Observación Gastronómica 2

ALTA COCINA DE RIESGO

Ir a Cracco es siempre una sorpresa. Uno se puede encontrar lo mejor o lo peor. Pero al menos, pasan cosas. Es un riesgo. El riesgo que toma el cocinero de vanguardia (me refiero al tandem Carlo Cracco/ Matteo Baronetto, siempre al alimón en el proceso creativo) y el riesgo en el que incurre el cliente neogourmet al acercarse al restaurante de la calle Victor Hugo de Milán.
Pero ¿cómo no atreverse cuando este cocinero ha sido el artífice de un trabajo sobre el huevo realmente sorprendente (la pasta de huevo 100% y la yema curada en sal y azúcar), la ensaladilla rusa en un emparedado de caramelo, el babá empapado de jugo de carne con tuétano o los “papeles” de pescado que se presentan en un cuaderno previamente al cliente? En una palabra el cocinero más personal tal vez de la vanguardia italiana.

Los mejores grissini de Milán.

No entraré en el detalle de todo los platos del menú pero sí quiero hablar de algunos platos. En particular del brillante arranque de la cena con los tres aperitivos : chip de zanahoria al comino, intrigante cubito de rábano y coco y bocadito de pan al vapor con mahonesa y atún ahumado. Pero sobretodo con los dos entrantes
el plato de tripa con conejo guisado y huevas de trucha y la no menos sorprendente “cuajada con ristretto de bogavante” con sus corales y un toque de pimentón ligeramente picante. Turbadores en sus combinaciones de sabores y en su textura sin duda, pero buenos. Muy buenos.
¡Qué lástima que la cosa se complicara (y mucho) con el tartar de riñones de ternera. Carlo me dijo en la charla de sobremesa que mi rechazo era un problema mental. Sin duda. Pero sigo pensando que me siento en una mesa para disfrutar, no para hacer sufridos esfuerzos para adaptarme a las ocurrencias del cocinero. Tanto el cocinero como el cliente tienen que recorrer la mitad del camino cada uno. Cocinar no puede ser un acto de libertad creativa pura ( como la pintura, por dar un ejemplo). Un plato no se puede rechazar con simplemente apartar la mirada como se puede hacer con un cuadro.
El cliente, si o si, se lo tendrá que “apropiar” aunque sea con un par de bocados. Es lo que hice: intentar entender lo que había querido decirme el cocinero aunque fuera recorriendo todo el camino hacia él. Fracasé cuando entendí, más allá del asco que me producía ese plato, que el interés de un riñón es justamente su textura y que no tiene sentido cortarlo a pedacitos. En este caso, ya no era lo crudo de la carne lo que me repugnaba (ya le recordé a Cracco que había degustado alguna vez sus riñones con erizos, casi crudos, y me habían encantado), lo que me repugnaba aquí, digo, es la desnaturalización de su textura. Esa consistencia algo elástica, ese equilibrio intrigante pero agradable entre lo gomoso y lo pastoso, es lo que había desaparecido . En el plato que se me ofrecía, lo crudo se revelaba repugnante por esta pérdida de la textura “natural” del riñón, más que por su “crudeza” en sí mismo. Y el parmesano reggiano con 40 meses de curación rallado por encima no pudo arreglar nada…
Muy buena la bruschetta que se sirve de acompañamiento. Topinambo brasileño y pasta de anchoa.Ensalada «nacional» . Cada hoja con un sabor identificatorio de cada región italiana. ¿Un plato de uso interno italiano, tal vez?…Leche cuajada con boquerones (cocidos…), garum de anchoas, níspero, aceite, tinta de sepia. No sé…
En el risotto de especias (muy subido de anís estrellado, aroma “invasivo” donde los haya), nos encontramos un poco con el mismo problema. El ragú de riñones no tiene mucho sentido ya que el sabor del riñón no es, como lo hemos dicho, su característica más destacable.
Cracco no suele hacer ninguna concesión a la estética de los platos pero hay que reconocer la belleza de este plato.
En cambio me gustaron los raviolis de harina de castaña rellenos de garbanzos rellenos servidos sobre un caldo de ave con especias. Al lado de los raviolis, dos bolsas , creo que de obolato, una de algarroba y otra de laurel. Se abren con el calor del caldo y liberan sus respectivos contenidos.
Me gustó también el último plato de morros con erizos. En el fondo se trata un poco de una constante en la cocina de Cracco. Considerar un producto como los erizos como un condimento. Un toque yodado/dulce que acompañe la carne , riñones o morros en este caso. Me gustó la idea de un jugo de alcachofa cruda como “salsa” pero ¿cómo evitar su rápida oxidación?

Desconcertante el plato de maíz tostado, cacao, tuétano, agua de apio gelatiniza y caracoles de mar.

Postres. Agradable pero con muy poca fuerza el helado de flor de leche, níspero y genciana. El amargo es un de los gustos que Cracco maneja con frecuencia. Aquí ha pecado de timidez.

Curioso el postre de sorbete de nuez, licor de nuez y, creo recordar, de cardo. La querelle tenía un sabor a marro de café. Al menos lo recuerda así. Exagerada presencia de la manteca de cacao.Petis fours. Frutas dehidratadas.
Imposible escapar al maridaje de vinos que Luca Gardini nos propone. Destila (nunca mejor dicho) entusiasmo por todos sus poros. Este año, ha sido él quien se ha subido al escenario del congreso Identitá Golose para hablar de vino. Carlo y Matteo se han quedado en el restaurante con Paolo Lopriore para servir un menú a cuatro manos, durante toda la semana. Desavenencias con Paolo Marchi….
Me apetecía recordar un foie gras que comí hace justo un año en Cracco. Hice aquella vez un mejor menú que el de este año pero no lo publiqué en este blog para no saturar al lector con crónicas de este restaurante. Le recordé a Cracco este plato de foie con crosnes y alcaparras (el foie necesita acidez y no dulzor…) y me dijo que este producto le aburría ya… Lo dicho, este cocinero nunca se instala en la monotonía aunque sea la de las cosas buenas. Prefiere dejarse llevarse por el riesgo.