¡OSTRAS! ¡QUÉ LIEBRE!
Hoy se presentó el programa de alimentaria y de BcnVanguardia 2010 en el restaurante Cuines de Barcelona. Varios lemas: “Sentir, oler, tocar, degustar:” y “Productos, sostenibilidad, modelos de negocios, marketing, españoles en el mundo y alta cocina”. Volveremos a hablar de lo que me parece un cambio de paradigma en los congresos. Nos alejamos de lo virtual y nos acercamos a lo tangible. Nos apartamos un poco de la efervescencia y nos centramos en una alta cocina más cercana a la gente y en la rentabilidad de los negocios.
Ahora se acerca el Forum de Santiago y vemos también , como siempre lo han defendido sus organizadores, que las degustaciones de las preparaciones ejecutadas ante el público estarán en el centro de las demostraciones.
En la presentación de esta mañana, muchos cocineros : Joan Roca, Quique Dacosta, Jean Luc Figueras, que me cuenta su proyecto de abrir un “auténtico Bistrot” en Barcelona dentro de unos meses, Carles Tejedor de Vía Veneto, Oriol Castro, Carles Gaig y Javier Torres quien me convence para que vaya a probar su liebre a la Royale en Dos Cielos.
El día primaveral invita a acercarme al Hotel Me y media hora después estoy centrado en el luminoso comedor de la planta 24.
Iban a ser dos platos pero fueron cinco. Realmente no lamento haber hecho esta pequeña excursión improvisada.
Muy bueno el consomé con cardo violeta (y flores de violeta decorativas) con trufa. 
IMPRESIONANTE la ostra cruda (o casi) con hoja de ostra pie de ternera y pepino. Hacía algún tiempo que no podía decir rotundamente que un plato me había gustado muchísimo. Hoy lo puedo decir. La ostra permanece muy presente con todo su sabor yodado reforzado por la crudeza refrescante de la hoja (que aquí cobra todo su sentido), a pesar de la potencia del jugo gelatinoso de ternera. Ligero crocante y frescor del pepino.¡ Esto se llama un plato “construido” y redondo!
Riquísimo el puré de kará con trufa ( un tubérculo brasileño que los Torres acaban de descubrir).
Delicioso el civet de anguila. Cebollitas muy crocantes y hierbas que aportan frescor a estos sabores tan potentes.
La liebre me encantó (era el motivo de la visita). Los Torres la hacen según una antigua receta de Freddy Girardet que habrán aprendido seguramente en su casa de discípulo Philippe Rochat, en Lausanne. Javier me explica que sólo se cocina con las espaldas del animal, su parte más melosa. Y, aunque le hagan el acabado con su sangre, como mandan los cánones, pretenden sin embargo aligerarla. Aun así el plato es de una potencia gustativa tremenda. Debajo, se encuentra el soporte de un brioche, que se va empapando de la salsa. Uff, sublime.
En la foto se ve la foto de una media ración. Precio de la ración entera: 38 €. Precio perfectamente justificado. Es que… esto no es un fricandó…
Sorbete de mandarina refrescante después de tanta sustancia. (Un poco menos de gelatina en la base no estaría mal).
Bastante conseguido el postre de pera de Puigcerdá ( ya no quedan) con vainilla, toffee y chocolate. Buena integración de todos los elementos. El sorbete, que imagino, no estará hecho con la misma pera, podría reforzarse con alguna esencia natural de pera. Pero el postre es excelente.
Visiten su web. Divertido el loading, muy “tendencia” el biohort y suena un poco a “collonada” (como diría Josep Plá) lo de la “sensografía”. Estos gemelos no necesitan este tipo de cosas para convencer. En sus platos es donde todo queda dicho.
Los Torres están en su mejor momento. Rompan la hucha y háganles una visita.
Menú degustación de ocho platos:80 €.
Menú de la trufa :
Crema de raíces con bacalao y trufa
Vieira con trufa
Liebre
Sorbete de trufa y Postre de invierno.
DOS CIELOS
Hotel Me
Calle Pere IV, 272-286
93 367 20 70
Me encanta las observaciones y puntualizaciones, que realiza de cada restaurante que visita es grato observar las fotos que dan ganas de visitar, todos los restaurantes, pero siempre apostamos por los grandes o los que han pasado por casas grandes de donde han aprendido el saber hacer de la cocina, pero no es necesario ir al dos cielos o al via veneto para disfrutar de la buena caza y màs aun de una liebre a la royal, pero con la que me quedo el la liebre a royal del Restaurante TOC, pequeño y honesto restaurante
Si hay alguien que defiende a los pequeños restaurantes y a los jovenes cocineros, soy yo: Gresca, Coure, Hisop, Topic, Blanc de Tofona, Libentia, Embat. Si tengo que ser sincero, estuve una vez en Toc y la experiencia no fue muy buena…. Imagino que tendré que volver algún día.
Otra excelente liebre me la comí hace 2 años en Caldeni, pero al preguntar este año por ella me dijeron que son platos que no tienen salida y que acaban en la comida de los trabajadores del local. Una lástima.
Señor Regol,
He de decir que me alegro de que por fin haya disfrutado con los postres del Dos cielos. En nombre de mi equipo de pastelería y del mio propio, chef pastelero desde hace un par de meses, informarle de que el sorbete de pera está hecho con pera natural y de Puigcerdà (al menos, eso es lo que dice la etiqueta enganchada en cada pieza).
Espero que vuelva pronto a probar otros postres de la carta.
Gracias igualmente por la critica positiva.
Un Saludo
Gracias por leer este blog y felicidades por el postre y utilizar pera de Puigcerdá. Un producto muy escaso ya.
El menú de la trufa cuesta 120 euros. Casi ná!
Son las 12.38 p.m. y mi boca está inundada de saliva. Qué suculencia! Me apunto a todos! Los Torres son muy muy buenos. Yo los he disfrutado en distintos sitios (España y Francia) y me encanta su filosofía culinaria.
En Dos Cielos el comensal parece reconciliarse con la profesión de cocinero. Viva la felicidad culinaria!
Gran post, Philippe!
Salud!
Reconozco que es pasta pero contiene mucho producto.
Recomiendo también comer a la carta: la ostra, el arroz de espardeña, la liebre etc…
Que no les pase nada a estos. Se fue el jefe de cocina, el segundo y no queda ahí ni el apuntador del equipazo que había, exceptuando pastelería. Ahora se ve la faena de hace año y algo hacia aquí y las bases que se fundaron entonces pero, y ahora ….? Dos Getas de los que pocos conocen. Hay que dar vidilla a quien se lo merece. La mitad de esos tubérculos i demás productos, nunca han pasado ni por esa cocina ni por sus platos. No se lo crean todo señores. En diferentes visitas me han dicho diferentes orígenes inventados al momento de un mismo producto y varias inconcluéncias más. El local? Es la lástima, un 10.