocina danesa pero que ha realizado stages en La Broche y en Arzak. La segunda influencia se notará bastante en sus platos.
Ese día como sólo en el restaurante. Un magnífico espacio situado en los jardines del parque de atracciones del Tívoli.
Thomas estaba ausente ese día pero tanto el “sous-chef”(como se denominan los segundos de cocina en el extranjero) que se presenta a la mesa como Victor, el stagiaire francés que tuvo la amabilidad de explicarme los platos, me prepararán el menú, por cierto bastante corto.
Después de Noma, hay que reconocer que el listón está muy alto pero estoy dispuesto a pasarlo bien. Si en la cocina de Redzepi todas las influencias están ocultas aquí se podría decir que se ven los hilos. Merengues de uvoneve, maltodextrina (¡me persigue!), cebollas impregnadas en vinagre, liofilizados, velos gelatinosos, nubes heladas, falsa tapioca, humo de hielo seco serían algunos de los elementos del paradigma “vanguardista” mientras que el granité de la ostra, las mollejas asadas en caldo de setas, la holandesa, la cocción “poilé” del foie gras y ¡el gorro de los cocineros! pertenecerían al paradigma “clásico-afrancesado”. Como toques gustativos tradicionales, volvemos a encontrar la crema de queso ahumada, la pastelería navideña esta vez con beicon, cebolla y mermelada de pepino en vinagre (delicioso bocado) y la presencia recurrente, inevitable de las huevas de lumpo y de la remolacha.
Me preguntarán ¿Y esto es malo que se vayan entrecruzando varios estilos hasta tal punto que no se pueda etiquetar esta cocina? Pues, no. Me parece fantástico a la condición que se sepa coger lo bueno de cada estilo.
Entremos en el detalle del menú.

AperitivosCrujiente de queso ahumado y huevas de lumpo. Bueno.
Ostra con aceite ahumado y granité de pino. Bueno.
Nube helada de manzana y apionabo. Muy bueno.
Una pregunta. En vez de hacer pomposamente alarde de tanta vajilla, rocas y piedrecillas, ¿por qué no traer al menos estos tres aperitivos juntos? La dosificación de la ceremonia es una asignatura pendiente de la alta cocina. Hay que saber encontrar la justa medida entre la necesaria puesta en escena y la recomendable sobriedad del servicio.
Bellísimo el plato de mini patatas con crema de queso ahumado (se repite este ingrediente). Maltodextrina y hojas de plata, justo por la estética. Al nivel gustativo , cero.
En cambio, una delicia la bola de beicon, presentada de una manera divertida (me recuerda la caja de galletas de Noma, aquí es el buñuelo que sólo ocupa uno de los huecos de la “sartén”). Mantequilla salada, una especie de filadelfia con sal y pimienta . Pan , algo pastoso, de mantequilla, leche y cerveza.
Bueno el foie gras, aunque tengo que confesar que me carga un poco este tipo de cocción poilé. ¿Por qué no cocer el foie a baja temperatura? más liviano… Me gustó la mezcla ruibarbo/remolacha.
Excelente el plato de mollejas de ternera en el caldo de setas con tomillo, espárragos . Pero la falsa tapioca (no sé con que estaría hecha) también pastosa e insípida (pretendía estar avinagrada).
Bueno también el filete mignon con holandesa, espárragos blancos salteados (bonito aspecto de “madera”), brotes de guisantes. Pero ¿Que pintaba el insípido velo de colmenillas encima de la carne?

Postres Agradable pero un poco “monotemático” : helado de manzanilla con pastel roto de limón, merengue de limón, melisa y mermelada de limón. El humo de hielo seco se escapa de una cavidad en la parte inferior del plato. ¿Necesario?
Helado de cerveza (falso huevo de codorniz,) regaliz, vainilla, falsa tapioca de ciruela. No recuerdo muy bien el postre. Estaba harto ya de tantas arenillas y “falsedades”. Encima un fuerte sabor a regaliz. Un sabor que no soporto. Me lo dejé…

Al lado, una versión del ponche.

Mini postre de espuma de chocolate blanco con, en el fondo, una gelatina de café muy potente. Estaba bueno.
Muchos petits fours de chocolate negro, con leche, blanco, con fresa, menta y caramelo a la mantequilla salada. Shamallows (nubes) de anís, de caramelo y de polvo de fresa. ¡Qué agobio! ¡Cuánto azúcar! ¿Por qué tantas pijadas?
Tengo ganas de acabar con todo esto y llegar a Barcelona para comer un bistec con patatas y una naranja de postre….
Soy injusto. Hay mucho buen gusto en la presentación de los platos. Algún bocado delicioso y el trato del personal exquisito . Además esta cristalera en verano con el parque bien animado tiene que ser de lo más agradable.
Han conseguido una estrella michelín en el 2008. Creo que van a por la segunda.

Restaurante HERMAN
Hotel Nim
Bernsstorffgade 5
00 45 88 70 00 20
herman@nimb.dk
http://www.nim.dk/

Menú 475 Coronas danenas

Con agua, café y IVA: 630 coronas.(85 €)